Sursa foto: Mircea Groza
Porcul și tot ceea ce este legat de el fac parte din tradiție, doar că tradiția autentică este echilibrată și sustenabilă. „Nu există excese, totul este făcut cu multă grijă și respect, iar porcul tăiat de Crăciun este drămuit cu atenție și ajunge de la un Crăciun la altul”, spune Mircea Groza, colecționarul de rețete și arheolog culinar. Mâncarea de sărbători era sinonimă cu bucuria. Era momentul mult așteptat al începutului consumului de carne de porc. Totuși, bucuria nu venea din faptul că se încheia postul. Postul făcea parte din ființa lor, era ținut cu convingere, fără a fi perceput ca o povară. Crăciunul, Anul Nou și Boboteaza erau marea Sărbătoare de la sfârșitul și începutul de an.
G4Food: Cum se organizau pregătirile pentru sărbători?
Mircea Groza: Esența stă în simplitate, respect pentru ingrediente și bucuria de a împărți aceste preparate cu familia. Fiecare mâncare are povestea ei și aduce cu sine o tradiție, o bucurie împărtășită și un sentiment de apartenență la comunitate. Fiecare membru al familiei avea un rol bine definit, astfel încât femeile să poată termina treburile la timp și să se bucure și ele de sărbătoare. Mâncărurile țăranilor, prin simplitatea lor, nu doar că erau sănătoase, dar reflectau și un principiu fundamental: „Totul folosim, nimic nu risipim”. De aici au apărut metode ingenioase de conservare, cum ar fi uscarea fructelor și ciupercilor, pentru a asigura provizii pentru perioada de iarnă, pe lângă tehnicile excelente de conservare și păstrare a cărnurilor.
„Nu se arunca nimic și nu să făceau abuzuri, de niciun fel. Se mânca bine, dar cu limite. La fel și la băutură”
G4Food: Ajunge porcul tăiat de Crăciun, până la Crăciunul din anul următor sau este doar o metaforă?
ircea Groza: Dorința este să ajungă, dar depinde de cât de mare este porcul și cât de numeroasă familia. Și chiar dacă nu ajunge de la un Crăciun la altul, tot acoperă mai bine de 8-9 luni ale anului. Felul în care este preparat este esențial și garantează că poate fi păstrat vreme îndelungată. Tehnica de conservare însemna punerea cărnii la sare, afumarea sau alte metode de preparare care să garanteze păstrarea în bune condiții fără să fie pusă la frigider sau congelator, ci doar în beci. Carne proaspătă se mânca numai de Crăciun și la Anul Nou, poate și la Bobotează, iar de aici înainte doar carne sărată, afumată sau păstrată în untură.
Nu se arunca nimic și nici nu să făceau abuzuri, de niciun fel. Se mânca bine, dar cu limite. La fel și la băutură. Totul era cu bună măsură.
G4Food: Când se tăia porcul?
Mircea Groza: Înainte de Crăciun. În post. Era, și prin multe locuri este încă, în sine o sărbătoare. Nu se putea altfel pentru că altfel nu era timp să le pregătești pe toate. Și mai era nevoie și de meșterii care să-l taie, nu doar de pregătirea lui, pentru că nu se face nimic la întâmplare. Iar meșterii erau tocmiți din timp, pentru că mergeau pe la toate casele. Oamenilor ăștia, li se pune „mnisarăș” și tăiau 3-4 porci pe zi. Erau de bază în sat și tare respectați! Când era vremea tăiatului porcilor era greu să-i găsești liberi. Se vorbea cu ei din timp, pentru că totul era foarte atent planificat. Tot ei erau și purtători de rețete.
Ei erau cei care pârleau porcul și-l tranșau, iar mai departe era treaba femeilor să pregătească carnea. Era foarte importantă pârlirea porcului și se făcea numai cu paie. Asta dădea gustul bun și făcea șoricul moale. Era treabă grea pentru că uneori porcul avea 200 de kilograme și trebuie întors și curățat cu apă fierbinte, pe toată părțile, dar cu mare grijă să nu crape, până rămânea roz și curat ca fundul de copil de țâță.
