Rețetele bunicii | Stufat de primăvară, o tocăniță de miel scăldat în verdețuri

Freamătul și agitația cu rost ce o înconjurau pe bunica în Sâmbăta Mare îmi revin în minte, în fiecare an, când și la noi în familie bucătăria devine centrul casei, locul de unde se împrăștie promisiunea bunătăților de pe masa de Paște, unele dintre ele gustate doar o dată-n an.

La fel cum corpul ienicerilor din armata otomană era organizat în jurul cazanului de pilaf și ciorbă – element păzit cu sfințenie, căci pierderea lui însemna umilința supremă -, tot așa roiam și noi în jurul bunicii care devenea un adevărat general ale cărui comenzi trebuiau executate fără comentarii.

Eu și fratele meu ne simțeam foarte importanți când primeam și noi câte o mică misiune, de la dat fuga în grădină după verdeață la a o însoți pe Nana la vecina de peste drum, să luăm pâinea de casă, cozonacii și pasca pe care le duceam la cuptorul ei cu vatră din curte.

Am povestit deja, la rețeta pentru sarmalele în foi de viță, câte minunății ieșeau din mâinile bunicii de Paște, gătind fără să guste nimic, pentru că postea în Sâmbăta Mare.

Mă opresc, astăzi, la stufatul de miel, o tocăniță pregătită odată cu celelalte feluri, dar pe care o savuram, mai mult, luni, a doua zi de Paște.

Pe cât de puține ingrediente implică stufatul, pe atât de gustos este, pentru că se bazează pe o cantitate mare de ceapă verde și uscată care, în combinație cu carnea de miel, duc la un gust dulceag și o textură cremoasă și mătăsoasă.

Ingrediente pentru stufat de primăvară

• 1,5 kilograme de carne de miel (sunt recomandate bucățile cu os care se folosesc și la ciorbă)
• 6 legături de ceapă verde
• 2 legături de usturoi verde
• 4 cepe uscate mari
• pastă de roșii
• sare, piper, boia dulce

Preparare stufat de miel

Carnea se taie în bucăți mai mici și se pune la călit într-o oală unsă cu puțin ulei sau ghee (o grăsime pură, asemănătoare cu untul, obținută din lapte de vacă). După ce a căpătat un pic de crustă, se toarnă peste ea apă cât să o acopere și se înăbușă cu capac, la foc mic, aproximativ o jumătate de oră. Când carnea de miel devine moale, se adaugă ceapa uscată tăiată julien precum și ceapa și usturoiul verde tocate.

Se mai adaugă puțină apă, având grijă ca tocănița să nu băltească, mai ales că și ceapa înăbușită mai lasă puțină zeamă. Se lasă la fiert tot la foc mic, cu capac, până când ceapa devine moale și cremoasă. Se adaugă 3 linguri de bulion, boia, sare și piper după gust. Se mai dă în câteva clocote până când toate ingredientele se întrepătrund.

N-o să vă recomand acum să mâncați mămăligă în ziua de Paște care, așa cum știm, se potrivește la astfel de tocănițe. Stufatul de miel merge la fel de bine și cu pâine de casă, mai ales dacă e făcută cu cartofi, în stil transilvănean.

Cât despre vinul roșu sec ce îl poate completa, că e Merlot sau Cabernet, alunecă la fel de plăcut pe gâtlej.