foto: eurotoquesit.com
Este un ingredient inovativ, spectaculos, de avangardă: pudra din con de fermentat. Un condiment cu arome intense de rășină, fum și pământ umed de pădure. A fost realizat de Alessandro Gilmozzi, chef italian cu o stea Michelin, în urma unui proces de fermentație naturală care durează câteva luni. Gilmozzi este executive chef al restaurantului El Molin din localitatea Cavalese, regiunea Trentino Alto Adige, spre granița cu Austria.
Urmărește mai jos producțiile video ale G4Food:
- articolul continuă mai jos -
Gilmozzi îl folosește ca notă finală peste risotto, conferindu-i, astfel, profunzime aromatică și o legătură cu aromele munților Alpi, explică el pentru publicația italiaatavola.net. Gustul noului condiment amintește de ceaiul negru afumat, iar pentru cei care vor să încerce acasă el a oferit și o explicație privind metoda de preparare.
A folosit conuri de Pinus cembra, care crește în toate arealele montane din Europa, la altitudini peste 1500m, inclusiv în Munții Carpați. Acest copac este renumit pentru rezistența sa la bacterii și paraziți, iar conurile sale au un parfum intens și o structură lemnoasă bogată în uleiuri esențiale. Iată mai jos etapele pe care le-a parcurs bucătarul italian, în caz că cineva vrea experimenteze.
Cum se obține pudra-condiment din con fermentat de pin
-
Recoltare: Conurile se culeg numai între iunie și august, când sunt încă tinere și bogate în sevă.
-
Fermentare: Se lasă la fermentat timp de 2 luni într-un sirop de apă, zahăr și sare, care face ca amestecul să dezvolte arome complexe. Totodată, fermentarea reduce din notele excesiv rășinoase.
-
Procesare: După fermentare, conul se desface, se extrage miezul (mugurii de pin), care se prăjeșc ușor și apoi se macină fin. Rezultatul este o pudră brună, cu note de fum, rășină și ceai negru afumat.
Această pudră folosită pe post de condiment are o semnificație aparte pentru autorul ei. Gilmozzi consideră produsul drept simbol al teritoriului, care contribuie la identitatea gastronomică a acestuia. Aduce în farfurie aromele sălbatice ale munților, oferind o experiență gustativă rară și sofisticată.