„Mnisarășii făceau uneori o friptură din obrajii porcului. Ei ziceau că-i cea mai bună carne”
G4Food: Și urma pomana porcului?
Mircea Groza: Da! După ce era tranșat și se scoteau măruntaiele, măcelarii puteau cere un anume fel de mâncare. Ei cereau gospodinei, adică socăciței din casa respectivă să-i facă un anumit fel de mâncare. Așa s-a ajuns, în timp, să se transmită anumite rețete știute numai de măcelari care ulterior au fost păstrate și făcute mai des. Fripturile din „maseteri”, adică mușchii faciali de la porc, fripturi din „pizdulice”, mușchi inghinali din pulpa porcului, sau „tocana moșcoșe”. I se spune așa din cauza faptului că se folosește carnea de la „înjundietură”, zona în care a fost înjunghiat animalul. Asta e o carne cu mult sânge și tocana era mai închisă la culoare, mai „moșcoșe”, mai murdară. O altă mâncare transmisă de măcelar este tocana cu sânge și ceapă, dar și hentes pecsenye, o tocană simplă care se face din mușchiuleț cu untură și mult usturoi.
Mnisarășii făceau uneori o friptură din obrajii porcului. Ei ziceau că-i cea mai bună carne. Fără oase, fără grăsime, fragedă și gustoasă, dacă știi cum s-o gătești. Mai ales la casele unde se sacrificau doi-trei porci și era carne mai multă. La un singur porc, din carnea asta se făceau cârnați, tobă, i se spunea „caș de porc” sau piftii. Nu te-ndurai să iei partea cea mai bună și mai dulce de pe cap doar pentru o friptură. Dar dacă erau mai multe capete de porc se făcea pe loc o friptură cu ceapă, usturoi și puțină unsoare. Se punea doar sare și piper. Tehnica era însă specială, pentru că se gătea lent, în untură, ceapa, apoi carnea tăiată în bucățele. Usturoi se punea la final, când era carnea gata că să prindă gust și aromă.
Multe și diferite feluri de mâncare se făceau din carnea proaspătă: tocană, topală, încingală, zămuță. Toate cu ceapă multă, ori cu varză murată. Se face și gulaș cu cartofi ori o zamă deasă cu carne de porc mai grasă și varză murată. Astea două mai ales în satele ungurești.
„Șoanca cere timp ca să fie gata. Trebuia fiartă și apoi afumată. Mai erau pe masa de Anul Nou cârnați, fleică, cotlet, ceafă, mușchiuleț”
G4Food: Ce se mânca de Anul Nou?
Mircea Groza: Porc, rață, gâscă. Niciodată curcan sau găină. Trebuie să zic, acum, că niciodată nu se spune „revelion” ci doar An Nou. Erau sarmale, ca la Crăciun și multe feluri de afumături din carne fiartă. Astea erau făcute ca să dureze, astfel încât să fie și pe masa de Paște, alături de miel. „Șoanca”, sau jambonul, nu are voie să nu fie pe masă la Paști. Șoanca cere timp ca să fie gata. Trebuia fiartă și apoi afumată. Mai erau pe masa de Anul Nou cârnați, fleică, cotlet, ceafă, mușchiuleț. Dacă era tăiat din vreme porcul bunătățile astea erau și la masa de Anul Nou.
Și nu lipsea piftia. „Cocioaniele”, care se mânca până la Bobotează. Se folosea carnea de la cap, cu tot cu ureche, coada și cam o jumătate de kilogram de șoric. Toate bine pârlite și curățate. Bucățile astea stăteau la saramură slabă 2-3 zile. Uneori se foloseau și oasele cărnurilor care au stat la „murat” cu sare, înainte de a fi duse la fum. Pentru gust și pentru a închega bine răciturile, dar și pentru că nimic nu se arunca.
Carnea se fierbe, 3-4 ore, în apă doar cât să o acopere de două degete, ca să iasă zeama groasă. Focul era foarte încet, cum spunea bunica: „atâta numa să gândești că fierbe, să nu bulbuce zama, și să rămână limpede și curată!” După ce nu se mai adună spumă se pune în oală zarzavat, morcov, țelină, păstârnac, pătrunjel. Eu pun și un ardei gras galben, o ceapă mare și câțiva căței de usturoi tăiați. Și mai pun câteva boabe de piper.
