Sursa foto: G4Food Marian Timofti, președintele Federației Naționale a Degustătorilor Autorizați (FNDA), a organizat de curând primul Concurs Național de Brânzeturi și acum se pregătește să petreacă mult timp prin țară cu Caravana Gustului. Fostul președinte al Organizației Somelierilor din România predă analiza senzorială pentru diferite certificări naționale și internaționale: somelier, degustător autorizat de cafea, brânzeturi, mezeluri ș.a.m.d.
Reporter: Și înainte, ca somelier, tot de gusturi te ocupai, dar acum, ca analist senzorial, deții certificări în diferite ramuri ale industriei și ai fondat și Federația Națională a Degustătorilor Autorizați. Cum ai făcut acest pas și cu ce se ocupă FNDA?
Marian Timofti: Sunt un somelier care și-a dorit permanent mai mult, nu numai pentru mine, ci pentru toți iubitorii de gust, pentru toți cei care doresc să ajungă la nivelul de a cunoaște senzațiile gustative și cum să-și stăpânească dorința hedonică de a spune „mie nu-mi place”, atunci când trebuie să dea un verdict pentru un produs care a fost muncit, elaborat poate luni și ani de zile, dar care place multor altor persoane. Astfel am trecut la profesia de analist senzorial. Acesta a fost motivul pentru care mi-am propus să ating măcar nivelul unui „inițiat” analist senzorial și pentru care am urmat cursurile Tecnoacademy – Italia, o filială a Academiei Internaționale de Analize Senzoriale. Sunt unul dintre puținii, dacă nu singurul din țară, cu acest titlu, fără a face parte din sfera academică din România, care are profesori specializați, dar care nu transmit această știință consumatorului și nici măcar producătorului român.
Am fondat FNDA prin asociațiile ACCDMB, ARB (Asociația Română de Balneologie) cu dl. profesor dr. Constantin Munteanu, și mai nou s-a alăturat și ADUM (Asociația Degustătorilor de Ulei de Măsline), înființată de către Cătălin Adam la Craiova. Înglobată în această federație este și Euro Sommelier, o filială a asociației internaționale, pe care am onoarea de a o conduce.
Vă întrebați ce este ACCDMB. „Asociația Controlorilor de Calitate și a Degustătorilor de Mâncăruri și Băuturi”, denumire care derivă de la singura „meserie” de degustător existentă în Clasificarea Ocupațiilor din România (COR) la acea dată și care exista probabil din vremuri de mult apuse! COR este foarte „flexibilă”, aceasta a fost expresia unei persoane din ministerul muncii care mi-a explicat că există acum și meseria de degustător (cod-751501) și chiar cea de degustător de cafea, (cod-751502), dar nu există Standarde Ocupaționale pentru ele… iar statul nu are specialiști să le întocmească, dar are specialiști care să ne îndrume cum să le întocmim noi!
Sper că ni se vor alătura și alte asociații de acest gen, dacă se vor înființa, precum una a degustătorilor de brânzeturi, apoi de salamuri și mezeluri, aqua sommelier, ciocolată și altele. Dacă cineva dorește să știe la ce folosesc aceste asociații, vreau să spun că există niște reguli ale UE, precum Regulamentul Delegat (UE) 1308/2013, al Comisiei din 17 decembrie 2013, într-un Caiet de Sarcini pentru Protecția de Denumire a unui Produs, în care se spune că „trebuie să existe o listă și cu principalele caracteristici analitice și organoleptice” ale produsului respectiv, pentru a obține această protecție.
Aceste asociații cu asta se ocupă, cu analizele organoleptice și senzoriale, ba chiar cu crearea de profile senzoriale ale produselor, profile care ar trebui să fie identice sau foarte puțin diferite de la un lot la altul. Facem totul prin FNDA, dar a trebuit să începem cu efectuarea unor cursuri, pentru care am adus școlile acreditate în UE să ne instruiască, și aici menționez ONAOO, prima școală din lume de degustător de ulei de măsline, recunoscută de către International Olive Council, școală care, pentru faptul că nu suntem producători de ulei de măsline, dar ne-am preocupat de grija pentru a iniția consumatorul român în alegerea unui ulei de calitate, ne-a solicitat logo-ul FNDA pentru a-l pune pe diplomă alături de cel al ONAOO. A fost cea mai mare onoare pe care am primit-o din partea unei școli.
