sursa foto: dreamstime.com@Atcharapun Samorn
Studiul genelor care influențează mirosul și gustul este încă la început dar încep să se contureze deja câteva ipoteze. Cercetările sunt importante inclusiv pentru că decodificarea acestor gene poate ajuta la tratarea dependențelor de mâncare și de alcool, potrivit publicației italiene starbene.it.
Preferințele noastre alimentare sunt condiționate de diferite gene care influențează percepția mirosurilor și a gusturilor – o ipoteză pe care tehnologiile tot mai performante în domeniul studierii ADN-ului încep să o valideze. Tehnologii care, totodată, devin mai puțin costisitoare și mai accesibile.
„E probabil ca în viitor să avem secvența ADN în buzunar, și din ea să extragem date clinice și, de ce nu, și senzoriale”, afirmă profesorul Paolo Gasparini, profesor de genetică la Universitatea din Trieste și cercetător în domeniul geneticii medicale, citat în articol.
Simți imediat scorțișoara? Înseamnă că preferi vinul roșu
Anumite alimente ne plac din cauza anumitor gene din genomul personal. Un exemplu: gena OR51B5 a cromozomului 11 – posesorii unei variante a ei, numită rs317787-T, au receptori olfactivi foarte sensibili la mirosul de scorțișoară, explică Gasparini. Din acest motiv, persoanele cu acest tip de sensibilitate preferă vinul roșu, care conține cinnamaldehidă, o substanță care se dezvoltă în timp ce vinul stă în butoaiele de lemn și este la originea aromei de scorțișoară din acest tip de vin.
„Am descoperit asta în urma unei cercetări pe mai bine de 2.000 de persoane. După ce le-am analizat ADN-ul, au răspuns la un chestionar legat de preferința pentru gusturi. Apoi, le-am supus și unor teste olfactive, pentru a evalua abilitatea lor în recunoașterea diferitelor arome, precum mentă, cafea, trandafir, scorțișoară. Încrucișând datele, a reieșit această legătură între varianta genei legată de percepția mirosului de scorțișoară și preferința pentru vinul roșu”, explică Gasperini.
Dintr-o cercetare anterioară, din 2015, mai spune el, s-a descoperit că prezența genei HLA-DOA este asociată cu preferința femeilor pentru vinul alb. Similar, dintr-un alt studiu, a reieșit predilecția pentru vinul roșu a bărbaților, datorată prezenței unei alte gene, PLCL1.
De ce coriandrul le miroase unora a săpun
Un alt exemplu de determinare genetică îl reprezintă planta aromatică numită coriandru. Asemănător ca formă cu pătrunjelul dar cu aromă mult mai puternică și destul de diferită, coriandrul este foarte folosit în gastronomia indiană, tailandeză sau mexicană. Și totuși, nu este deloc agreat de toată lumea. Ba chiar, multora le provoacă instinctiv reacții de respingere, cu explicația că „are gust de săpun”.
Inițial, părea o chestiune mentală, culturală, însă ulterior un studiu american a descoperit că o variantă a genei OR6A2 generează receptori sensibili la aldehide, pe care le conține coriandrul, și care au un miros similar cu al săpunului.
Gene pentru gustul amar, picant, gras
Similar cu percepția mirosurilor funcționează și cea a gusturilor. „O condiție genetică similară o regăsim la persoanele care nu agreează brâzeturile cu mucegai, precum gorgonzola, ușor amărui. Există, de exemplu, gena TAS2R38, responsabilă de percepția gustului amar, în circa 10-12% din populația italiană. Posesorii ei pot evita alimente sau băuturi precum apa tonică, berea neagră, cicoarea, conopida sau grepfruitul”, spune cercetătorul italian.
Au mai fost, apoi, izolate și variantele genei TRPV1, legate de perceperea gustului picant, în special cel dat de ardeiul iute; sau variante ale genei BPNT1, asociată cu gustul de grăsime, și care face ca posesorilor ei să le placă bruschetta cu mult ulei sau pâinea cu unt, mai explică Gasperini.
Din studiul pe care l-a realizat cu echipa sa au reieșit tot felul de curiozități. Au fost încrucișate datele genetice cu analizele de percepție ale unui eșantion de peste 1500 de persoane din zona geografică situată între Georgia și China. De exemplu, a reieșit din studiu o legătură între o genă a receptorilor de dulce care amplifică plăcerea pentru băuturi super alcoolice, precum vodka. Apoi, o altă genă asociată cu plăcerea de a mânca brânzeturi din lapte de oaie și carne de oaie. La fel, o alta asociată cu plăcerea ceaiului negru.
Nas bun, creier activ
Gasperini spune că toate aceste studii legate de miros și gust ar putea în viitor căpăta mare importanță în medicină: pentru a menține creierul tânăr, pentru identificarea potențialilor factori de risc ai unei diete nepotrivite sau descifrarea dependenței de alcool.
„Cu înaintarea în vârstă este normală o ușoară scădere a capacităților senzoriale, nu doar a vederii și auzului, ci și a gustului și mirosului. Iar când percepția acestora din urmă este alterată, creierul primește mai puțini stimuli ca să îl mențină activ”, explică cercetătorul italian.
Este necesară, în acest sens, un fel de reeducare olfactivă, care constă în mirosirea unor arome noi în fiecare zi, din sticluțe – un adevărat antrenament pentru nas și pentru creier. Exact ca reabilitarea olfactivă a persoanelor afectate de covid. Iar studiul percepției olfactive s-ar mai putea dovedi util și în lupta împotriva bolilor degenerative, precum Alzheimer sau Parkinson, mai spune el – alterările în percepția gusturilor și a mirosurilor pot fi luate ca reale semnale de alarmă.
