Nu le-am inventat noi, dar cu certitudine sarmalele românești sunt o variantă care atinge perfecțiunea / Rețete de sarmale din toate colțurile țării

Sarmalele fac parte din bucătăria românească și sunt unul dintre preparatele care ne definesc stilul gastronomic. Nu le-am inventat noi dar, cu certitudine, sarmalele românești sunt o variantă care atinge perfecțiunea, cel puțin prin comparație cu alte rețete din Balcani. 

Originare din India, perfecționate în Turcia și adaptate la specificul țărilor din Estul Europei, sarmalele au variante locale în Germania, Suedia și Finlanda. Diversitatea de rețete de sarmale – umplutură împachetată în diferite frunze – este impresionantă și asta datorită faptului că preparatul se poate adapta ușor la diferite stiluri culinare. Unul dintre elemente specifice României este că fiecare regiune are variante sale. Chiar dacă prepararea este în linii mari identică, detalii sunt esențiale și fac diferența. 

Istorie și gastronomie

Sarmalele românești sunt o dovadă a simbiozei dintre cultură, areal geografic și gastronomie și vorbesc despre istoria acestor locuri. După căderea Imperiului Bizantin, Imperiul Otoman s-a extins în Balcani, aducând cu el obiceiuri și tradiții și preparate culinare. Turcii, în incursiunile lor în Balcani au dus sarmalele și denumirea lor în aceste regiuni. Fiecare zonă le-a preluat și le-a adaptat, integrând acest preparat simplu și sofisticat, în egală măsură, în tradiția și stilul culinar specific. În plus, rețetele turcești au fost adaptate la ingredientele disponibile și agreate fiecărei zone.

Dacă turcii au făcut, și fac și azi, sarmale numai din carne de vită, în România, acest fel de mâncare a evoluat tocmai ca urmare a dominației otomane. Românii din Moldova, Muntenia și Oltenia au înlocuit carnea de vită cu porc, pe de o parte pentru că acest animal a fost și este unul crescut în gospodării, dar pe de alta pentru ca turcii, de religie musulmană, evitau să consume carne de porc. În Ardeal, unde turcii nu au ajuns, sarmalele sunt umplute cu un amestec de carne de vită și porc. Astfel, sarmalele turcești au devenit sarmale românești și un simbol al bucătăriei noastre, iar varianța celor înfășurate în varză murată sau dulce este, după toate probabilitățile, un patent românesc. 

Câte case, atâtea rețete

Foarte probabil, fiecare casă are o rețetă proprie de sarmale, dar în ansamblu diferențele sunt mici. În ceea ce privește detaliile, fiecare rețetă spune povestea locului. Cu ceapă, orez sau mei, cu ierburi aromate, cu sau fără afumătură, fierte în vin, must sau borș, cu sau fără pastă de roșii, sarmalele sunt mâncarea care ne adună la masă și fac din orice zi o sărbătoare.

Cele mai mari diferențe sunt în tipul de carne folosit. Cel mai rar, în sarmalele românești se folosește carnea de vită, iar cel mai des carnea de porc. 

Patria sarmalelor românești este categoric Moldova. Aici o să găsești cele mai multe variante de rețete, de la cele cu carne de porc, clasice deja, la cele din carne de pui, rață, gâscă sau curcan. Tot gastronomia moldovenească, de pe ambele maluri ale Prutului, a perfecționat și varinata celor învelite în frunză de viță – variantă a celebrelor dolmas – cele din carne de rață sau gâscă, de un rafinament absolut, fiind superlativul sarmalelor românești. 

Nici ardelenii nu s-au lăsat mai prejos. Gurmanzi și inventivi, ei pun creier în carnea sarmalelor, ceea ce le oferă o finețe și un gust aparte, nicăieri repetat, poate doar cu excepția celor moldovenești din piept de rață. 

Deși nici acestea nu sunt doar ale noastre, varianta de post a sarmalelor, inspirate din legumele umplute turcești, dă măsura gastronomiei românești, cel puțin la capitolul inventivitate și adaptabilitate. Cu umpluturi făcute din orez, ciuperci, stafide, nucă și uneori chiar urdă, sarmalele fără carne sunt o experiență care uimește și inspiră.  

Secretele sarmalelor

Se spune că nu există sarmale nereușite. Marele secret al gustului este combinația dintre carne, legume, orez, mei sau făină de porumb, frunza de varză murată sau dulce, ori frunze de viță-de-vie (opărită ori murată temeinic în saramură), afumătură și condimente. Un alt detalii care împreunează aromele și gusturile este gătitul lent, la foc mic. Poate că de aici vine cutuma care spune că niciodată sarmalele nu trebuie mâncare în ziua în care au fost făcute, ci abia a doua zi, reîncălzite lent, atât cât să ajungă la fierbere pentru câteva minute, pentru că doar atunci își vor dezvălui toate notele aromelor și gustului. 

Și mai este ceva, tot pentru a le pune cu adevărat în valoare: mănâncă-le calde, dar niciodată fierbinți, pentru a prinde toate subtilitățile armoniei care s-a dospit în ele, în orele multe petrecute la fiert. Iar dacă adaugi sau nu smântână, rămâne o decizie personală. Cert este că smântâna poate atenua unele dintre subtilitățile gustului. Același risc îi are și ardeiul iute. Pe de altă parte mămăliga este un potențator, care pune în valoare aromele. 

