sursa foto: Feepik
Sarmalele sunt un preparat tradițional adorat în toată România, dar în special în Moldova, unde gospodinele păstrează cu sfințenie rețetele moștenite din generație în generație.. Una dintre cele mai importante etape în pregătirea sarmalelor este compoziția, acea umplutură de carne, orez și condimente care trebuie să rămână fermă, dar suculentă, după ore întregi de fiert. Moldovencele au un secret bine păzit: mălaiul, ingredient folosit inclusiv de bunica mea la prepararea celor mai gustoase sarmale.
De ce se pot sfărâma sarmalele în timpul fierberii
Chiar și cele mai frumoase sărmăluțe, perfect rulate, se pot sfărâma în timpul fierberii dacă umplutura nu este legată cum trebuie. Bunica mea susține că printre cele mai frecvente cauze pentru care compoziția de sarmale se dezintegrează se numără:
Excesul de lichid – dacă orezul sau carnea sunt prea umede;
Proporția greșită de ingrediente – prea puțin orez sau prea multă ceapă;
Lipsa unui agent de legare – care să țină compoziția compactă la fiert.
Umplutura trebuie să aibă o consistență fermă, dar nu uscată, iar aici intervine trucul moldovencelor: o mână de mălai adăugată în compoziție.
Mălaiul – ingredientul simplu care leagă compoziția de sarmale
Mălaiul este folosit în cantități mici, dar are un efect mare. Acest ingredient banal, pe care majoritatea gospodinelor îl au în casă, absoarbe excesul de lichid și ajută la legarea compoziției, oferindu-i o textură ușor compactă și stabilă, fără să schimbe gustul sarmalelor. De asemenea, mălaiul contribuie și la o textură mai interesantă, dând sarmalelor un farmec aparte.
Cum se folosește mălaiul la sărmăluțe
Dacă vrei să încerci acest truc, iată cum trebuie să procedezi:
Pregătește compoziția ca de obicei, cu carne tocată (porc sau amestec porc-vită), ceapă călită, orez, sare, piper și eventual puțină boia. Adaugă o lingură de mălai la fiecare 500 de grame de carne. Dacă ai o cantitate mai mare, crește proporția. Amestecă bine toate ingredientele, astfel încât mălaiul să fie uniform distribuit. Lasă compoziția să stea 10–15 minute, pentru ca mălaiul să înceapă să absoarbă umezeala. Rulează sarmalele și pune-le la fiert pentru 2-3 ore, la foc mic.
Rezultatul? Sarmalele își păstrează forma, nu se desfac și au o consistență plăcută, bogată.
Sfaturi pentru sarmale reușite
În afară de folosirea mălaiului, iată câteva recomandări de la bunica pentru ca sarmalele să iasă de nota 10:
Alege varză murată de calitate, dar nu tare, ca să poată fi rulată ușor;
Nu pune prea mult orez în compoziție – raportul ideal este de aproximativ 1 parte orez la 4 părți carne;
Călește ceapa înainte de a o adaugă în umplutură, pentru a-i îmblânzi gustul;
Fierbe sarmalele în apă cu bulion.
Rețetă de sarmale tradiționale cu mălai
Ingrediente (pentru aproximativ 40 de sarmale)
1 kg carne tocată (de porc sau amestec porc-vită)
150 g orez
un pumn de mălai
2 cepe mari, tocate fin
1 linguriță sare (după gust)
½ linguriță piper negru măcinat
1 linguriță boia dulce (opțional)
2 linguri ulei (pentru călit ceapa)
1 varză murată mare (sau 2 mai mici)
500 ml suc de roșii sau bulion
2-3 foi de dafin
cimbru (opțional)
apă caldă, cât să acopere sarmalele
Mod de preparare:
Alege frunzele de varză cu grijă, taie nervurile groase și pune-le deoparte. Dacă varza e prea sărată, clătește frunzele în apă rece sau lasă-le la desărat o oră.
Într-o tigaie călește ceapa tocată în puțin ulei până devine aurie și moale (aproximativ 5-7 min). Adaugă boiaua și amestecă, apoi lasă să se răcească.
Într-un bol mare pune carnea tocată, orezul spălat și scurs, ceapa călită, sarea, piperul și mălaiul. Amestecă foarte bine până când compoziția devine omogenă. Lasă deoparte 10-15 minute ca mălaiul să absoarbă umezeala și să lege compoziția.
Ia câte o lingură de compoziție și pune-o pe o frunză de varză. Rulează frunza strâns și închide capetele spre interior. Repetă până termini compoziția.
Tapetează fundul unei oale mari cu frunze de varză tocate și câteva resturi de frunze. Așază sarmalele în straturi circulare, presărând între ele frunzulițe tocate și foi de dafin. Toarnă sucul de roșii deasupra, apoi completează cu apă caldă cât să acopere totul. Bunica mea pune și câteva feliuțe de kaizer, pentru o aromă deosebită. Pune capacul și fierbe la foc mic 2-3 ore. La nevoie adaugă apă caldă, iar la final borș de putină și pătrunjel tocat mărunt.
