foto: dissapore.com
Epoca experimentelor gastronomice de nișă a început inițial cu pâinea și produsele dospite, în paralel și cele de patiserie vegană, apoi a venit vremea berii artizanale, a produselor fermentate, a cafelei prăjite la domiciliu. Mai nou tot mai mulți pasionați încearcă să producă prin forțe proprii ciocolată. Care să fie de calitate dar să aibă ceva în plus față de cea comercială, și să nu coste sume nepermis de mari. Se numesc melanjeur cei care încearcă să o facă.
Dar cât spațiu și ce ustensile sunt necesare pentru a produce tablete de ciocolată? Iată experiența unui pasionat italian în domeniu, Roberto Caraceni, totodată vicepreședinte al unei importante asociații de sector care în fiecare an oferă premiul Tavoletta d’Oro celor mai interesanți producători artizanali de cafea din Italia. El a povestit pentru publicația dissapore.com cum a reușit în decursul a circa 2 ani să își construiască un minilaborator de doar câțiva metri pătrați, adopostit într-o căsuță de grădină din lemn, cumpărată de la un hipermarket de tip brico.
Minimul indispensabil de dotări
După amenajarea spațiului, a urmat dotarea lui cu instrumentele necesare. Setul său de ustensile include: un prăjitor de boabe de cacao, un aparat pentru spargerea boabelor de cacao, o mașină pentru îndepărtarea cojilor, o râșniță, o mașină pentru temperarea ciocolatei, precum și termometre, forme și spatule.
Dimensiunile uneltelor sunt, desigur, calibrate pentru spațiu: râșnița procesează 2 kg, prăjitorul este unul pentru cafea, iar aparatul pentru spart boabele de cacao este făcut manual și utilizează fluxul de aer al unui aspirator. La fel, mașina de temperare este realizată acasă, folosind cunoștințe despre funcționarea încălzitoarelor de apă pentru acvarii. Caraceni a mai profitat de pasiunea sa pentru imprimantele 3D ca să-și confecționeze singur câteva unelte simple care îi lipseau, dar asta e doar un detaliu.
Urmărește mai jos producțiile video ale G4Food:
De unde se poate achiziționa materia primă
Dar dacă ustensilele nu sunt cine știe ce complicate, pare oarecum mai problematică aprovizionarea cu materie primă. Care sunt soluțiile, în cazul unei intenții de a produce ciocolată în cantități mici, la nivel domestic? Primul și cel mai ușor de intuit răspuns: la târguri sau online, un preț mediu corect în ofertele online fiind undeva la circa 20 de euro pentru 1 kg boabe gata de prăjit.
În cazul de mai sus, însă, aprovizionarea este facilitată de pasiunea pentru întregul univers al ciocolatei. Aceasta constituie motivul principal al tuturor călătoriilor micului producător domestic de ciocolată.
„Mai mult de jumătate din marfă provine din călătorii: în fiecare an vizitez plantații din țări producătoare diferite și aduc acasă câteva kilograme de cacao (uscată și fermentată), de trei sau patru tipuri diferite. Transformarea lor acasă îmi permite să înțeleg diferențele dintre soiuri și să evaluez calitatea și gustul. Restul provine de la prieteni: dată fiind prezența în asociație, principalii producători artizanali mi-au devenit prieteni și, cu ocazia vizitelor în fabricile lor, deseori primesc câțiva kilograme de boabe. În rest, le cumpăr la târguri de profil”, explică Roberto.
Ciocolată doar din cacao și zahăr
Procesul de producție durează aproximativ 2-3 ore, dar depinde, firesc, de cantități. „Eu mi-am stabilit un standard de ciocolată neagră cu 75% cacao, pentru că acest procent permite să valorific cel mai bine boabele de cacao și să pun în evidență componentele aromatice, menținând totodată un bun echilibru. Din 2 kg de boabe obțin 35-40 de tablete de 50 g fiecare, pe care le folosesc pentru consum personal, le ofer cadou sau le utilizez în scop educativ, în cadrul cursurilor și atelierelor de degustare. Rezultatul depinde de materia primă, dacă aceasta este de calitate, și produsul final va fi la fel”, completeză ciocolatierul amator.
El spune că lucreză după o metodă veche, asemănătoare ciocolatei de Modica din Sicilia, fără să folosească unt de cacao. Adică, doar boabe și zahăr, în proporție de 75% la 25%. Și mai povestește că, în călătoriile sale, a descoperit un mic producător de cacao din Ecuador, care are o plantație de mici dimensiuni, ale cărei plante cresc printre copaci, în pădure, natural. Aceste boabe s-au dovedit net superioare ca gust și aromă, în comparație cu boabele provenite din plantațiile monocultură.
