Sursa foto: Pexels
Grătarul nu este doar delicios, ci și un excelent prilej de socializare. Dar, cum știrile ne avertizează constant cu privire la faptul că orice tip de carne preparată la grătar ne poate afecta sănătatea, am ajuns să ne întrebăm dacă există vreo metodă prin care putem face această carne mai sănătoasă.
Urmărește mai jos producțiile video ale G4Food:
- articolul continuă mai jos -
Dr. Chris van Tulleken, medic infecționist, și-a propus să afle, potrivit bbc.co.uk, ce substanțe periculoase sunt produse atunci când gătim carnea la grătar și ce putem face pentru a reduce efectele nocive. Răspunsul ar putea fi mai plăcut pentru papilele gustative decât ne-am fi așteptat: berea, dar nu băută ca atare.
Compușii chimici din grătar care sunt dăunători
Comunitatea științifică a stabilit deja că în carnea preparată la grătar se formează compuși chimici care pot provoca cancer. Aceștia se numesc carcinogeni și există două categorii principale – amine heterociclice (AH) și hidrocarburi aromatice policiclice (HAP). Ambele se formează atunci când carne precum vită, porc sau pește este gătită la temperaturi foarte ridicate – cum ar fi într-o tigaie sau la grătar. Totuși, deoarece grătarele cu cărbune pot atinge temperaturi de până la 300 de grade Celsius și produc mult fum, carnea preparată astfel poate conține cantități mari de AH și HAP.
Este important de menționat că studiile nu au stabilit încă o legătură directă între HAP și cancerul la oameni, deoarece există multe variabile care pot influența modul și motivul pentru care cineva dezvoltă cancer, ceea ce face cercetarea foarte dificilă. Totuși, studiile pe animale și chestionarele aplicate oamenilor au arătat o legătură între consumul de HAP sau consumul de carne foarte gătită, prăjită sau la grătar, și un risc crescut de anumite tipuri de cancer, inclusiv cancerul de colon.
Cum se formează compușii cancerigeni
Acești carcinogeni se formează în principal la suprafața cărnii gătite la grătar și apar prin trei mecanisme:
Temperaturile înalte ale grătarului – pot ajunge la 300°C, ceea ce determină transformarea moleculelor organice din carne (precum grăsimile, proteinele și carbohidrații) în HAP.
Fumul care ajunge pe suprafața cărnii – fumul conține HAP formați din arderea cărbunelui sau lemnului la temperaturi înalte.
Grăsimea care picură pe cărbuni – produce și mai mult fum, deci mai multe HAP.
Isabel Ferreira, chimist alimentar de la Universitatea din Porto, Portugalia, a studiat metode de reducere a acestor compuși cancerigeni în timpul grătarului – în special cum să prevenim formarea HAP-urilor.
Berea ca marinadă, o descoperire interesantă?
Isabel a fost invitată la emisiunea Trust Me, I’m a Doctor, unde a prezentat descoperirea ei: faptul că marinarea cărnii în bere poate reduce producția de carcinogeni.
Pentru experiment, Isabel a testat trei bucăți de carne (friptură subțire) în moduri diferite:
Proba 1: marinată în bere neagră
Proba 2: nemarinată deloc
Proba 3: marinată în bere blondă
Probe 1 și 3 au fost marinate timp de patru ore, apoi uscate prin tamponare, după care toate cele trei probe au fost gătite la grătar cu cărbuni timp de 10 minute.
Analiza științifică a fost realizată într-un laborator mobil instalat într-o rulotă, la un festival de bere și grătare. Rezultatele au fost prezentate sub formă de lichide clare în trei fiole de sticlă. Când au fost expuse la lumină ultravioletă, acestea au arătat fluorescența naturală a HAP-urilor – fiola care a emis cea mai multă lumină avea cele mai multe HAP.
Rezultatele au fost uimitoare.
Proba 2 (carnea nemarinată) a avut cea mai intensă fluorescență, deci cei mai mulți compuși HAP. Probele 1 și 3 (marinate în bere) au prezentat mai puțină fluorescență, indicând o reducere semnificativă a compușilor HAP. Dintre cele două tipuri de bere, berea neagră a avut efectul cel mai puternic în reducerea acestor compuși.
Dr. Ferreira, în cercetările sale din laboratorul universitar, a constatat că o simplă marinare de câteva ore în bere poate reduce cantitatea de HAP din carne cu până la 53%.
Cum funcționează berea în acest proces?
Încă nu se înțelege complet mecanismul, dar există câteva teorii acceptate. Se crede că temperaturile ridicate determină formarea radicalilor liberi în carne, care ulterior se transformă în HAP. Berea conține antioxidanți, care acționează ca “vânători de radicali liberi“, prevenind astfel formarea compușilor cancerigeni. Toate tipurile de bere au această proprietate, dar cele închise la culoare sunt cele mai eficiente – datorită tipului de fermentare, conținutului de polifenoli din hamei și malț, coloranților alimentari și altor aditivi. În plus, umiditatea din marinadă ajută la menținerea unei temperaturi mai scăzute la suprafața cărnii.
Alte metode de reducere a riscului:
- Îndepărtați părțile arse sau carbonizate de pe carne
- Folosiți carne slabă pentru a preveni scurgerea grăsimii pe cărbuni
- Alegeți un grătar pe gaz – acesta nu atinge temperaturi atât de ridicate și produce mai puțin fum
- Plasați carnea mai departe de flacără
- Folosiți și alte tipuri de marinade – cum ar fi vinul, usturoiul sau condimentele
Dr. Ferreira a testat mai multe tipuri de marinade în laboratorul său din Portugalia. Dar berea s-a dovedit a fi cea mai eficientă în prevenirea formării compușilor HAP.
Așadar, se pare că berea și grătarul sunt o combinație perfectă – cel puțin din punct de vedere al sănătății!
