FOTO: Freepik
Înghețată, mascarpone și cocktailuri „spălate” cu lapte pot părea preparate normale, dar cele servite la un restaurant cu două stele Michelin din Danemarca au avut un ingredient în plus: furnici, relatează CNN.
Urmărește mai jos producțiile video ale G4Food:
- articolul continuă mai jos -
Alchemist din Copenhaga, clasat pe locul 5 în topul The World’s 50 Best Restaurants și care se consideră mai mult decât un restaurant, un „laborator științific”, este cunoscut pentru experimentele sale culinare.
Totul a pornit în momentul când personalul a observat că laptele a început să se coaguleze după ce un chef a uitat un recipient în frigider cu o furnică înăuntru. De aici, au urmat colaborări cu antropologi, inovatori culinari și oameni de știință în alimentație. Rezultatele au fost publicate în revista iScience.
Fermentația tradițională și revenirea la origini
Procesul de transformare a laptelui în brânză și iaurt datează de acum 9.000 de ani, din Anatolia (Turcia de astăzi). Plantele naturale, precum conurile de pin sau urzicile, erau adăugate pentru a declanșa fermentația.
Astăzi, iaurtul industrial este produs doar cu două specii de bacterii lactice. Prin comparație, iaurturile tradiționale includeau o diversitate de microorganisme, oferind o complexitate de arome.
Cercetătorii au decis să exploreze o practică veche din Bulgaria: folosirea unei colonii de furnici roșii de pădure pentru a fermenta laptele.
Au muls o vacă, au încălzit laptele, l-au pus într-un borcan cu patru furnici vii, l-au acoperit cu tifon și l-au îngropat în colonia de furnici. A doua zi, laptele se transformase într-un iaurt în stadiu incipient, cu o aromă ușor acrișoară și o textură mai groasă.
Trei preparate cu iaurt de furnici
Echipa de la Alchemist a folosit iaurtul obținut pentru a crea trei feluri de mâncare:
-
„Ant-wich”: o înghețată din iaurt de oaie fermentat cu furnici vii, servită între biscuiți în formă de furnică, cu un gel infuzat cu furnici.
-
„Mascarpone” din lapte de capră, fermentat cu furnici deshidratate – textura era similară mascarpone-ului clasic, dar aroma amintea de un pecorino matur.
-
Cocktail „spălat” cu lapte, în care furnicile deshidratate au înlocuit sucul de citrice pentru a coagula laptele, rezultând o băutură catifelată, cu aromă acrișoară de lămâie.
Preparatul „ant-wich” a fost chiar servit clienților la Alchemist timp de un an și a fost „foarte apreciat”.
De ce furnicile funcționează mai bine decât bacteriile izolate
Experimentele ulterioare din laborator au arătat că furnicile vii sunt mai eficiente decât cele congelate sau deshidratate. Ele au introdus constant acid lactic și acetic în lapte, iar iaurtul rezultat a conținut mai multe specii de bacterii lactice benefice.
În schimb, furnicile deshidratate sau congelate au produs mai puține bacterii lactice și au introdus unele specii nedorite.
Riscuri și limite
Cercetătorii avertizează că nu ar trebui încercată prepararea iaurtului de furnici acasă, din motive de siguranță alimentară. Furnicile roșii de pădure pot purta paraziți periculoși pentru oameni.
În plus, această specie este clasificată ca „aproape amenințată” de Uniunea Internațională pentru Conservarea Naturii, deci colectarea lor la scară largă nu este fezabilă.
O soluție ar fi izolarea bacteriilor benefice din furnici și utilizarea lor în viitoare procese de fermentație.
O fereastră spre viitor
Studiul demonstrează că insectele nu sunt doar o sursă de proteine, ci pot aduce diversitate și complexitate în modul în care producem alimente. Tradițiile uitate pot deveni surse de inovație științifică, iar iaurtul de furnici deschide drumul către noi tipuri de fermentație.
După cum a spus unul dintre autorii studiului: „Fermentația tradițională, cu comunități mari de microorganisme, este mai sănătoasă și mai bună pentru flora intestinală decât produsele standardizate. Poate că aceasta este direcția în care ar trebui să meargă industria alimentară.”