Printre altele, pentru a putea supraviețui în acest context, dar și pentru a susține toată această investiție în viitorul FNDA, am devenit și reprezentanți ai Euro Sommelier, cu o școală care are o anumită autoritate (dar ar putea avea și mai multă dacă ar fi susținută măcar de producători și importatori), formând Euro sommelieri în rândul celor care doresc să înțeleagă tainele vinului, ale asocierii, ale prezentării și servirii acestuia, dar și ale altor băuturi care se regăsesc în restaurante sau alte locații.
Păcat că cei din domeniu nu vor să urmeze aceste cursuri. Nouăzeci și cinci la sută (95%) sunt amatori, iubitori de vinuri, care doresc doar să pătrundă tainele acestuia pentru a înțelege ceea ce consumă și a diferenția calitatea de… normalitate.
La ce ne ajută aceste cursuri? A fi un degustător, autorizat sau nu, dar cu o bază puternică, precum analiza senzorială, te ajută în primul rând, fără a profesa, să te bucuri de toate acele senzații pe care ți le oferă mâncarea gătită sau fiecare produs în parte, inclusiv băuturile. Dacă susții și un curs de asociere vin-mâncare, bere-mâncare, sau alte băuturi și mâncarea de zi cu zi, poți spune că trăiești anumite satisfacții nebănuite pentru cei care le consumă doar pentru subzistență. Dacă nu dorești să te bucuri de plăcerea oferită de mâncare și băutură, poți utiliza aceste cunoștințe la alegerea produselor din piețe, supermarketuri, magazine specializate, ferindu-te de falsuri sau de produse cu ingrediente care nu-și au rostul în compoziție, dar și de produsele cu un conținut cât mai mic de „e-uri”, deoarece în prezentările produselor vorbim și despre etichete și despre cum să le interpretăm pentru a ne da seama de calitatea unui produs. Seratele tematice precum „DEGUSTAREA DE PARIZER” au scos foarte bine în evidență aceste lucruri și oamenii au fost foarte mulțumiți.
Reporter: Ești într-o caravană a gusturilor, cu ce se mănâncă de fapt treaba asta?
Marian Timofti: „Caravana gustului” este de fapt o continuare a acelor degustări făcute la scară extinsă și prin toată țara. Vom alege mai multe orașe (deja am stabilit un traseu, dar trebuie să-l agreem cu toții), unde vom efectua degustări și explicații asupra uleiului de măsline, a brânzeturilor precum Parmigiano Reggiano în verticala lui cu mai multe luni de învechire, chiar până la 10 ani de maturare a acestui tip de brânză, dar și cu brânzeturi proaspete, în special cele ale sponsorului nostru – Hochland. Am ales orașele unde avem deja un suport logistic, adică o locație, și vom anunța din timp pentru ca proprietarii acelor locații să-și anunțe clienții pentru ziua și ora când ne vom întâlni.
Iată că Euro Sommelier și-a spus cuvântul aici, deoarece mai multe locații gen magazine specializate, vinoteci, wine-bar, au fost deschise de către cei care au terminat cursurile acestei școli, lucru pe care producătorii uită să-l aprecieze deși își vând produsele prin acest tip de locații: Casa Pianului la Arad, Vinoteca TEO la Târgoviște, Clubul Vinbolia din Jimbolia, Le Somelier din Brașov, locație care găzduiește sediul OSR preluat de către Daniel Bichir, proprietarul acesteia, magazinul de Vinuri din Călărași, condus tot de către un Euro Sommelier care face și distribuție în zonă, Daniel Haidarli din Botoșani cu renumita vinotecă ARTECH DRINK – ARTECH WINE. Euro Sommelier a contribuit cu ceva la promovarea vinului, noi nu știm să ne promovăm, să ne propunem, deoarece muncim și nu prea avem timp și de asta. Profită cei care știu să preia repede anumite idei, le promovează și culeg roadele. Este bine și-așa, decât să nu facem, mai bine facem. Poate se va întoarce roata și pentru cei care au adus toate aceste idei în România.
