Ouăle depozitate incorect au un risc crescut de contaminare cu Salmonella / Cele murdare cu fecale de pui sunt cele mai expuse

Infecția cu Salmonella este una dintre cele mai frecvente, atunci când vine vorba despre infecții alimentare. Ouăle sunt, de asemenea, una dinte cele mai frecvente surse de infecție. Chiar și ouăle cu coaja întreagă pot fi contaminate, dacă sunt păstrate în condiții improprii.

Un studiu în acest sens a fost realizat de către cercetători. Ei au analizat ce efect are temperatura de depozitare asupra bacteriei Salmonella, aflată pe suprafața ouălor cu coaja întreagă păstrate la o temperatură cuprinsă între 15 și 22 de grade Celsius. Suprafața cojilor de ouă a fost inoculată cu un amestec de 10 izolați de Salmonella, aparținând la cinci serotipuri. Cercetătorii au determinat cât timp supraviețuiește bacteria pe ou și cât de mult pătrunde prin coajă. Apoi au analizat ouăle la 0, 21 și 35 de zile de incubare. De asemenea, a fost testat și conținutul ouălor pentru prezența sau absența Salmonella.

Niveluri mai ridicate de Salmonella au fost recuperate de pe coji după incubarea la 15°C (31% umiditate relativă, comparativ cu 22°C (45%) după 21 și 35 de zile de incubare. Nivelul de Salmonella recuperabil de pe suprafețele vizibil curate ale cojilor de ou a scăzut în timp la ambele temperaturi de depozitare și a fost la sau sub limita de detecție pentru ouăle depozitate la 22°C și 45% umiditate relativă timp de 35 de zile. O concentrație semnificativ mai mare de Salmonella viabilă a fost recuperată de pe cojile ouălor care au fost contaminate experimental cu fecale de pui, comparativ cu cele fără contaminare, în special de la ouăle depozitate la 15°C și 31% umiditate relativă timp de 35 de zile. Nicio urmă de Salmonella nu a fost detectată în conținutul ouălor (albuș sau gălbenuș) la niciuna dintre temperaturile de incubare sau momentele analizate, indiferent de prezența fecalelor.

Rezultatele subliniază importanța reglementărilor actuale care cer ca ouăle vândute în retail să fie vizibil curate și vor contribui la deciziile de gestionare a riscurilor cu privire la timpii și temperaturile de depozitare a ouălor în contextul controlului Salmonella în și pe ouăle comercializate în Noua Zeelandă.

Concluziile cercetătorilor:

• Viabilitatea Salmonella a scăzut în timp pe suprafața cojilor de ou la 15 și 22°C.
• Salmonella a supraviețuit mai bine pe coji vizibil curate la 15°C decât la 22°C.
• Supraviețuirea pe coji a fost îmbunătățită în prezența contaminării cu fecale.
• Salmonella nu a fost detectată în conținutul ouălor la nicio temperatură de incubare.

• Temperatura de depozitare influențează contaminarea ouălor cu Salmonella și joacă un rol important în stabilirea duratei de valabilitate a ouălor.

Acest studiu contribuie la înțelegerea influenței temperaturii de depozitare asupra supraviețuirii Salmonella pe ouă, evidențiind importanța gestionării corecte a temperaturilor pentru reducerea riscurilor de contaminare.

Recomandările specialiștilor

Food and Drug Administration (FDA) din SUA face o serie de recomandări pentru siguranța alimentară în ce privește contaminarea ouălor.

Cumpărarea

• Cumpără ouă doar dacă sunt vândute dintr-un frigider sau vitrină refrigerată.
• Deschide cutia și asigură-te că ouăle sunt curate și cojile nu sunt crăpate.

Depozitarea

Depozitarea corespunzătoare a ouălor poate afecta atât calitatea, cât și siguranța acestora.

