foto: ilovevaldinon.it
De la aperitiv la desert, făina de porumb este un aliment extrem de versatil și tocmai din acest motiv merită folosită mai des și nu doar pentru a face mămăligă. Aceasta este motivația cu care bucătarul italian Stefano Cavada a încercat să adune într-o carte peste 40 de rețete cu făină de porumb. El este originar din nordul extrem al Italiei, unde se consumă preponderent polenta în loc de pâine.
Sunt și rețete tradiționale, dar și altele declinate în cheie contemporană. Pentru că tradiția și modernitatea pot merge foarte bine mână în mână. De facto, o încercare de reabilitare a acestui aliment tradițional, care în iureșul vieții de azi tinde să fie folosit tot mai puțin. Amintind și că polenta/mămăliga este și un preparat care adună oamenii la aceeași masă. Ritualul ei are și o importantă valoare socială, nu doar nutrițională.
Cu ocazia publicării cărții, bucătarul italian a fost chestionat de publicația gastronomică cibotoday.it despre tot ce presupune prepararea tradițională a mămăligii italiene, polenta. Supriza, urmărind cum se face polenta italiană: este practic identică cu mămăliga românească tradițională, gătită lent.
De ce e mai bine să cântărim sarea
Pare cel mai simplu preparat din lume, spune Cavada, dar pentru a obține o polenta reușită există câteva condiții esențiale care trebuie respectate. În primul rând, fierberea ei corectă, alegerea ingredientelor de bună calitate dar și proporția în care se folosesc. Practic, pentru o polenta ca la carte, e nevoie să urmăm foarte fidel o rețetă și cantități de ingrediente bine delimitate. Adică nu să lucrăm ochiometric.
În afară de făina de porumb de calitate – nu din cea cu fierbere instant, bucătarul italian spune că este foarte importantă dozarea cantității de sare. Sarea în exces poate compromite total o mămăligă pentru care am folosit mălai de bună calitate, spune el. Motiv pentru care sfatul este acela de a cântări sarea, nu de a urma indicațiile generale de volum, gen „o lingură de sare”. Dar este greșit și să nu adăugăm deloc sare în apa pentru mămăligă, spune el, pentru că și lipsa ei îi scade din calitățile organoleptice. Există chiar rețete de mămăligă unde nu este nici măcar menționată sarea, fapt complet eronat, după părerea sa.
Rețeta de polenta italiană tradițională
Mai jos, rețeta tradițională pe care Cavada a inclus-o printre rețetele din cartea sa, cu ingrediente pentru 4 persoane. Cu alte cuvinte, iată cum se face polenta italiană, sora geamănă a mămăligii românești tradiționale, gătite lent.
1 l apă
6 g sare fină
250 g mălai tradițional
Procedeu
Se adaugă apa și sarea într-un ceaun și se aduce la punctul de fierbere.
În acest moment, începem să adăugăm făina treptat în ploaie, amestecând inițial cu un tel pentru a evita să se formeze cocoloașe.
Odată ce am amestecat făina cu apa, reducem focul la minim și continuăm să amestecăm. De data asta, cu o lingură de lemn desprinzând compoziția de pe marginile ceaunului și de pe fund – împiedicăm astfel să se lipească într-un strat gros de pereții lui.
Continuăm așa timp de 40-50 de minute, până când mămăliga devine densă și are o textură cremoasă. Devine cremoasă în urma reacției dintre amidonul din făina de porumb și apa care fierbe.
Când e gata, imediat de pe foc se răstoană pe un tocător de lemn.
Ar putea părea curios, dar și italienii tăiau tradițional mămăliga tot cu o ață mai groasă.
Se poate consuma imediat caldă cu ce am pregătit pe lângă ea, dar se poate refolosi apoi și rece.
