Sursa foto: Mircea Groza (colaj G4Food) Intrăm în plin sezon de salate, iar una dintre cele mai frecvent gătite salate de la noi este cea de vinete. România este scindată și cu această ocazie în dezbaterea dacă e mai bine să pui sau să nu pui maioneză în salata de vinete.
Cel mai cunoscut culegător de rețete din satele din Ardeal de la noi, maestrul Mircea Groza, ne-a explicat amănunțit cum face el salata de vinete și cum evită folosirea maionezei:
„Am fost surprins într-o discuție cu două doamne respectabile despre salata de vinete pe care tocmai au gustat-o. M-au întrebat care este secretul gustului deosebit, dar și al aspectului incredibil, vorba uneia dintre ele, cu referire la culoarea frumoasă a preparatului. Le-am spus sincer că secretul este simplu: răbdare în timpul preparării și lipsa maionezei din salată. Am rămas blocat când una dintre doamne m-a întrebat mirată dacă se poate face salată de vinete fără maioneză. Eu nu am folosit NICIODATĂ maioneză la vinete. Niciodată! Cred că majoritatea celor care fac acest fel de mâncare pun maioneză pentru a spori cantitatea, dar și cu gândul că acest ingredient adăugat va da o culoare mai plăcută acesteia. Mare păcat să schimbi total gustul, savoarea și calitatea salatei de vinete cu maioneză, chiar dacă aceasta este făcută în casă.
Astăzi o să vă dezvălui câteva dintre metodele mele de a pregăti vinetele. Sper să vă ajute. În primul rând voi vorbi despre alegerea acestor legume. Cel mai bine este să le cumpărați de la piață, de la țărani. Uneori sunt vinete de calitate și în unele magazine, dar eu le prefer în acest sezon pe cele de la producătorii autohtoni. Cristi Borod (Bucătarul maniac) ne-a oferit cinci reguli pe care trebuie să le avem în vedere când cumpărăm vinete. Sunt întru totul de acord cu el și-i mulțumesc pentru sinteza pe care ne-o prezintă:
‘Vinetele sunt de soiuri diferite și fiecare sunt bune în felul lor. Iată câteva reguli simple pe care trebuie să le urmăm atunci când cumpărăm vinete, dacă vrem să le alegem pe cele mai gustoase și mai bune.
1. Prospețime: sunt culese de mult timp dacă au codița foarte uscată, sunt mate și încep să capete aspect zbârcit de prune uscate.
2. Aspect: coaja vinetelor trebuie să fie cât mai lucioasă și întinsă, fără lovituri și cicatrici.
3. Textura: atunci când pipăim vinetele, trebuie să le simțim elastice și ferme. Nu trebuie să fie moi, dar nici să aibă porțiuni foarte tari sub coajă.
4. Mărimea vinetelor: dacă sunt foarte mari, nu înseamnă că se vor coace greu. Dacă respectă regulile de mai sus, nu contează neapărat mărimea, în special la soiurile rotunde.
5. Culoarea: culoarea vinetelor nu contează pentru că de obicei ea variază în funcție de soi. Sunt vinete de la negru închis până la mov, mov deschis sau alb.”
Eu folosesc vinete de toate soiurile. Preferatele mele sunt cele numite la piață poșetuță. Sunt de forma și mărimea unei palme, puțin turtite. Se coc repede, au semințe mici și puține. La sfârșitul lui august și începutul lui septembrie, vinetele sunt mai sămânțoase și mai amare. Cultivatorii mi-au explicat că din cauza secetei, a caniculei și a îmbătrânirii plantelor. Eu recomand celor care vor să facă o zacuscă foarte bună să cumpere acum vinetele, să le coacă, să le curețe și, așa întregi, să le congeleze. Când apar gogoșarii și hribii de toamnă se poate prepara zacusca. Congelarea scurtă nu afectează calitatea vinetelor. Când mergeți la piață, alegeți vinetele băieți. Cum le deosebiți? Vânăta are în partea opusă cozii un buric, ușor de observat. Băieții au buricul rotund și mai mic, fetele îl au mai mare și lunguieț. Vinetele băieți au mai puține semințe.
