VIDEO | Considerat timp de cinci ani cel mai bun restaurant din lume, El Bulli s-a închis definitiv în 2011, devenind fundație și loc de studiu și cercetare gastronomică/ Lluis Garcia (director Fundație El Bulli): „Nu poți fi bucătar de top și să te ocupi numai de gătit. Trebuie să înțelegi compania de o manieră transversală și conectând totul. Pentru asta am inventat metodologia Sapiens”

În 2011, unul dintre cele mai influente restaurante din lume, El Bulli, și-a închis porțile. Ferran Adrià, mintea creativă din spatele acestui loc legendar, a decis că era momentul pentru o transformare profundă: restaurantul a devenit Fundația El Bulli. În loc să continue să servească preparate, Adrià și echipa sa s-au orientat spre un proces de reflecție, analiză și cercetare despre ce înseamnă, de fapt, gătitul și gastronomia.

Faima El Bulli și geniul lui Ferran Adrià

Cinci ani a fost desemnat cel mai bun restaurant din lume de către The World’s 50 Best Restaurants. Așezat într-o locație de vis, Cala Montjoi, pe Costa Brava, în nord-estul Spaniei, într-o rezervație naturală cu peisaje fabuloase, El Bulli s-a construit pe locația unui mic restaurant de familie, proprietatea unui cuplu german de la care fondatorii celebrului El Bulli (Juli Soler și Ferran Adrià) au cumpărat afacerea, pentru a o transforma în cel mai out of the book restaurant al zilelor noastre.

La rândul său Ferran Adrià a fost considerat cel mai inovator și mai spectaculos creator gastronomic al timpurilor actuale. Deși Ferran declara, glumind: „Când eram puști nici nu mă gândeam să ajung bucătar. Eram un copil normal care vroia să fie fotbalist și îl idolatriza pe Johan Cruyff”, a ajuns nu doar cel mai faimos chef al lumii, ci și formator de metodă și școală, odată ce creația sa El Bulli s-a închis definitiv în 2011.

De la bucătărie la cunoaștere

Odată cu această schimbare, Ferran Adrià a părăsit lumea gătitului practic și a intrat într-o nouă dimensiune: dezvoltarea cunoașterii. Gastronomia a devenit pentru el o unealtă prin care explică nu doar tehnici culinare, ci și concepte aplicabile în antreprenoriat, management și inovație.

Pentru a ordona acest univers complex, echipa a creat metodologia Sapiens, bazată pe cinci direcții de cercetare:

1. Lexicul semantic și conceptual – înțelegerea profundă a cuvintelor și conceptelor.

2. Metoda comparativă – analiza asemănărilor și diferențelor dintre elemente din același domeniu.

3. Clasificarea – taxonomii pentru produse, tehnici, tipuri de bucătărie și servicii.

4. Abordarea sistemică – conexiuni între diferite sisteme, de la natură la organizații.

5. Metoda istorică – înțelegerea originii și evoluției pentru a putea îmbunătăți viitorul.

Această metodologie nu se aplică doar gastronomiei, ci și afacerilor sau oricărui domeniu creativ. Mai multe detalii ne-a dat Lluis Garcia, director al Fundației El Bulli, în interviul pentu G4Food, pe care îl redăm integral în subsolul articolului.

Moștenirea El Bulli

În perioada sa de glorie, El Bulli și-a asumat o „dublă misiune”: să deschidă drumuri noi în gătitul creativ, explorând tehnici și combinații nemaivăzute și să ducă experiența clientului la limitele maxime posibile, transformând masa într-o aventură multisenzorială. Dar aceste zone le vom explora înr-un alt episod.

Această muncă titanică a unei echipe imense a reușit să schimbe felul în care este înțeleasă gastronomia de avangardă.

Ferran Adrià azi

Astăzi, Ferran Adrià nu mai este „doar un bucătar”. El este un gânditor, un inovator și un educator care folosește gastronomia ca instrument pentru a inspira antreprenori și creatori din toate domeniile. Prin Fundația El Bulli și proiectul Sapiens, Adrià construiește punți între bucătărie, știință, cultură și afaceri, cu scopul de a transforma modul în care ne raportăm la cunoaștere și inovație. În realitate, El Bulli nu s-a închis cu adevărat, ci doar s-a transformat. A devenit un spațiu de reflecție și cercetare care continuă să influențeze nu doar gastronomia, ci și gândirea creativă și antreprenorială la nivel global.

