foto: dreamstime@Oleksandra Naumenko
Idea gătitului în vid se naște în Franța, în 1974, la Roanne, în Valea Loarei, la Restaurantul Troisgros. Primul care a aplicat această tehnică în bucătărie a fost George Pralus, un chef care la acel moment era în căutarea unei metode care să îi permită prelungirea timpului de conservare al foie gras / paté-ului de gâscă, fără a-i altera aspectul sau gustul.
Metoda de gătire sous vide/ în vid a fost în ultimii ani redescoperită și a început să fie folosită în industria HoReCa pentru că poate optimiza mult timpii de preparare fără a afecta calitatea preparatelor, ba chiar dimpotrivă: prepararea în vid garantează o pre-gătire de calitate a alimentelor, iar acestea își conservă mult mai bine calitățile nutritive și organoleptice. Și asta, pentru că metoda permite gătirea la temperaturi joase, iar alimentele nu mai vin în contact cu oxigenul și niciun fel de microorganisme.
Pe scurt, metoda de gătire sous vide la temperturi scăzute este comodă, practică, foarte sănătoasă și foarte utilă. Și foarte simplu de pus în practică. Ea se poate realiza foarte ușor și acasă și presupune un nivel de dotare minim, ne putem limita la câteva ustensile moderne simple.
Ca și resturantele, folosind această metodă putem prepara într-o singură zi mai multe mese, pentru toată săptămâna.
Cum funcționează gătitul în vid
Concret, gătirea în vid se realizează folosind niște pungi de plastic alimentar create special în acest scop. Alimentele bine condimentate și cu tot ce au nevoie, adică sosuri sau dressinguri care să le dea gust și textura potrivită, se transferă în aceste pungi, din care apoi se scoate aerul cu ajutorul unui aparat simplu de vidat.
Urmărește mai jos producțiile video ale G4Food:
Aceste aparate sunt disponibile în cele mai multe dintre rețelele comerciale, prețul corect fiind undeva în jur de 50 de euro. La fel, și pungile, sub formă de pungă propriu zisă, de diferite dimensiuni, sau de rolă, din care fiecare taie cât are nevoie și îi sigilează marginea folosind același aparat de vidat. Toate sunt prevăzute și cu funcția de sigilare.
Aceste pungi, din care aparatul scoate aerul în proporție covârșitoare, se transferă în apa care trebuie menținută la temperaturi scăzute, între 50 și 90°C. Alimentele din pungă vor rămâne și ele la aceeași temperatură cu a apei, ceea ce face ca ele să își mențină calitățile nutritive, care se pierd cu cât temperatura de gătire este mai ridicată.
Totodată, procesul de gătire, chiar și la temperatură joasă, face ca și cantitatea minimă de aer care mai rămâne captivă în pungile supuse vidării să fie consumată în contact cu sursa de căldură. Ceea ce face ca alimentele, în lipsa totală a oxigenului, să se conserve mai mult timp. După gătire, alimentul poate fi scos din pungă și consumat sau poate fi păstrat în frigider sau congelator. O soluție alternativă este aceea de a pregăti alimentele, a le așeza în pungi în vid și congela, gătindu-le apoi la moment în funcție de necesități.
Instrumentele pentru gătirea în vid la temperaturi scăzute
Dificultatea legată de această metodă de gătire o reprezintă exclusiv menținerea temperaturii mult sub nivelul celor 100°C, la care fierbe apa. Dar există soluții, fie profesionale, ceva mai scumpe ca preț, fie domestice, mai economice.
Pe lângă aparatul de vidat menționat anterior, gătirea la temperaturi scăzute mai are nevoie și de un dispozitiv termostatat, cunoscut și sub numele de roner. Dacă primul creează vidul în pungile de plastic și le sigilează, acesta din urmă menține apa de fierbere la o temperatură omogenă, pe care o setăm la început. Aceasta reprezintă, de facto, metoda profesională.
Un roner are și el un preț mai mult decât abordabil, undeva până în 100 de euro, dar putem încerca să gătim în vid și fără el, eventual la început, pentru a ne face o idee. Cea mai simplă metodă de a găti în vid la temperatură scăzută este aceea de a folosi un coș pentru gătitul la vapori. Poziționăm pungile vidate și sigilate deasupra lui, adăugăm apă de 2 degete pe fundul oalei și acoperim cu un capac. Folosim cea mai mică flacără sau ochi de la placa de gătit cu inducție, pentru a menține temperatura cât mai scăzută posibil.
Ce alimente se pot găti în vid
În pungile vidate și sigilate se poate găti practic orice tip de aliment, mai puțin cele care au nevoie să absoarbă multă apă în timpul gătirii. Mai precis, cele care conțin mult amidon, cerealele sau leguminoasele.
Dar putem găti foarte eficient carne, pește, ouă, legume și fructe. Alimentele rămân înăuntru aromate, moi, suculente, nu riscă să se usuce. Potrivit publicației gastronomice cookist.it, alimentele vegetale au nevoie de circa 20 de minute și o temperatură care să nu depășească 85°C, carnea de pui poate fi gătită circa 90 de minute la 70°C, iar peștele de doar 15 minute la 60°C. În general, pentru carne timpul diferă în funcție de tipologie și de textura ei, practica fiind de regulă cel mai bun profesor.
Dacă avem un termometru alimentar, controlăm din când în când temperatura vaporilor, dacă vrem să asigurăm fiecărui aliment temperatura optimă. Iar dacă nu putem proceda cu metoda la vapori, putem fierbe pur și simplu pungile sigilate în apă, dar controlând cu același termometru temperatura ei.
