Bezea flambată deasupra, înghețată care nu se topește, înăuntru. Omelette norvégienne, desertul spectaculos care sfidează legile fizicii. În America i se spune „baked Alaska”

Deși numele trimite cu gândul la o specialitate nord-europeană, desertul omelette norvégienne s-a născut în Franța, în secolul al XIX-lea. Este un desert spectaculos, creat pentru a surprinde: pune la un loc gheața și focul, înghețata cu focul. Miezul rece de înghețată este îmbrăcat într-un strat generos de bezea rumenit rapid, astfel încât crusta devine aurie fără ca înghețata să se topească.

Mai mult decât un simplu desert, omelette norvégienne funcționează ca un mic tratat de termodinamică aplicată în bucătărie. Un amestec ce reunește ambiguități geografice, știință și rafinament gastronomic. Și astăzi rămâne la fel de fascinant, datorită contrastului dintre bezeaua caldă și crocantă și înghețata rece. O alegere perfectă pentru cei care vor să încheie o cină cu un gest teatral și elegant.

Intuiții de bucătar care îmblânzește legile fizicii

Povestea acestui desert se leagă de climatul intelectual și gastronomic al Europei mijlocului de secol XIX. Omelette norvégienne s-a născut la Paris, în 1867, cu ocazia Expoziției Universale găzduită de acea dată de capitala Franței și care a reunit atunci bucătăriile lumii.

Personajul central a fost chef-ul francez Balzac (fără legătură cu scriitorul Honoré de Balzac), care dorea să ilustreze o descoperire recentă legată de proprietățile izolante ale albușurilor bătute. Ideea se inspira din studiile fizicianului și inventatorului anglo-american Benjamin Thompson, conte de Rumford, care observase cu aproape un secol înainte că spuma de albuș de ou încetinește transferul de căldură datorită miilor de bule de aer prinse în structura proteică.

Balzac a avut intuiția de a înveli înghețata într-un strat gros de bezea, pentru a o expune apoi la o coacere extrem de scurtă, la temperatură ridicată. Succesul a fost instantaneu. Desertul a fost botezat „omelette norvégienne” evocând frigul aspru al Norvegiei, deși experimentele privind izolarea termică fuseseră făcute în Bavaria.

În America, desertul a fost importat rapid dar cu un alt nume: Baked Alaska. Chef Charles Ranhofer, de la celebrul restaurant Delmonico’s din New York, l-a introdus tot în 1867 pentru a marca achiziționarea regiunii Alaska de către Statele Unite. De atunci, preparatul a devenit simbolul eleganței tehnice și al spectacolului culinar.

Cum se prepară acest desert rafinat și elegant

Realizarea acestui desert presupune o secvență precisă de temperaturi și etape. Totul începe cu bezeaua — un izolator termic natural, bătută până devine stabilă și aerată, în măsură să rețină milioane de microbule de aer.

Această structură poroasă îi conferă o conductivitate termică foarte scăzută, blocând trecerea rapidă a căldurii spre centrul desertului. Odată acoperită complet cu bezea, înghețata este dată la cuptorul foarte cald pentru doar câteva minute, până când exteriorul se rumenește. Și mai interesant, variantele flambé includ și adăugarea unei mici cantități de băutură alcoolică, și i se dă foc pentru un efect vizual spectaculos.

De obicei, desertul are la bază un disc de pandișpan sau biscuiți, peste care se așază înghețata bine întărită. Apoi se acoperă totul cu bezea și se rumenește la temperatură ridicată.

De ce nu se topește înghețata?

Totul se datorează proprietăților izolante ale bezelei. Spuma de albuș reține aer în structura ei — iar aerul, cum știm, este un bun izolator. Bezeaua, fiind așadar un „scut termic”, încetinește drastic transferul de căldură.

Conductivitatea ei termică este mult mai mică decât a altor alimente, iar timpul de expunere la căldură este foarte scurt. Rezultatul: înghețata rămâne rece și compactă, în timp ce exteriorul devine crocant și caramelizat.

Este o demonstrație perfectă a felului în care știința și gastronomia se întersectează. Bucătăria și cofetăria sunt de multe ori rezultatul unor intuiții geniale. Sau, dacă vrem, a unor provocări depășite cu succes.