Bucătarii și experții în știința alimentelor sunt de acord: Aceasta este cea mai bună metodă de a reduce arsenicul din orez!

Orezul conține ceva arsenic din cauza solului în care este cultivat și a apei folosite pentru inundarea culturii. Gătirea orezului ca pe paste, în multă apă care este apoi scursă, poate reduce nivelul de arsenic cu peste 50%, potrivit eatingwell.com.

Alegerea orezului alb în locul celui brun și clătirea orezului pot, de asemenea, să ajute.

Orezul este un aliment de bază pentru miliarde de oameni din întreaga lume. Dar cercetările recente privind nivelurile ridicate de arsenic din orez i-au îngrijorat pe bucătari, cu privire la efectele consumului îndelungat de cantități ridicate ale acestui metal greu – și i-au determinat să caute modalități de a reduce riscul efectelor toxice.

Ce este arsenicul și cum ne afectează

Arsenicul este un element care apare natural în sol și apă. Există două tipuri – arsenic organic și arsenic anorganic – dar acestea nu prezintă același risc pentru sănătate. „Organismul nostru poate descompune și procesa mai ușor arsenicul organic, decât pe cel anorganic. Unele estimări arată că aproximativ 60% din arsenicul din orezul american este arsenic anorganic, asociat cu diferite tipuri de cancer, boli cardiovasculare și risc crescut de diabet atunci când este consumat în cantități semnificative pe perioade lungi de timp”, spune Christian Kelly Scott, profesor doctor în Sociologie Rurală și Agricultură și Dezvoltare Internațională, la Universitatea de Stat din Pennsylvania.

De unde provine arsenicul din orez

Sursele de arsenic din orez pot varia în funcție de zona în care este cultivat, explică Christine Bergman, nutritionist la Universitatea din Nevada, Las Vegas.

„Arsenicul din orez provine în principal din mineralele naturale din sol și apa subterană, dar activitățile umane, cum ar fi folosirea apei contaminate cu arsenic pentru irigații, utilizarea anterioară a pesticidelor și pomparea intensă a apelor subterane, pot crește cantitatea de arsenic care se dizolvă în câmpurile inundate și este absorbit de plantele de orez”, explică Bergman.

Deși arsenicul din orez nu este o preocupare majoră pentru adulți, este de înțeles de ce nivelurile ridicate pot îngrijora, dat fiind consumul mare de orez. Iată de ce gătirea orezului în multă apă, similar pastelor, poate reduce nivelul de arsenic și ce alte strategii pot ajuta la reducerea expunerii.

De ce ajută gătirea orezului ca pe paste?

Vestea bună este că o metodă simplă și accesibilă de gătit poate reduce o mare parte din arsenicul din orez: gătirea acestuia cu o cantitate mare de apă, similar modului în care gătești pastele. Folosirea a șase până la 10 părți apă la 0 parte orez poate reduce conținutul de arsenic cu 40% până la 60%, potrivit Administrației pentru Alimente și Medicamente din SUA(FDA). Totuși, trebuie menționat că unele dintre vitaminele din orezul îmbogățit, precum folatul și fierul, se pot pierde prin această metodă.

Opărirea orezului ajută la eliminarea arsenicului?

O altă metodă eficientă, dovedită în cercetări, este opărirea (parboiling). Orezul este fiert în multă apă, pentru câteva minute, apoi apa inițială este scursă. Este finalizată fierberea în mai puțină apă proaspătă, la temperatură mai scăzută, până când o absoarbe, similar modului obișnuit în care orezul este gătit pe aragaz sau în rice cooker. Potrivit unui studiu, opărirea unei părți de orez în patru părți de apă, apoi scurgerea și terminarea gătitului în două părți de apă proaspătă, a redus arsenicul cu 54% în orezul brun și 73% în orezul alb.

„Această schimbare de apă la mijlocul procesului este pasul-cheie. Pe măsură ce orezul fierbe, arsenicul trece în apă. Scurgerea acelei ape și înlocuirea ei împiedică reabsorbția arsenicului mai târziu în procesul de gătire.”, spune Sara Bratager, specialist senior în siguranța alimentelor la Institutul Tehnologilor Alimentari din SUA.

Opărirea sau fierberea orezului nu ajută mereu

Totuși, gătirea orezului în multă apă pentru a elimina arsenicul – fie prin opărire, fie prin fierbere complete – nu funcționează peste tot. Bergman subliniază că în zone cu niveluri ridicate de arsenic în apa potabilă, această tehnică nu este eficientă. Chiar și acolo unde aceste metode elimină cantități semnificative de arsenic din orez, Scott, Bergman și Bratager sunt de acord că o dietă diversificată, care nu se bazează prea mult pe un singur aliment, este cea mai bună metodă de reducere a riscului pe termen lung.

Pentru bebeluși și copii, acest lucru este cu atât mai important, deoarece organismele lor mici pot fi afectate mai puternic de consumul de orez cu niveluri ridicate de arsenic. „Orezul brun poate fi nepotrivit ca aliment de înțărcare, dar dacă folosești o diversitate de cereale, conținutul general de arsenic va fi mai mic”, spune Scott.

Sfaturi pentru a găti orezul ca pe paste

Spre deosebire de rețetele de orez care folosesc metoda absorbției – sau de studiile științifice – nu te bazezi în mod tipic pe rapoarte stricte atunci când gătești paste.

„Gătitul orezului ca pe paste înseamnă că nu te mai bazezi pe raportul exact apă–orez și nu trebuie să urmărești momentul în care lichidul se evaporă. Orezul fierbe într-o mulțime de apă și absoarbe cât are nevoie. Este una dintre cele mai simple modalități de a obține rezultate consecvente”, spune Gen La Rocca, bucătar și creator de rețete.

La Rocca recomandă să aduci o oală mare cu apă sărată până la punctul de fierbere, la fel ca pentru paste. Adaugă orezul și gătește-l până devine fraged. Orezul alb va fierbe în 10–12 minute, iar cel brun în 25–35 de minute. Când orezul este gata, după gustul tău, scurge apa, folosind o strecurătoare fină. Dacă gătești o cantitate foarte mare, folosește o strecurătoare cu mâner lung pentru a-l scoate, în loc să răstorni toată oala.

Alte metode de a reduce arsenicul din orez

• Folosește orez alb în loc de orez brun: Orezul brun are mai mult arsenic deoarece păstrează tărâța și germenii.
• Caută orez cultivat în SUA: La nivel global, orezul alb conține în medie 53% arsenic anorganic, iar cel brun 65%, semnificativ mai mult decât media americană.
• Clătește orezul înainte de gătire: Dacă nu dorești să îl gătești ca pe paste sau să îl opărești, îl poți clăti bin,e pentru a elimina o cantitate mai mică de arsenic.