Mazărea galbenă (fava) de Santorini este unul dintre cele mai cunoscute produse ale solurilor vulcanice fertile din Insulele Ciclade, altături de struguri, roșii și capere. Se crede, conform descoperirilor arheologice, că ea se cultivă pe insulă de mai bine de trei milenii. Aparține aceleiași mari familii a leguminoaselor, ca și fasolea. Este foarte asemănătoare cu bobul, care în trecut se cultiva masiv și în România.
Mazărea galbenă fava a fost aleasă ca aliment tradițional (IGP) din Grecia pentru a ilustra un preparat local, alături de altele, câte unul din fiecare țară UE, adunate de Comisia Europeană într-o carte apărută ieri.
O premiză: orice preparat reproduce unul tradițional doar în măsura în care ingredientele folosite provin din acel teritoriu. Terenul și microclima imprimă un gust specific unui produs. Dar putem încerca să rămânem fideli ideii originale folosind ce ingrediente avem la dispoziție în jurul nostru.
Iar în cazul acestei rețete chiar merită, este exemplul perfect de mâncare care îmbină calitățile nutriționale cu gustul și simplitatea preparării. Avem nevoie câteva ingrediente simple. Mai jos rețeta pe care o propune în cadrul lucrării Argiro Barbarigou, un chef renumit la nivel internațional. Gustul nu diferă mult de cel de hummus, diferențele fiind date de condimente.
Ingrediente pentru 4 porții de fava crema
0,5 mazăre galbenă ideal de proveniență din Grecia
2 cepe roșii mici
1,5 l apă
4 linguri ulei de măsline
sare, cimbru, suc de lămâie
Procedeu
Ca întotdeauna când folosim leguminoase, se lasă circa jumătate de oră în apă, apoi se surge, se clătește puțin și se folosește în continuare imediat.
Într-o tigaie antiaderentă mare, încălzim la temperatură medie uleiul cu ceapa tăiată fin, în stil julienne, peste care adăugăm și o crenguță de cimbru, ideal verde. Adăugând ierburile aromatice la început, uleiul extrage imediat aromele și le transmite mai departe celorlalte ingrediente.
Se lasă să se înmoaie câteva minute, până când ceapa devine ușor transparentă, fără însă să se ardă.
În continuare, adăugăm mazărea hidratată anterior, o sotăm puțin, eliminăm crenguța de cimbru și adăugăm apa din lista de ingrediente.
Va fi gata în circa jumătate de oră la foc foarte mic sub capac, în funcție de calitatea și dimensiunile boabelor de mazăre galbenă folosite. Se elimină din când în când spuma de la suprafață, generată de procesul de fierbere. Foarte important: nu se amestecă în timpul fierberii, pentru că boabele eliberează amidon și riscă, astfel, să se prindă de fundul oalei.
Când constatăm că a fiert suficient încât boabele se dezintegrează, e gata. O dăm la o parte de pe flacără, amestecăm până obținem o consistență cremoasă.
Se completează cu ulei de măsline și suc de lămâie, direct în farfurie.
În varianta de „fava garnisită”, se servește, adăugând direct în farfurie, cu ceapă călită în ulei de măsline, care se stinge la final cu oțet de vin roșu, iar peste ea se adaugă capere.