Mama punea să fiarbă în același timp cu răciturile și carne și oase pentru „zama de moare”. În aceeași oală punea câteva bucăți de carne macră, pulpă, ceafă, fleică mai slabă, uneori limbă. Se făcea apoi o ciorbă, acrită bine cu zeamă de varză.
Zeama pentru răcituri este gata când se desprinde ușor carnea de pe oase. Se încerca între degete și când era foarte lipicioasă, era gata. Se lăsa în oală o zi, ca să se adune toată grăsimea, care se sleia în strat gros deasupra și putea fi ușor luată. Se încălzea din nou, se gusta de sare și se punea infuzia de usturoi. Asta se făcea din usturoi pisat peste care se punea zeama. Se lăsa să infuzeze bine și apoi se strecura în oală. Apoi se monta în farfurii.
„Se și zicea că nu poate să treacă Boboteaza fără să faci o zamă de moare cu fleică ori coaste de porc”
G4Food: Pe lângă cocioanie aveam și un fel de ciorbă de potroace.
Mircea Groza: Cumva așa. Putea să fie zamă de chimen, cu cârnați. Cum ziceam, rețetele vin de la măcelarii care tăiau porcii. Unele dintre ele, cu totul speciale, cum e zama de chimen cu cârnați și moare. Se prăjea chimenul, apoi se pune apă fierbinte. În oala în care faci zama, pui o lingură de ulei și una de făină de grâu sau de porumb fină. Lași să se prăjească făina și o potolești cu un pahar de apă rece. Se face o îngroșală, peste care pui apa în care a fiert chimenul. Pui sare, piper și vreo trei cartofi curățați și tăiați în cuburi mici. Fierbi până se sfărâmă cartofii pe care-i și zdrobești bine, ca să îngroașe zama. Pui apoi perișoare trase din mațul de cârnați proaspeți sau afumați, după cum se găsea. Puteau și ușor prăjite înainte perișoare acestea, din tocătura din cârnat. Când sunt gata pui zeamă de varză murată și mai lași să fiarbă un pic și cu moarea. Gustul îl dă chimenul și carnea din cârnatul crud, proaspăt.
Mai erau și alte rețete, unele pentru după Anul Nou, altele care se făceau spre Bobotează. Tot cu zeamă de varză murată. Bună și foarte sănătoasă. Se și zicea că nu poate să treacă Boboteaza fără să faci o zamă de moare cu fleică ori coaste de porc. Se face mai întâi o supă limpede din carne și legume. În zeama limpede, fără carne și fără zarzavat, pui o varză murată tocată mărunt, cimbru uscat și o mână de orez. Se fierbe bine vaza în supa de carne. Pui și zeamă de varză, pe care o clocotești înainte, apoi pui înapoi în oală morcovul, țelina și carnea de la supă, toată tăiate în bucățele mici. Mai pui piper și verdeață și potrivești de sare, dar cu grijă, că toată sarea vine de la varză.
G4Food: Deci, avem așa: sarmale, tot felul de bunătăți afumate și fierte din carne de porc, răcituri și zemuri cu moare. Și mai ce?
Mircea Groza: Friptură! Făcută din carne proaspătă și cârnați proaspeți și afumați. Afumarea se făcea în pod, chiar lângă horn. Era o bucurie, primul cârnaț afumat adus din pod! Crăciunul permitea un oarecare exces de carne, la fel și Anul Nou, până spre Bobotează, dar după ce treceau toate, gata, se mânca cumpătat.
În cele mai multe case, se făcea o friptură de iarnă, chiar așa i se zicea, care avea carne proaspătă, cârnat și carne afumată. Se folosea carne proaspătă macră, șuncă și costiță. Se gătea în untură proaspătă, dar cărnurile se puneau pe rând, astfel încât, la final, să fie toate bine făcute, fără să fie arse sau prea mult gătite. Întâi se punea afumătură, apoi carnea proaspătă și la sfârșit cârnațul. Friptura putea să fie doar din cotlet sau din mușchiuleț. Când erau gata se punea cratița pe mijlocul mesei și fiecare lua ce și cât voia.