Asta va face Caravana Gustului: va prezenta, cu degustare, produse deosebite, le va asocia cu alte produse pentru a arăta și satisfacțiile pe care le poate oferi un produs, cu și fără asociere și vom povesti modul de producere, de recunoaștere și de evitare a unor produse similare, dar care se pretind a fi originale. Totul în beneficiul consumatorului, pentru faptul că, fără să ne dăm seama, aceste deprinderi au un caracter benefic prin faptul că aroma și siguranța alimentară se transmit genetic. Încă din cele mai vechi timpuri oamenii și-au dat seama că trecând carnea peste sau prin foc, pe jar, se îmbolnăvesc mai rar, iar urmașii deja erau deprinși cu prăjitul cărnii, dar au căutat ceva și mai plăcut nu doar sănătos: condimentele, care au oferit o plăcere mai mare consumatorului. Aceste noțiuni se învață și la analizele senzoriale.
Reporter: Ai organizat Primul Concurs Național de Brânzeturi. De ce avem nevoie de astfel de competiții, cum ajută clientul final, cum ajută producătorii?
Marian Timofti: Cred cu tărie că avem nevoie de asemenea competiții, cât mai curate și mai convingătoare, atât pentru producători cât și pentru consumatori. Ceea ce doresc să comunic tuturor producătorilor, este faptul că jurizarea în țara noastră implică o atenție mult mai mare din partea celor care desfășoară această misiune, deoarece nu avem acele DOC-uri, IGP-uri, acele denumiri de origine europene care ne-ar fi ajutat să apreciem pozitiv sau să eliminăm din start produsele care respectă sau nu regulamentele de ordine interioară ale DOC-ului din care fac parte. Același regulament Delegat al UE despre care am vorbit anterior este valabil și pentru brânzeturi. Știu ce vor spune producătorii, „fata mea este mai frumoasă”, ca fiecare, și da, are dreptate, dar este cam nespălată deci olfactiv nu dă bine și are doar școala elementară, deci nici „gustativ” n-o vom putea aprecia.
Neavând aceste regulamente la dispoziție, ci doar zeci de producători care fac brânza după cum știu ei că trebuie făcută, timpii de jurizare cresc, atenția pentru fiecare element analizat este mai mare, ceea ce duce la o suprasolicitare a juriului, iar punctele acordate sunt analizate de două ori, fiecare membru explicând ceea ce a sesizat și criteriul pentru care a acordat 1-2 puncte în plus sau minus. În general, lipsa acestor asociații de producători are implicații mult mai mari în a crea un profil senzorial al produselor, deoarece, dacă cineva dintr-o regiune produce un cașcaval care are calități deosebite, datorate terenului, plantelor care cresc acolo și sunt rumegate de către o rasă anume de animale, la care contribuie și lipsa de poluare în zonă și abia la urmă, meritele se acordă și producătorului de brânză care pune și el „umărul” la toată această bogăție naturală, acesta poate fi copiat de un alt producător care face și el un cașcaval bun, dar cu alte exprimări vizuale, olfactive și gustative, despre care consumatorul nu are habar și se îndreaptă către… cel mai ieftin. Desigur, pentru consumator, contează în primul rând prețul. Însă, pentru consumatorul avizat, care cumpără și consumă brânza la un final de masă, pentru plăcerea completării unor senzații gustative sau chiar pentru gătitul anumitor preparate care să-i ofere o altă satisfacție, va căuta una recomandată sau chiar premiată de către FNDA. Să nu uităm că brânza de calitate este utilizată în țări cu o bogată cultură culinară și pe post de digestiv, motiv pentru care o consumă la final de masă, când, prin fermentare (cu căldura din stomac), ajută la o mai bună digestie a unui prânz sau a unei cine mai bogate.
