Cutremur în gastronomia mondială: René Redzepi demisionează de la Noma după acuzații de abuz asupra angajaților / „M-am comportat ca un tiran o mare parte a carierei mele”

Bucătarul-şef danez René Redzepi şi-a anunţat joi demisia de la Noma, restaurantul pe care l-a cofondat în 2003 şi pe care l-a transformat în unul dintre cele mai prestigioase localuri din lume, în urma acuzaţiilor de comportament umilitor şi chiar violent faţă de personalul său, transmite Agerpres.

Acest anunţ a trimis unde de şoc în lumea „haute cuisine”, care se confruntă în ultimii ani cu un număr tot mai mare de plângeri referitoare la tratamentul angajaţilor, într-o industrie cunoscută pentru condiţiile sale dure de muncă.

„După mai bine de două decenii în care am construit şi administrat acest restaurant, am decis să mă retrag”, a declarat Redzepi pe Instagram, unde bucătarul-şef de la emblematicul restaurant scandinav a postat o înregistrare video. Vizibil emoţionat, el şi-a cerut scuze faţă de personalul său.

Cu puţin timp înainte ca bucătarul-şef să înceapă o perioadă de rezidenţă la Los Angeles, New York Times a publicat o anchetă ce detaliază actele de violenţă fizică şi umilire în public comise de el împotriva membrilor personalului său.

Articolul, care este bazat pe mărturii ale unor foşti angajaţi şi acoperă perioada 2009-2017, descrie lovirea angajaţilor cu pumnul şi cu ustensilele de bucătărie de către proprietarul restaurantului. De asemenea, acesta ar fi ameninţat lucrătorii din industrie că îşi va folosi influenţa pentru a le afecta reputaţia.

„Am muncit pentru a deveni un lider mai bun, iar Noma a făcut paşi semnificativi pentru a-şi transforma cultura de-a lungul anilor. Recunosc că aceste schimbări nu anulează trecutul”, a subliniat bucătarul în vârstă de 48 de ani. „Scuzele nu sunt suficiente. Îmi asum responsabilitatea pentru acţiunile mele”, a declarat el, adăugând că a demisionat şi din consiliul de administraţie al unei organizaţii caritabile pe care a fondat-o.

O abreviere inspirată de cuvintele daneze „nordisk” (nordic) şi „mad” (mâncare), noma (cu „n” mic) s-a deschis pe un chei din centrul capitalei Copenhaga în 2003, înainte de a se închide în 2016 şi de a se redeschide doi ani mai târziu, într-un cartier periferic, mai verde.

Cunoscut pentru preparatele sale creative, care utilizează ingrediente fermentate sau bulionuri sofisticate (precum şi pentru meniurile sale care costă câteva sute de euro), noma a fost desemnat cel mai bun restaurant din lume timp de patru ani (2010, 2011, 2012 şi 2014) în topul revistei Restaurant.

Deşi nu a renunţat la stelele Michelin primite, René Redzepi a criticat adesea public acest model, descriindu-l drept „dificil de susţinut” pentru personal, invocând condiţiile de muncă intense.

Bucătarul – format în special la El Bulli, celebrul restaurant al „molecularului” Ferran Adria, dar şi la French Laundry, unul dintre cele mai renumite restaurante americane – a recunoscut anterior că şi-a pierdut cumpătul în bucătărie. El a scris într-o carte din 2015: „M-am comportat ca un tiran o mare parte a carierei mele”.

În februarie, fostul responsabil al laboratorului de fermentaţie al noma, Jason Ignacio White, a denunţat public actele de violenţă la care ar fi fost martor. „Noma nu este o poveste despre inovaţie. Este povestea unui maniac, care a instaurat o cultură a fricii, a abuzului şi a exploatării”, a declarat el pe reţelele sociale la acea vreme.

Jason Ignacio White se număra printre persoanele care au protestat miercuri în faţa restaurantului din Los Angeles, pe care René Redzepi urma să-l deschidă pentru câteva săptămâni, în timpul rezidenţei.

„Noma m-a distrus” şi „Nicio stea Michelin pentru violenţă”, scria pe pancartele afişate de protestatarii care au cerut demisia bucătarului-şef. În cele din urmă, acesta a cedat.

„Pentru toţi cei care se întreabă ce înseamnă acest lucru pentru restaurant, permiteţi-mi să fiu clar: echipa noma de astăzi este cea mai puternică şi mai inspirată pe care a avut-o vreodată”, a dat asigurări René Redzepi, joi.

El a precizat că rezidenţa sa în California va continua. Restaurantul din Copenhaga urmează apoi să-şi redeschidă porţile.

Noma a deschis, de asemenea, recent, un magazin într-o seră din faţa restaurantului, cu ambiţia de a face mai accesibile ingredientele folosite în reţetele sale.