Când vorbim despre piure (purée) vorbim despre Robuchon. Când amintim de Robuchon ne ducem direct la Larousse:
Bucătar francez (născut în Poitiers, Franța, în 1945). După ce a studiat la seminarul din Mauléon, și-a început ucenicia la Relais de Poitiers, în Poitiers. Între 1960 și 1973, Joël Robuchon a urcat toate treptele gastronomice, în special la Berkeley, în Paris. În 1976, a fost desemnat cel mai bun lucrător din Franța și a fost chef la hotelul Concorde Lafayette, iar apoi la hotelul Nikko, în Paris. Din 1981 și până în decembrie 1993, a fost la conducerea restaurantului Jamin, unde a obținut cele trei stele Michelin care l-au consacrat în vârful clasicismului reînnoit al bucătăriei franceze de înaltă clasă. Astfel, a relansat moda preparatelor din organe, cu un faimos preparat, cap de porc fiert încet în salvie, și a reînviat onoarea cartofului cu un piure cremos cu unt, care a devenit un model în gastronomie. În 1990, a fost desemnat „bucătarul secolului” de revista Gault et Millau. Inițial, și-a mutat activitatea într-un hotel privat de pe bulevardul Raymond-Poincaré, unde s-a retras oficial la cincizeci de ani. Ulterior, și-a continuat activitățile ca și consultant, în special la restaurantul Robuchon-Le Château de Tokyo (împreună cu Jean-Claude Vrinat, de la Taillevent), la Galleria din Macao și la un restaurant mai informal numit L’Atelier în Paris, Las Vegas și New York. Este prezent și în Monaco, la hotelul Métropole, și în Paris, pe bulevardul Bugeaud, la Table de Robuchon. A apărut, de asemenea, la televizor, în emisiunea Bon Appétit, bien sûr, de la France 3, după ce a condus canalul TV Gourmet, împreună cu producătorul său Guy Job. Este autorul a numeroase lucrări, precum Ma cuisine pour vous (1986) și Le meilleur et le plus simple de Robuchon (1992).
Rețeta clasică de piure este rețeta lui Robuchon. Sau invers.
Ingrediente
1 kg cartofi în coajă
250 de gr de unt
250 de gr de lapte.
Preparare
1. Fierberea și pasarea cartofilor
Spălăm bine cartofii și îi punem într-o oală fără a-i curăța de coajă. Adăugăm apă cu sare în proporția indicată, astfel încât să-i acopere. Punem oala pe foc mare și lăsăm să fiarbă timp de aproximativ 30 de minute sau până când, înțepând cartofii cu o furculiță, aceasta ajunge în centrul lor fără a întâmpina rezistență. Când sunt gata, îi scurgem și le curățăm coaja cu grijă ca să ne ardem. Pentru zdrobirea cartofilor folosim un pasator sau un zdrobitor. Poți folsi și o răzătoare, dar nu-i pune în blender.
2. Integrarea untului
Tăiem untul în cubulețe mici și punem laptele la încălzit la foc mic, având grijă să nu ajungă să fiarbă.
Punem cartofii zdrobiți într-o oală la foc mediu-mic și îi gătim timp de câteva minute, amestecând constant cu o lingură, pentru ca aceștia să piardă cât mai multă umiditate. Potrivit lui Robuchon, acest pas este esențial. Adăugăm treptat cubulețele de unt, continuând să amestecăm, astfel încât să se încorporeze în piure.
3. Integrarea laptelui
Odată ce untul este încorporat, adăugăm laptele fierbinte treptat, în timp ce batem energic cu un tel. Dacă observăm că piureul este prea gros cu 200 ml de lapte, putem adăuga puțin mai mult.
4. Strecurarea și finisarea
Trecem piureul printr-o sită sau un strecurător fin, ajutându-ne de o lingură pentru a presa până când trece tot piureul. Pentru a finaliza, transferăm piureul strecurat într-o cratiță, îl punem pe foc mic și batem din nou cu telul manual până obținem o textură fină și netedă.
Eu, spre rușinea mea, pun mai mult lapte, vreo 400 de ml și foarte puțin unt (30-50 de gr) cu intenția de a reduce caloriile. Iese bun și pufos și așa și este ceva mai dietetic (vorba vine, că doar e din cartofi). Și sar ultimul pas pentru că nouă ne place să aibă o textură mai rustică.
La ce poți ”asorta” piureul
Piureul de cartofi însoțește cu succes orice carne, pește sau caracatiță. Este bun și singur cu o salată dacă vrei ceva fără carne. pentru varianta vegană sau de post folosește lapte de avena și margarină.
