Colaj foto G4Food
Prima mențiune a acestui preparat se găsește într-o carte din 1423 care se ocupă cu utilizarea instrumentelor de tăiere și tehnicile de porționare a alimentelor, relatează El Pais. Mențiuni de fructe combinate cu șuncă, găsim încă din antichitate în spațiul roman, de pildă, în cărțile de bucate ale lui Apicius — bucătar ce a rezumat în unsprezece volume întreaga cunoaștere culinară a vremii sale, în sec I. Dar nu există nicio mențiune că șunca ar fi fost servită cu pepene galben. Regăsim smochine uscate și proaspete în prepararea șuncii sărate, nici acestea nu sunt indicate pentru a fi combinate cu carnea pe farfuria finală. Nici în cărțile De re rustica ale lui Columela, tot din secolul I, care conțin instrucțiuni detaliate pentru sărarea și conservarea pulpelor de porc, nu sunt menționate combinații gastronomice între fructe și carne în procesul de servire.
Prima mențiune a acestei alăturări proaspete și numai bune pentru vară, apare în Arte cisoria a lui D. Enrique de Villena. Această lucrare din 1423, despre utilizarea instrumentelor de tăiere și tehnicile de porționare a alimentelor, este de asemenea foarte utilă datorită informațiilor pe care le conține despre preparatele culinare și metodele de servire, ca în acest caz.
Autorul explică, pe de o parte, în capitolul despre legume și fructe, că pepenii se taie în felii cu un cuțit mic (canițeta) pe lungime. Pulpa pepenelui se taie apoi în bucăți mici, astfel încât să se poată mânca dintr-o singură mușcătură sau, cel mult, din două. Se separă de coaja fructului până la partea cea mai verde. Pentru ca oaspeții să poată lua aceste bucăți de care vorbește autorul, definește foarte bine, cu desenele sale proprii, ceea ce numește „brocas”, care nu sunt altceva decât furculițe. Înainte de invenția rafinată a furculițelor, domnii mâncau înfingând bucățile în canițeta, așa cum se poate vedea în scena unui banchet redat în tapiseria de la Bayeux, din secolul XI.
Brocas, pe care le definește Villena, făcute de obicei din argint și aur, erau utilizate la masă, nu în bucătărie, și sunt de două tipuri, cu două și cu trei vârfuri, pe de o parte, și cu mâner în ambele variante, având un vârf pentru bucăți mai mici, asemănător cu canițeta, care era și ea în uz.
Cel mai interesant este atunci când Villena vorbește despre tăierea șuncii de pe piciorul de porc, spunând că, atunci când este sărat — căci picioarele de porc erau pe atunci astfel se preparau — trebuie tăiat în bucăți mici, cu grăsime, dacă are, și foarte subțiri, „și multe să fie de acesta făcute”, adică, exact cum se taie în zilele noastre jamonul, multe felii mici și subțiri. Își încheie explicațiile despre tăierea porcului sărat, jamonul, spunând că atunci când se servește cu dovleci — pepeni — tăierea trebuie să fie conformă cu cea indicată mai sus.
Pepenii au fost confundați cu dovlecii din cauza asemănării lor. Pe vremea aceea, aceștia erau de formă alungită, cu pieliță verde sau albicioasă, uneori dungiți, și pulpa albă. Nu sunt dovlecii americani, majoritatea portocalii, care nu ajunseseră încă. Cei de pe această parte a Atlanticului nu se consumau cruzi, ci în sirop sau murați.
Aproape două sute de ani mai târziu, Francisco Martínez Montiño, la începutul lucrării sale Arte de cocina, pastelería, bizcochería y conseruería (1611), include o serie de meniuri pentru banchete în cele patru sezoane ale anului. Într-o masă din luna mai, începe lista de feluri de mâncare cu pulpă de porc, continuând cu alte feluri și, după a treia masă, printre fructele care trebuie servite se află pepenii. Același lucru este indicat de autor după lista de feluri de mâncare pentru o gustare, care începe cu pulpă de porc friptă și, deși nu detaliază fructele care se vor oferi, spune că „se știe că trebuie să se servească tot ce se găsește conform timpului în care se face gustarea”, ceea ce confirmă că se poate include și pepenele în sezonul său.
El cocinero práctico, de autor anonim, din 1890, include în Primul prânz al lunii august pepenele alături de jamon, precum și cârnați, tortilla — nu se știe dacă de cartofi —, slănină și alte preparate.
Vezi aici cum se prepara prosciutto con melone ca în Italia.
