Le Republique, restaurant solidaire la Marsilia. Foto: lebonbon.fr
În Marsilia, orașul francez cu o identitate aparte, foarte apropiate de spiritul mediteranean, un nou val de restaurante redefinește gastronomia rafinată, combinând bucătăria de înaltă clasă cu solidaritatea comunitară, relatează BBC.
Urmărește mai jos producțiile video ale G4Food:
- articolul continuă mai jos -
În spatele fațadei plină de ornamente restaurantului Le République, prânzul e în toi. Ca aperitiv, se servește chefal afumat cu unt de fenicul de mare — o trimitere la istoria marină a celui de-al doilea oraș al Franței. Urmează o brânză afumată pe fân și făină de orez, plină de aromele ținutului provensal. Atât turiștii, cât și localnicii savurează ingredientele ecologice pregătite de chef-ul cu stea Michelin, Sébastien Richard.
Dar Le République este un restaurant gourmet altfel. În primul rând, printre angajați se află și un fost deținut recent eliberat. În al doilea rând, aproximativ 40% dintre clienți plătesc doar 1 euro pentru un meniu complet de trei feluri. Și, în fine, unii dintre acești clienți nu au mai intrat niciodată într-un restaurant înainte.
Ce este un restaurant solidaire și cum funcționează
Le République este ceea ce se numește restaurant solidaire, așa cum sunt circa unul din zece la Marsilia. Adică un restaurant administrat ca întreprindere socială în sprijinul solidarității comunitare. Alte exemple includ L’Après M, un fost McDonald’s preluat de foștii angajați după închiderea francizei. Echipa a cumpărat spațiul și l-a redeschis ca întreprindere socială, servind burgeri gourmet preparați de un chef cu trei stele Michelin, pe ritmuri de rap algerian, oferind totodată livrări gratuite de mâncare sănătoasă persoanelor defavorizate.
Cel mai nou restaurant solidaire din Marsilia este Chaleur, deschis în iunie 2025. Când l-am vizitat, era plin de clienți care savurau o supă rece de castraveți cu scoici, smochine și semințe prăjite de dovleac. Un prânz complet cu vin costă în jur de 25 de euro, dar dacă un client explică faptul că trece printr-o perioadă dificilă, poate beneficia de același meniu contra unui tarif fix de doar 8 euro. În Marsilia, prețurile variază în funcție de filozofia fiecărui local: unele, precum Le République, colaborează cu organizații caritabile pentru a subvenționa mesele de 1 euro, în timp ce altele, precum Chaleur, se bazează pe încredere, povestește corespondentul BBC.
„Munca noastră ajută la crearea de legături și ajută oamenii”
Iar popularitatea Chaleur ridică o întrebare firească: cu o mâncare atât de bună, de ce nu fac profit?
„Bunăvoința este o formă egoistă de a spune că vreau să mă simt împlinit în ceea ce fac”, spune Raphaël Raynard, cofondatorul Chaleur. „Ceea ce ne îmbogățește este faptul că știm că munca noastră ajută la crearea de legături și ajută oamenii.” Echipa servește regulat cafele persoanelor fără adăpost și a donat recent 300 de meniuri în contextul unei greve a muncitorilor.
Istoria orașului este strâns legată de istoria migrațiilor
Cofondatoarea Nausicaa Roux consideră că statutul Marsiliei de „oraș-far” explică succesul restaurantelor solidaires. Cu o istorie de 2.600 de ani de migrații – de la coloniștii greci din Antichitate, la evreii iberici fugiți de Inchiziția spaniolă și armenii secolului XX – Marsilia este unul dintre cele mai diferite și mai tolerante orașe din Franța.
„Există aici o adevărată artă de a trăi împreună, care cred că nu se găsește la Paris sau Londra”, spune Roux. „Oamenii simt datoria de a-i ajuta pe cei unu din cinci marsiliezi născuți în afara țării. E o deschidere care nu se regăsește în alte orașe.”
Acești imigranți au adus cu ei, fiecare, moștenirea tradițiilor gastronomice din țara de origine: au adus ingrediente precum apa de flori de portocal din Orientul Mijlociu, folosită pentru celebra prăjitură navette a Marsiliei. Curmalele au intrat în Europa prin Vieux Port, vechiul port al orașului, și probabil la fel și roșiile și bananele. Dialectul local include cuvinte din berberă, occitană și italiană, un amestec lingvistic asemănător cu o bouillabaisse, faimoasa tocană de pește provenzală, făcută din șofran importat și fructe de mare locale. Marsilia este, la propriu, un „creuzet global”.