• Depozitează-le imediat într-un frigider curat, la o temperatură de 4°C sau mai mică. Folosește un termometru de frigider pentru a verifica.
• Depozitează ouăle în cutia lor originală și folosește-le în termen de 3 săptămâni pentru cea mai bună calitate.
• Folosește ouăle fierte (în coajă sau decojite) în termen de 1 săptămână de la gătire.
• Folosește ouăle congelate în termen de 1 an. Ouăle nu trebuie congelate în coajă. Pentru a congela ouă întregi, bate gălbenușurile și albușurile împreună. Albușurile de ou pot fi congelate și separat.
• Refrigerează resturile de preparate din ouă gătite și folosește-le în termen de 3-4 zile. Când refrigerezi o cantitate mare de resturi fierbinți care conțin ouă, împarte-le în mai multe recipiente puțin adânci, pentru ca acestea să se răcească rapid.

Prepararea

• Spală-ți mâinile, ustensilele, echipamentele și suprafețele de lucru cu apă fierbinte și săpun înainte și după ce intră în contact cu ouăle crude și alimentele care conțin ouă crude.

• Gătește ouăle până când atât gălbenușul, cât și albușul sunt ferme. Ouăle bătute nu trebuie să fie lichefiate.
• Preparatele tip caserolă și alte feluri de mâncare care conțin ouă trebuie gătite la 71°C. Folosește un termometru alimentar pentru a te asigura.
• Pentru rețetele care cer ouă crude sau insuficient gătite când preparatul este servit — cum ar fi dressingul pentru salată Caesar sau înghețata de casă — folosește ouă de coajă care au fost tratate pentru a distruge Salmonella, prin pasteurizare sau altă metodă aprobată, sau produse din ouă pasteurizate.

Servirea

• Servește ouăle gătite (cum ar fi ouăle fierte tare și ouăle prăjite) și preparatele care conțin ouă (cum ar fi quiche-urile și sufleurile) imediat după gătire. Ouăle gătite și preparatele din ouă pot fi refrigerate pentru a fi servite mai târziu, dar trebuie să fie încălzite temeinic la 74°C înainte de servire.
• Nu lăsa niciodată ouăle gătite sau preparatele din ouă afară din frigider mai mult de 2 ore sau mai mult de 1 oră atunci când temperatura este peste 32°C. Bacteriile care pot provoca boli se dezvoltă rapid la temperaturi calde (între 4°C și 60°C).
• Pentru organizarea unei petreceri, păstrează preparatele calde din ouă calde și preparatele reci din ouă reci:
  • Păstrează preparatele din ouă refrigerate până la momentul servirii.
  • Servește platouri mici de preparate din ouă reîncălzite, câte unul la un moment dat, pentru a te asigura că mâncarea rămâne la temperatura corectă. Reumple-le după nevoie, sau cel puțin la fiecare 2 ore.
  • Păstrează preparatele reci din ouă pe gheață dacă urmează să rămână afară mai mult de 2 ore.

Transportul

• Pentru picnicuri, pune ouăle gătite și preparatele din ouă într-o ladă frigorifică izolată, cu suficientă gheață sau pachete de gel congelat pentru a le menține reci. Transportă lada frigorifică în compartimentul pentru pasageri al mașinii, nu în portbagajul mult mai cald. În zona de picnic, pune lada în umbră, dacă este posibil, și menține capacul închis cât mai mult posibil.
• Pentru școală sau muncă, pune ouăle gătite cu un mic pachet de gel congelat sau un pachet de suc congelat.

Despre bolile de origine alimentară

Salmonella, o bacterie dintr-un grup larg, este o cauză frecventă a intoxicațiilor alimentare. Majoritatea persoanelor infectate cu Salmonella dezvoltă diaree, febră, crampe abdominale și vărsături la 12-72 de ore după infectare. Simptomele durează de obicei între 4 și 7 zile și majoritatea oamenilor se fac bine fără tratament. Totuși, în anumite cazuri, diareea poate fi atât de severă încât persoana afectată trebuie să fie spitalizată. În acești pacienți, infecția cu Salmonella poate ajunge din intestin în sânge și apoi în alte părți ale corpului, putând duce la deces dacă nu sunt administrate rapid antibiotice. Anumiți oameni sunt mai expuși riscului de a dezvolta boli grave, inclusiv copii, vârstnici, femei însărcinate și persoane cu sistem imunitar slăbit (precum pacienții care au suferit transplanturi și indivizi cu HIV/SIDA, cancer și diabet).