foto: dreamstime.com@© Francesco Marzovillo
Focaccia la micul dejun alături de cappuccino reprezintă prin definiție micul dejun în regiunea Liguria, din Italia, mai precis zona orașului Genova și împrejurimi. Poate și pentru că focaccia ligure este cea mai renumită și cea mai apetisantă din toate versiunile care se prepară de-a lungul și de-a latul Italiei. Și mai interesant este că, deși are sare deasupra, genovezii înmoaie bucățile de focaccia în cappuccino. De ce nu, atât timp cât și caramelul poate fi sărat?
Focaccia tradițională în Liguria se prepară din făină, apă, drojdie de bere și ulei de măsline. Consumată corect și fără a exagera cu cantitățile, este o alternativă mai bună la croissante și alte produse industriale de patiserie, biscuiți, brioșe, triunghiuri sau alte produse din aluat foietaj. Chiar și la pâinea prăjită dacă nu e de bună calitate, subliniază nutriționiștii.
De ce o felie de focaccia poate fi preferabilă produselor industriale
„Dacă este făcută conform tradiției, cu ingrediente simple, nerafinate, minim prelucrate, focaccia face micul dejun mai sănătos. Oferă carbohidrați care conferă senzația de sațietate pentru mult timp, vitamine, în special din grupul B, care favorizează metabolismul grăsimilor, zaharurilor și proteinelor și dau energie, dar conțin și grăsimi „bune” prin prezența uleiului de măsline, un aliat al sănătății inimii și creierului”, comentează nutriționista Valentina Schirò pentru revista La Cucina Italiana.
În plus, adaugă ea, „nu conține zahăr, care favorizează vârfurile glicemice responsabile de atacurile de foame neașteptate”. Totodată, dacă este preparată din făină mai puțin rafinată, focaccia conține carbohidrați complecși care eliberează lent energia în organism și ajută la reglarea mai bună a nivelului zahărului din sânge, explică nutriționista.
Mai mult, dacă este preparată din făină integrală, are un avantaj în plus: aduce un aport mai mare de vitamine, minerale și fibre. Ele permit încetinirea absorbției zaharurilor și prelungirea senzației de sațietate, reducând pofta de mâncare pe parcursul dimineții.
Iar consumată cu cappuccino care conține lapte, avem deja și o parte de proteine la micul dejun. „Laptele oferă multe proteine de calitate, complete cu toți aminoacizii esențiali, care favorizează construirea masei slabe. Ca alternativă, se poate consuma împreună cu alte surse de proteine, cum ar fi un iaurt alb natural sau un pătrățel de brânză”, mai spune nutriționista citată. Alături de o cafea scurtă, pentru cine nu concepe micul dejun fără cafea.
Cum poți avea dimineața focaccia caldă în minimum de timp
Ca și pizza napoletană, focaccia tradițională din Liguria este în realitate un aluat foarte simplu – secretul său principal îl reprezintă cantitatea cât mare de apă în raport cu cea de făină, care poate merge chiar până la 80%. Nu există o singură rețetă oficială înregistrată pentru aluatul de focaccia, fiecare practicând versiuni mai mult sau mai puțin asemănătoare, în funcție de forța făinei. Un indicator pentru forța făinei îl reprezintă procentul de proteine de pe ambalaj, de 11-12% în sus, până la un maxim de 14.
Nici măcar nu e nevoie să memorizăm rețete, cantitățile de ingrediente se calculează raportându-le la caea de făină. Pentru un aluat de focaccia reușit, se folosesc până la 800 g de apă la 1k de făină, adică 80%, adăugând pas cu pas, pe măsură ce făina o absoarbe. Sarea e întotdeauna 2%, uleiul 3% din făină, iar drojdia de bere proaspătă poate merge până la 1og, adică 1%.
Aluatul de realizează precum orice aluat de pâine, practicând mai multe împăturiri ale aluatului înainte să înceapă să crească. Această operațiune face ca fibrele de gluten să se întindă și, asfel, să rețină printre ele bulele de dioxid de carbon care se formează din reacția făinei cu apa și drojdia de bere. În final, trebuie să rezulte un produs foarte aerat, cu găuri mari și neregulate în el, înalt de maxim 2 degete.
Se lasă în frigider peste noapte și se coace dimineața în câteva minute
Aluatul se poate prepara în orice moment al zilei, lăsându-l acoperit, într-un bol uns cu puțin ulei. Înainte de culcare, se scoate bolul, se întinde aluatul într-o tavă joasă pentru cuptor, unsă cu puțin ulei. Grosimea nu trebuie să depășească 2 cm, iar aluatul de întinde folosind degetele, fiind relaxat după ce a stat la frigider se întinde foarte ușor. Nu contează că se desumflă, pentru că va merge peste noapte iar la frigider, acoperită cu folie, pentru a nu se usca la suprafață. În timpul nopții, aluatul va crește din nou, tot lent. Aceast proces lent de dospire are ca rezultat concentrarea compușilor aromatici, care dau calitatea oricărui produs din aluat dospit.
A doua zi, cine se trezește primul scoate tava din frigider și aprinde cuptorul. Când acesta ajunge la 200 de grade, se dă tava la copt, nu înainte de a stropi aluatul deasupra cu un amestec de apă, sare și ulei. Se coace în circa 10 minute, la maximum de potență a cuptorului.
Când e gata, frumos rumenită și plină de găuri, se scoate pe un grătar și se servește caldă, tăiată felii dreptunghiulare, direct cu foarfeca.