Interviu cu Lluis Garcia, director al Fundației El Bulli

Reporter: Când ați făcut schimbarea, transformarea restaurantului El Bulli în Fundația El Bulli, cum a fost acel moment?

Răspuns: Am intrat într-un moment de reflecție profundă despre tot ce s-a întâmplat la restaurantul El Bulli. Și începând din acel moment, ei bine, au început să apară întrebări. Care ne-au dus la mai multe întrebări în mod exponențial. Până când am avut mii de întrebări, metaforic vorbind, foarte complex, care ne-a făcut să simțim nevoia de a scrie o operă globală, care să ne permită să înțelegem lumea noastră, lumea gastronomiei.

Am pus garduri la „grădină”, pentru că era atât de mare. A trebuit să punem garduri la „grădină” și ne-am concentrat studiul nostru pe Occident. Chiar dacă vom studia și altceva. Și anume, Japonia.

Și pentru a face asta, am dezvoltat o metodologie. Am numit-o Sapiens. Care are 5 metode.

Prima este lexicul semantic și conceptual. Care este cel ce studiază cuvintele. Ce înseamnă cuvintele? Și aici vedem că există… multe nuanțe de gri. Care trebuie definite, nu-i așa? Cuvinte care nu există, pentru a defini un concept. De exemplu, opusul lui „crud”. Ar fi „necrud”, dar nu există în dicționar.

În dicționarul nostru ne place să vedem unde este albul. Ne place să vedem unde este negrul. Dar unde sunt toate nuanțele de gri? Înțelegem că de multe ori cuvintele înseamnă diferite concepte, nu-i așa? Deoarece depinde de cine îl studiază.

Nu este același lucru dicționarul de marketing cu dicționarul biologului. Un biolog nu-ți va spune niciodată să mănânci roșii proaspete. O persoană care vrea să-și vândă roșiile te sfătuiește să mănânci roșii proaspete pentru că este modul ei de a-și vinde mai bine roșiile și să te facă să înțelegi că sunt sănătoase. Dar un biolog zice că roșiile naturale sunt cele care se găsesc în natură. Și, da, există. Dar există originalele în Munții Anzi. Care au fost transformate de oameni în cele „artificiale” pe care le mâncăm noi, oamenii, conform biologului.

Atunci, când studiem cuvintele, ne dăm seama. Trebuie să le înțelegem în întregime.

Facem și o metodă comparativă și o metodă clasificatorie. Cei care se alimentează se alimentează reciproc cu dicționarul. Compararea obiectelor de studiu din același domeniu. De exemplu, în ce se aseamănă o bucătăreasă amatoare cu o bucătăreasă profesionistă. Și să clasificăm taxonomii. Clasificări ierarhice și conectate, despre resursele fundamentale, produse, unelte, tehnici, dar și tipuri de bucătărie, tipuri de servicii.

Toată această organizare ne permite să înțelegem mai bine. Iar compararea ne permite, de asemenea, să înțelegem mai bine. Asta se potrivește cu dicționarul. Avem deja trei dintre metodele Sapiens.

A patra este cea sistemică. Cine este cel care înțelege conexiunile lumii? Natura ca un mare sistem. Plin de sisteme conectate. Noi, ființele umane, suntem un sistem. Plin de sisteme conectate. Și ce facem noi ca ființe umane? Organizăm în sisteme domenii ale societății. Formăm o societate. Cream organizații private și politice. De la guverne la companii. Care sunt, de asemenea, sisteme. Plini de sisteme conectate.

Compania cu cât este mare, este dezvoltat departament cu departament. Dar, în realitate, atunci când sunt companii mici nu există atât de multe departamente. Există polivalență. O persoană care se ocupă de sistemul comercial, sistemul de gestiune și sistemul de achiziții în același timp, este polivalent. Și acest lucru ne permite să vedem lumea într-un mod conectat.

Chiar și studiile pe care le facem, pentru a putea realiza companiile noastre, proiectele noastre, organizațiile noastre și să le aplicăm în societate.

Ce sunt disciplinele academice? Sunt, de asemenea, sisteme conectate unele cu altele. Este o metodă sistemică ce ne ajută să conectăm toate aceste informații disparate și să o transformăm într-o informație de calitate, închegată, pentru a putea înțelege. Care este exact scopul metodologiei Sapiens.