Cum prăjim/coacem vinetele? Cel mai bine este dacă le prăjiți pe grătar. Se poate și pe o tablă, afară, la foc. Puteți să prăjiți vinetele și pe aragaz, dacă folosiți pe flacără o tablă mai groasă. Încingeți foarte bine tabla, puneți vinetele. După ce observați că s-au prăjit bine, întoarceți-le cu grijă pe partea opusă. O întoarceți din nou pe a treia și pe a patra parte. Dacă procedați așa, vânăta va deveni pătrată și vă va fi mult mai ușor să o curățați. După ce s-au prăjit vinetele pe patru părți, le luați cu grijă cu un clește și le puneți, una lângă alta, într-un vas metalic larg. Nu suprapuneți vinetele ca să nu se deformeze sau să se spargă. Dați o mână de sare grunjoasă peste vinete, întoarceți-le cu grijă și mai dați sare. Puneți peste vas o pânză și capacul și lăsați așa 20-30 de minute. Astfel, veți curăța mult mai ușor și mai bine legumele. Totodată, datorită sării, care desprinde coaja arsă, vânăta va elimina și o parte din sucul amar.
Scoateți câte o vânătă, țineți-o de coadă și începeți să o curățați de sus în jos pe cele patru părți. Eu fac acest lucru deasupra unui ziar mai gros, pe care la sfârșit îl împachetez ușor cu tot ce este de aruncat. Desfaceți coaja cu un cuțit mic bine ascuțit. Folosiți cuțit de inox sau unul ceramic. După ce ați curățat vânăta, puneți-o într-o strecurătoare de plastic, inox sau ceramică. Presărați fiecare vânătă cu sare fină de data aceasta. Veți observa cât de multă zeamă maronie va mai lăsa. Lăsați să se scurgă bine legumele. Luați una câte una, puneți-le pe un blat de lemn, tăiați cozile și cu același cuțit curățați părțile negre rămase și zonele mai maronii din miez. Desfaceți vânăta pe lungime și eliminați eventualele părți maronii mai lemnoase sau sâmburii mai mari, mai copți. Mai lăsați miezul curățat puțin în strecurătoare.
O altă metodă de copt vinete este metoda în cuptor. O știu de la Loredan Gargalac, un foarte bun chef care lucrează în Marea Britanie. Se spală bine vinetele și se taie în două pe lungime. Se crestează miezul, se sărează și se pune puțin ulei de floarea soarelui. Puteți pune și o crenguță de cimbru verde dacă vreți o aromă mai de…acasă. Pregătiți o tavă de cuptor. Puneți o foaie de folie de aluminiu peste care așezați jumătățile de vinete cu tăietura în sus. Acoperiți cu folie și puneți tava în cuptorul încălzit la 200 de grade. Lăsați 45 de minute. Scoateți tava, desfaceți folia cu grijă, este mult abur în interior. Luați câte o vânătă și scoateți miezul ușor de tot cu o lingură. De aici, prepararea este aceeași. Sigur vor fi vinete foarte albe și gustoase. Va lipsi, însă, gustul de fum.
Continuați prepararea salatei de vinete în felul următor: Tăiați o ceapă mică cât de fin puteți. Ceapă albă. Puteți folosi și ceapă verde. Puneți ceapa peste vinetele tocate și amestecați cu o lingură sau cu un tel mai mic, turnând ulei în fir foarte subțire, ca și la… maioneză. Verificați dacă mai trebuie sare. Bateți bine de tot salata, va acumula aer și se va albi și mai mult. Puteți face salată de vinete cu ardei copt tocat, cu brânză fină dată pe răzătoare, cu nucă rasă sau cu…caviar. Folosiți la servire pâine moale de casă și roșii sau, o combinație deosebită, ardei copți. Dacă vreți să impresionați un străin, serviți-l cu salată de vinete cu ardei copți făcuți acasă, cu sosul clasic (ulei, oțet, usturoi, sare, zahăr).
Cam astea sunt recomandările mele pentru salata de vinete. Spor la treabă!”
Mai jos vedeți imaginile cu toți pașii pe care i-a urmat maestrul Mircea Groza:
Vinetele se albesc cu puțin lapte rece