Bucătăria ca instrument social
Datorită acestei istorii culinare, mâncarea este cel mai puternic instrument social al Marsiliei. Puține cartiere au mai multă nevoie de ea decât La Cabucelle, fostul cartier al fabricilor de săpun, situat deasupra portului Vieux. Aici, veniturile medii sunt în jur de 975 de euro pe lună – cu aproximativ 500 de euro mai puțin decât media orașului – și nu există niciun centru pentru tineret sau spațiu social.
De aceea, Léna Cardo a deschis restaurantul–centru comunitar Le Réfectoire, care servește mese din ingrediente bio începând cu aprilie 2024.
Interiorul mare, alb, al Le Réfectoire este în același timp restaurant, bibliotecă, grădiniță și centru de informare. „În fiecare luni avem o profesoară de istorie”, spune Cardo. „Vine voluntar și predă istoria Franței pentru o grupă de mame.” Marțea, un consilier oferă gratuit sfaturi pentru angajare. „Suntem un loc unde un părinte învață franceza sau un tânăr își găsește un job.”
Ceea ce îi aduce însă pe clienți înapoi este mâncarea extraordinară. Meniurile zilnice costă aproximativ 12 euro și pot include un file de dorada pe pat de cartofi provensali sau tabouleh cu o plăcintă de brânză de capră. În fiecare miercuri, bucătari locali din Congo sau Maroc gătesc pe rând și împart veniturile. Profiturile suplimentare sunt reinvestite în activități socio-culturale.
Turiștii descoperă treptat La Cabucelle, cu fațadele sale maure și bisericile armene. În fiecare zi, cu excepția zilei de luni, cartierul găzduiește un Marché aux Puces uriaș, cu antichități, haine vintage și suveniruri ale echipei Olympique de Marseille. Cardo speră ca vizitatorii să rezerve o masă la Le Réfectoire: „Dacă cumperi ceva aici, banii tăi susțin activități pentru cei care au nevoie de ei”, spune Léna Cardo.
Reintegrare prin joburi în sistemul HoReCa
Înapoi la Le République, bucătarii pregătesc pentru seară – praz cu vinegretă, biscuiți cu parmezan și bottarga. Dincolo de mesele de 1 euro oferite celor aflați în dificultate, restaurantul are o misiune de inserție profesională, ajutând persoane marginalizate să revină pe piața muncii.
„Am angajat persoane cu autism, mame singure care n-au putut lucra de 20 de ani, oameni care nu știu să citească”, spune Sylvain Martin, cofondatorul localului, alături de chef Sébastien Richard. „Am avut atâtea povești de atâtea feluri, că nici nu le pot enumera pe toate!”
Unii angajați provin din închisoarea Baumettes, cea mai dură din Marsilia, unde în 1977 a avut loc ultima execuție prin ghilotină din lumea occidentală. În prezent, închisoarea găzduiește un restaurant solidaire unic: Les Beaux Mets („bucatele frumoase”), o joacă de cuvinte care evocă numele penitenciarului. Acest restaurant gourmet, deschis doar la prânz, a fost creat de „nașul bucătăriei marsilieze” Gérald Passedat (cel care a inspirat și burgerii gourmet de la L’Après M), în contextul în care foștii deținuți tind să revină la infracțiuni dacă nu au un loc de muncă stabil.
„Integrarea celor din Baumettes este cea mai grea dintre toate”, recunoaște Martin. „Ei spun «da» la orice până când judecătorul capătă încredere să-i elibereze.” Unii foști deținuți nu se mai prezintă, dar cei care se implică sunt „foarte, foarte motivați”, după ce au învățat disciplina și munca în echipă în închisoare. Potrivit penitenciarului, 75% dintre deținuții care s-au format în restaurantul din închisoare au găsit un loc de muncă sau o formare profesională după eliberare, în mare parte datorită colaborării cu Le République.
Serviciul de seară la Le République se încheie cu o pară fiartă în turmeric, acoperită cu piper Sichuan. Iar o întrebare nerostită rămâne suspendată în aer: cum poți savura o cină de 1 euro?
„Avem acorduri cu 100 de organizații caritabile care pot rezerva mese la acest preț”, explică Martin. Fiecare client primește discret nota de plată separat, după ce au mâncat împreună, pentru a păstra demnitatea celor care plătesc tariful redus.
Și dacă cineva trișează sistemul pentru a obține o masă ieftină? „Dacă ești suficient de egoist ca să trișezi, atunci fă-o”, spune Martin. „E problema ta dimineața, când te uiți în oglindă.”