Aplicăm acest lucru foarte mult în lumea afacerilor. Și de la mica întreprindere, concret vorbind, pentru a încerca să explicăm și să ajutăm antreprenorii. Pentru ca aceștia să fie mai buni în ceea ce fac.

Nu poți fi un bucătar specialist și să te ocupi numai de gătit. Trebuie să înțelegi compania de o manieră transversală și conectând totul. Dacă nu, proiectul tău va fi un proiect slab. Este necesar să avem un management foarte bun, o foarte bună protecție a calității și o atitudine inovatoare, pentru a putea evolua continuu.

Și a 5-a metodă, cea mai recentă metodă Sapiens, este cea pe care o veți vedea în următoarea expoziție și este metoda istorică. Dacă vrei să faci lumea un loc mai bun, trebuie să o înțelegi. Și pentru a o înțelege, trebuie să știi cum a fost construită. Deci în tot ce studiem, căutăm originea și evoluția, pentru a ști cum a fost ceva construit și pentru a vedea cum poate fi îmbunătățit în viitor.

Acestea sunt cele 5 metode Sapiens pe care le aplicăm pentru a înțelege mai bine lumea gătitului din vest. Și totul a început cu această mare întrebare: Ce înseamnă să gătești?

Întrebare: Ai lucrat cu Adrià?

Răspuns: Lucrez! Nu „am lucrat”. Lucrez cu el de 35 de ani.

Întrebare: Și cum este Ferran?

Răspuns: Cum este Ferran? Ferran este o persoană minunată. Ca bucătar și ca manager… Acum nu mai este activ în lumea gătitului. Este în lumea cunoașterii despre bucătărie și afaceri și inovație în general. Acum este la un nivel superior. A încetat să gătească când El Bulli s-a închis ca restaurant în 2011 și a intrat într-o dimensiune mult mai profundă în ceea ce privește dezvoltarea cunoștințelor.

Pentru că aici, desigur, dezvoltăm cunoștințe în lumea bucătăriei, dar nu se concentrează doar asupra acestui lucru. Noi folosim bucătăria și gastronomia pentru a explica antreprenorilor, din orice sector, cum pot reflecta asupra proiectelor lor. Această metodologie de care am vorbit, de Sapiens, nu vorbește doar despre gătit… Noi o aplicăm la gătit, dar poate fi aplicată în orice domeniu.

Ferran este o persoană neobosită. Este o persoană care are această abilitate de vizionar incredibilă, despre cum să îmbunătățim lucrurile în viitor și să alcătuim o echipă care să ne ajute să dezvoltăm proiecte precum Sapiens și cum să aducem acest lucru în mediul universitar, provocări foarte complexe care trebuie îndeplinite.

A fost întotdeauna o persoană foarte muncitoare, genială, pentru că, știm cu toții, capacitatea sa creativă este uimitoare. Dar este mai presus de toate o persoană foarte umană și muncitoare, care dedică un mare efort proiectelor pe care le derulează. Pentru mine este o onoare să fiu alături de el de 35 de ani.

Întrebare: Și cum a funcționat El Bulli ca restaurant?

Răspuns: Ce să-ți spun… ceea ce îți recomand este să urmăriți seria documentară despre El Bulli. Sunt 17 ore care explică toate acestea, cum a funcționat restaurantul în toată evoluția sa la nivel creativ. Dar, desigur, pentru a explica asta într-o înregistrare video (de câteva minute – n.r.) este imposibil, pentru că este nevoie de ore pentru a înțelege.

Ce pot să-ți spun este că era un loc în care s-a încercat rezolvarea unei duble misiuni. Una a fost să deschidă un nou drum în lumea gătitului, căi creative care nu au fost explorate niciodată. Și, în paralel, exploram unde sunt limitele pe care le putem atinge într-o experiență gastronomică. Până unde putem duce un client care ia masa la El Bulli, ca nivel de experiență.

Și aceasta a fost dubla misiune pe care am dezvoltat-o până în ultimul moment. Și, da, a fost o treabă foarte grea, foarte foarte intensă, a unei echipe foarte mari, o echipă creativă și o echipă care se ocupa de realizarea zilnică a serviciului. Dar am făcut-o. Am făcut un efort foarte mare, timp de mulți ani, și am reușit să schimbăm modul de înțelegere a experiențelor din bucătăria de nivel creativ ridicat.