foto: wineandfoodtour.it
Vedem cel mai des în meniurile pizzeriilor versiuni cu mozzarella sau fiordilatte, și probabil nu e clară diferența. Până și italienii le confundă de multe ori, folosesc termenii care și cum ar fi sinonimi și ar indica același produs, dar nu este așa. În realitate, aceste două brânzeturi prospete diferă prin tipul de lapte din care sunt făcute, motiv pentru care există și diferențe importante de gust. E important de știut și din respect pentru istoria produselor, dar și pentru a face alegeri alimentare corecte și în cunoștință de cauză.
Urmărește mai jos producțiile video ale G4Food:
- articolul continuă mai jos -
Mozzarella și fiordilatte, asemănări și deosebiri
Diferența fundamentală dintre mozzarella și fiordilatte, scrie foodandwineitalia.com, ține de materia primă. Ceea ce numim mozzarella atunci când termenul nu e abuzat înseamnă branza proaspătă produsă din lapte de bivoliță. Mai precis, exclusiv din lapte integral proaspăt de bivoliță. În timp ce fiordilatte este produsă din lapte de vacă. Această diferență influențează totul: textura, gustul, compoziția nutrițională și modul de conservare.
Ambele fac parte din familia brânzeturilor de consistență moale și care se întinde (pasta filata) și sunt produse printr-un proces similar ce implică încălzirea cheagului și întinderea manuală. Diferențele senzoriale dintre ele sunt ușor de perceput la gust. Mozzarella din lapte de bivoliță are o consistență mai elastică și mai suculentă, o suprafață netedă, ca „de porțelan”, un gust mai intens și o notă ușor acidulată. Totul se datorează compoziției laptelui de bivoliță, mai bogat în grăsimi și proteine.
Brânza fiordilatte, în schimb, are o textură mai compactă și mai puțin umedă, o suprafață mai mată și un gust delicat, mai dulceag decât mozzarella. Ceea ce o face ideală în rețete în care se dorește păstrarea echilibrului între ingrediente, fără ca brânza să domine.
O notă oarecum aparte o face produsul fiordilatte de Agerola, în zona Napoli, obținută din lapte integral de vacă din rasa Jersey, o rasă specială al cărei lapte seamănă mult cu cel de bivoliță din punct de vedere organoleptic.
De unde a pornit neclaritatea
Confuzia dintre mozzarella și fiordilatte este alimentată de utilizarea imprecisă a termenilor, dar și de o legislație care, în timp, a contribuit la estomparea granițelor dintre cele două produse. Istoric, termenul „mozzarella” se referea la gestul de a rupe brânza/mozzare – adică a o porționa manual – și nu indica tipul de lapte folosit.
Abia în 1996, odată cu recunoașterea Denominazione di Origine Protetta (DOP) pentru Mozzarella di Bufala Campana, s-a stabilit în mod oficial ca acest nume să fie rezervat produselor realizate exclusiv din lapte de bivoliță, provenit din anumite regiuni geografice din Campania, Lazio, Puglia și Molise. În paralel, termenul fiordilatte a început să desemneze brânza similară produsă din lapte de vacă.
În privința caracteristicilor nutriționale, mozzarella conține un procent mai mare de grăsimi și proteine față de fiordilatte, precum și un aport mai mare de săruri minerale și vitamine liposolubile, cum ar fi vitamina A. Este, deci, mai concentrată ca gust, dar și mai calorică.