Această friptură se făcea în cantitate mai mare, să ajungă și a doua zi, poate și a treia zi. A doua zi friptura se răcea. Se aduna unsoarea de pe friptură, care avea o culoarea roșie de la boia, într-un borcan și câteva zile, în perioada sărbătorilor de iarnă, se mânca dimineața unsă pe pâine prăjită. Era un mic dejun îmbunătățit.
G4Food: Avem și dulciuri?
Mircea Groza: Da! Cozonac, turta cu mere, fursecuri dulci și sărate, cornulețe cu nucă sau cu silvoiță (gem de prune). Să nu uit de cozonacul evreiesc, babka. Un cozonac nedospit, foarte, foarte bun, cu ciocolată și nucă. Dar și o variantă cu dulceață de vișine. Și nu lipsea pâinea proaspătă. Femeile foloseau la prajituri osânza de la porc, care era o untură crudă măcinată și frământată. Era un mod de a nu arunca nici aceea grăsime care nu se folosea la altceva.
G4Food: Și de băut?
Mircea Groza: Pălinca, țuică, vinul de casă. Începând cu tăiatul porcului și până la sfârșitul sărbătorilor, după Bobotează, se făcea un lichior din chimen. Se prăjea chimenul se stingea cu apă fierbinte și ceaiul răcit strecurat se amesteca cu pălincă. Sau se punea sirop gros de zahăr ars. I se zicea pălincă arsă. Se folosea „fruntea”, adică prima pălincă care avea 80-90 de grade.
G4Food: Au existat influențe și din partea altor comunități? Au îmbogățit rețetele românești influențele altor comunități?
Mircea Groza: Desigur. De la evrei am împrumutat rețete care includ condimente specifice, cum ar fi frunzele de dafin și boabele de piper, elemente care acum nu lipsesc din sarmale. În cazul caltaboșului, am adoptat rețete ungurești în care, pe lângă ceapă călită, măruntaiele și orezul sau păsatul, se folosea și ienibaharul. Așa a apărut un maioș-ul unguresc adaptat românilor. În schimb, sângeretele nu a fost la fel de popular printre români. De la slovaci, doar satele românești din vecinătate au preluat câteva obiceiuri culinare, în special prin intermediul familiilor mixte. Așa au apărut preparate precum halușke (găluște cu brânză) sau plăcintele din cartofi rași, care sunt similare unor clătite groase. În zonele cu comunități de maghiari și români, de sărbători se făceau turte pe cucute – un fel de mini kurtos kalacs, coapte pe tulpini de floarea-soarelui sau porumb, date cu miere și învelite în nucă. Acestea erau coapte în gura cuptorului și răsucite manual.
De la șvabi, mai ales din zona Satu Mare, au fost preluate rețetele pentru prăjiturile cu mere. Acestea erau făcute fie în foi sfărâmicioase, fie în foi subțiri întinse cu untură. Foile erau atât de subțiri, încât deveneau transparente, iar preparatul, rulat sau în formă de melc, era umplut cu brânză dulce și stafide, nucă sau mere, și copt în cuptor.
Cine este Mircea Groza?
S-a născut în satul Hilda, Sălaj în anul 1953. După liceului m-am specializat în turism, turism internațional, urmând cursurile școlii aparținând de Ministerul Turismului (1978 – 1979). În anul 1990 a obținut, tot de la Ministerul Turismului, licența de Manager în Turism. A continuat specializarea în același domeniu urmând cursurile Facultății de Geografie a Turismului la Universitatea „Babeș-Bolyai”, fiind masterand în studiul influențelor schimbărilor climatice asupra calității produselor. În prezent lucrează la Asociația de Dezvoltare Intercomunitară Sălaj Plus. Este căsătorit și are doi băieți, Mihnea Dacian, arhitect și Glad Darius, specializat în comunicare, publicitate, PR și jurnalism.
