Sursa foto: https://www.trustedreviews.com/
Acrilamida este o substanță chimică ce se formează în mod natural în produsele alimentare care conțin amidon atunci când sunt gătite la temperaturi ridicate (prăjire, coacere, rumenire), inclusiv în procese industriale la peste 120°C și umiditate scăzută.
Aceasta se formează în principal datorită interacțiunii dintre zaharuri și aminoacizi prezenți în mod natural în multe alimente. Procesul chimic care o generează se numește reacția Maillard, fiind responsabil de aroma și culoarea apetisantă a alimentelor gătite.
Ce efecte are acrilamida asupra organismului?
După ingerare, acrilamida este absorbită de tractul gastrointestinal, distribuită în organe și metabolizată. Unul dintre principalii metaboliți ai săi este glicidamida.
Studiile pe animale de laborator au arătat că expunerea la acrilamidă crește riscul de mutații genetice și tumori (mamar, testicular, tiroidian la șobolani; mamar, pulmonar, ovarian, cutanat și gastric la șoareci). Glicidamida este considerată principala cauză a acestor efecte adverse. Expunerea la acrilamidă poate avea efecte toxice asupra sistemului nervos (inclusiv paralizia membrelor posterioare), dezvoltării prenatale și postnatale, precum și asupra reproducerii masculine.
În cazul oamenilor, studiile nu au oferit dovezi clare ale unei legături directe între consumul de acrilamidă și riscul de cancer (renal, endometrial, ovarian), dar sunt necesare cercetări suplimentare. Expunerea la acrilamidă la locul de muncă poate crește riscul de afecțiuni neurologice.
Urmărește mai jos producțiile video ale G4Food:
Există o doză „tolerabilă” de acrilamidă?
Acrilamida și glicidamida sunt considerate genotoxice și cancerigene, ceea ce înseamnă că orice nivel de expunere poate avea potențial efecte nocive asupra ADN-ului, crescând riscul de cancer. Din acest motiv, EFSA (Autoritatea Europeană pentru Siguranța Alimentară) nu a putut stabili o doză zilnică tolerabilă.
În schimb, experții au calculat un interval de doze în care expunerea la acrilamidă poate crește riscul de apariție a tumorilor sau a altor efecte nocive (neurologice, reproductive).
- Pentru tumori, s-a stabilit un prag minim de referință de 0,17 mg/kg greutate corporală/zi.
- Pentru efecte neurologice, acesta este de 0,43 mg/kg greutate corporală/zi.
Aceste valori ajută la estimarea unui „nivel de pericol sanitar”, numit marjă de expunere.
Ce este marja de expunere ?
Aceasta indică nivelul de pericol sanitar asociat unei substanțe din alimente, fără a cuantifica direct riscul. EFSA consideră că o marjă de expunere de 10.000 sau mai mare indică un risc redus pentru sănătate în cazul substanțelor cancerigene.
Pentru acrilamidă, marja pentru cancer variază între:
- 425 pentru un consumator mediu adult
- 50 pentru sugarii cu o expunere ridicată
Aceste valori sugerează un posibil risc pentru sănătatea publică.
Pentru efectele neurologice, variază între:
- 1.075 pentru un adult cu expunere medie
- 126 pentru sugari cu expunere ridicată
În cazul adulților, EFSA concluzionează că nivelurile actuale de expunere nu prezintă pericol, dar pentru sugari și copii, cifrele se apropie de un nivel care ar putea fi îngrijorător.
Ce alimente contribuie la expunerea la acrilamidă?
Contribuția la expunere variază în funcție de vârstă:
- Adulți: Produsele pe bază de cartofi prăjiți (inclusiv chipsuri și cartofi copți) reprezintă 49% din expunerea totală, cafeaua 34%, iar pâinea moale 23%. Alte surse includ biscuiți, snacksuri și produse pe bază de cartofi.
- Copii și adolescenți: Cartofii prăjiți contribuie cu 51%, pâinea moale și cerealele pentru micul dejun cu 25%, iar biscuiții și produsele de panificație cu 15%.
- Sugari (<1 an): Alimentele pentru bebeluși pe bază de cereale (biscuiți, piureuri) contribuie cu până la 30% la expunere.
Se poate reduce expunerea la acrilamidă?
Deși EFSA nu s-a concentrat pe acest aspect, există dovezi că alegerea ingredientelor, metodele de depozitare și temperatura de preparare influențează nivelurile de acrilamidă din alimente.
Măsuri luate la nivel european:
- Regulamentul (UE) 2017/2158 stabilește măsuri de reducere a acrilamidei și niveluri de referință pentru produsele alimentare.
- Industria alimentară trebuie să implementeze bune practici de procesare pentru a minimiza formarea acrilamidei.
- Ghiduri pentru consumatori: agențiile de control a sănătății de la nivel național au emis/ar trebui să emită recomandări pentru reducerea acrilamidei în alimentele preparate acasă.
Ce sunt valorile de referință din Regulamentul UE?
Valorile de referință (Benchmark levels) sunt niveluri uzuale de acrilamidă întâlnite în alimente în întreaga Uniune Europeană și nu au legătură cu sănătatea. Acestea sunt folosite de producători pentru a verifica dacă procesele lor de producție necesită ajustări.
Dacă un produs depășește valorile de referință, acest lucru nu înseamnă că este periculos, ci doar că operatorii economici trebuie să își revizuiască metodele de fabricație.
Alimentele sunt singura sursă de acrilamidă?
În plus, acrilamida este prezentă și în fumul de țigară, fiind o sursă majoră de expunere pentru fumători și fumătorii pasivi. De asemenea, poate fi absorbită prin piele sau inhalare în anumite medii industriale.
EFSA confirmă totuși că acrilamida din alimente poate crește riscul de cancer, iar expunerea ar trebui menținută cât mai scăzută posibil. Consumatorii pot, de asemenea, limita expunerea la acrilamidă prin: alegerea unei diete variate și evitarea sau reducerea cantităților de alimente cu amidon; evitarea gătitului excesiv la temperaturi ridicate sau alegerea unor metode mai sănătoase de preparare (fierbere, gătire la abur).