Deși nu există o rețetă standard, regulile de bază nu pot fi schimbate: 

• mărarul din tocătură; 
• slăninuța afumată printre rândurile de sarmale; 
• gătitul lent, la foc mic, vreme de cel puțin 2-3 ore; 
• varză de calitate, nici prea sărată, nici prea acră; 
• un pahar de vin alb, adăugat în zeama în care fierb sarmalele; 
• ceapă tocată mărunt și călită încet, fără a fi lăsată să se caramelizeze; 
• orezul bine spălat înainte și înflorit alături de ceapă, ca să nu rupă foaie care învelesc sarmaua; 
• carnea suficient de grasă, dar mereu cu măsură, bine amestecată – obiceiul de a frământa temeinic amestecul, cu toate cele trebuincioase puse în el, este unul dintre cele mai mari secrete ale sarmalelor românești; 
• tocatura potrivit de mare, pentru a nu transforma umplutura în pastă – acesta fiind motivul pentru care încă, prin Moldova, carnea de sarmale se toacă la mână, cu satârul;
• echilibrul bine cântărit al sării, mai ales când se folosește frunză de varză murată;
• proporția perfectă dintre piper, cimbru și paprika dulce, pentru ca niciunul dintre acestea să nu-l domine pe celălalt, ci să se împreune egal și să desăvârșească sarmaua.  

Sarmaua moldovenească

Din foarte multe motive sarmalele moldovenești sunt vârful variantelor românești. Pentru prepararea acestora originalitatea a atins maximum. 

Iată câteva dintre motivele care justifică afirmația: 

• foarte des, sarmalele moldovenești se gătesc cu varză dulce; 
• sunt mici și chiar foarte mici, efortul pentru împachetarea lor fiind semnificativ; 
• carnea este deseori tocată manual, folosind cuțitul sau un satâr, iar asta oferă o textură optimă, mai ales atunci când se folosește carne de pasăre (pui, rață, gâscă sau, mai nou, curcan); 
• ceapa este călită în untură de porc; 
• deseori orezul este înlocuit cu făină de porumb, ceea ce le oferă o textul specială, foarte plăcută; 
• în unele locuri, se fierb în borș, iar în altele, în zeamă de carne ori în apă și vin, în părți egale; 
• la fiert, obligatoriu se pune și vin alb, uneori chiar must; 
• se fierb pe foc moale, în oală acoperită, timp de vreo două ore, iar apoi alte două ore la cuptor, până scad aproape complet.

Sunt tipice, mai ales în nordul Moldovei cele împachetate în frunze de viță-de-vie, iar rezultatul este unul excepțional. De regulă sunt umplute cu cele mai nobile variante de carne, piept de gâscă sau rață, iar rezultatul este o delicatesă. Marele secret, pentru gustul final, perfect echilibrat și pentru finețea sarmalelor este adăugarea de grăsime. Se folosește grăsime de gâscă sau slăninuță afumată de porc. La cele din carne de pui, se pun și ciuperci. Sarmalele din carne de pasăre se pot împacheta și în frunze de ștevie, opărite înainte cu saramură. 

Sarmale oltenești 

Aflată într-un areal geografic diferit, Oltenia a reinventat la rândul ei sarmalele, iar iuțeala oltenească se regăsește transferată și în acest preparat. Una dintre particularități este că sunt fierte și servite cu multă zeamă. În tocătură se adaugă cotoarele rase de vază murată, ceea ce oferă sarmalelor oltenești un gust unic și le face foarte suculente. Se adaugă mult cimbru și printre sarmalele puse la fiert se îndeasă ardei iuți uscați. Rezultatul: sarmale picante și aromate. 

Pentru mesele de sărbătoare sarmalele oltenești primesc un ingredient cu totul special: semințe de dovleac mărunțite. Acestea se adaugă în carne, alături de celelalte ingrediente obișnuite. Uneori, se pune chiar și o bucată de miez de dovleac ras, în umplutură. Combinația este inedită și are un gust cu totul aparte, foarte plăcut. 

Sarmale ca-n Ardeal

Fiecare regiune istorică are sarmalele ei, așa că Ardealul nu putea face excepție. Sarmalele ardelenești sunt mari, cât un pumn, uneori împachetate chiar în două foi de varză deodată, aromate cu mult mărar uscat, cimbru și piper și servite cu mult sos gros. O porție este formată dintr-o singura sarma, cel mult două, servită mereu cu smântână, ardei iute sau boia iute presărată deasupra și pâine cu miez pufos. Mămăliga, nu este decât foarte rar pusă pe mesele din Ardeal, deși sarmalele cer mămăligă. 

Sarmalele ardelenești sunt fierte în zeamă de varză ori borș, completat cu apă și suc de roșii și  sunt printre puținele la care se folosește amestec de carne de porc și vită. Inedit este că în umplutură se pune creier de porc, care le face fine și foarte gustoase, perfect echilibrate în ceea ce privește grăsimea. 

În Maramureș, printre sarmale se pun și bucăți de cârnați de casă, bine afumați. O altă variantă, și ea specială, originală și gustoasă, este adaosul de nucă și stafide, în amestecul de carne. Această rețetă este folosită mai ales pentru masa de Crăciun. 

Sarmale de post

Pregătite din ingrediente bine alese, sarmalele de post nu sunt cu nimic mai prejos față de cele care au carne. Cele cu ciuperci sunt mai des preparate, iar cele cu nucă și stafide, pe care le poți găsi doar în Banat, deși dezavantajate de titulatura „de post”, trec lejer în categoria rafinamentelor gastronomice. Îmbinarea de gusturi, arome și texturi le face unice. Aceste sarmale pot sta alături de orice alt fel de mâncare, oricât ar fi de sofisticat. 

La cele cu ciuperci, contează mult ce soiuri alegi. Dacă ciupercile sunt cărnoase, suculente și  parfumate, sarmalele vor fi un festin. Se pot face în frunze de varză murată, în varză nouă sau în frunze de viță. 

Concluzia, sarmalele românești sunt desăvârșite, indiferent ce rețetă alegi!