Foto: Freepik Glutamatul monosodic (MSG) este cel mai frecvent asociat cu mâncarea chinezească, dar de fapt, acest aditiv inodor și cristalin este utilizat în întreaga industrie a restaurantelor și este chiar adăugat la multe alimente ambalate pe care le consumăm.
Glutamatul monosodic este un potențator de aromă care se adaugă frecvent la conservele de legume, supe, mezeluri și alimente de restaurant pentru a conferi o aromă savuroasă și bogată. Este fabricat din sodiu și acid L-glutamic, un aminoacid neesențial care se găsește în mod natural în alimente bogate în umami precum roșiile, anșoa, ciupercile și parmezanul.
Un chimist japonez pe nume Kikunae Ikeda a extras glutamat dintr-un bulion de alge marine bogat în umami pentru a produce primul glutamat monosodic artificial în 1908, arată Harvard Medical School. În prezent, MSG se obține prin fermentarea amidonului, a sfeclei de zahăr, a trestiei de zahăr sau a melasei într-o pudră albă inodoră care poate fi presărată în mâncare ca sarea de masă. Deși MSG este frecvent asociat cu bucătăria din Asia de Sud-Est, este un ingredient utilizat în diferite tipuri de gătit din întreaga lume.
De ce se adaugă MSG la anumite alimente
MSG intensifică și îmbunătățește aromele umami din supe, sosuri, ciorbe și alte alimente. În sine, MSG nu are niciun gust, dar conferă o aromă savuroasă, de carne alimentelor la care este adăugat, ceea ce îl face un aditiv popular atât pentru bucătari, cât și pentru cei de acasă.
Deși Food and Drog Administration (FDA) (din SUA) consideră că adaosul de MSG la alimente este “în general recunoscut ca fiind sigur”, solicită totuși producătorilor de alimente să listeze MSG pe panoul cu ingrediente. Îl veți vedea listat ca glutamat monosodic. Iar dacă un aliment include orice ingredient care conține MSG natural (cum ar fi extract de drojdie, drojdie hidrolizată sau izolat proteic), acesta nu poate avea menționat pe ambalaj “fără MSG” sau “fără MSG adăugat”.
Ce alimente conține cel mai adesea glutamat monosodic
Deși mâncărurile chinezești sunt adesea asociate cu MSG, multe restaurante non-etnice (și fast-food-uri) folosesc, de asemenea, MSG pentru a aroma mâncarea. MSG se găsește, de asemenea, în multe alimente procesate și ambalate, precum și în mulți hot-dogi și carne de prânz. Condimentele precum sosul pentru salată, maioneza, ketchup-ul și sosul pentru grătar conțin, de asemenea, frecvent MSG, la fel ca și amestecurile de condimente ambalate, pizza congelată și tăiețeii instant.
Este MSG dăunător?
În anii 1990, FDA a solicitat Federației Societăților Americane pentru Biologie Experimentală (FASEB) să analizeze siguranța glutamatului monosodic. FASEB a concluzionat că MSG este sigur și a observat că orice efecte negative au fost ușoare și de scurtă durată și au fost de obicei asociate cu doze mari (mai mult de 3 grame) de MSG care au fost consumate fără mâncare.
Majoritatea oamenilor nu ingerează MSG ca atare și, deoarece majoritatea rețetelor necesită o cantitate mică – 1/4 până la 1/2 linguriță pe kilogram de carne (suficient pentru a hrăni patru până la șase persoane) – este puțin probabil să îl consumați în cantități suficient de mari pentru a fi afectat.
Cine poate avea reacții adverse la MSG
Deși majoritatea oamenilor pot consuma o masă cu MSG fără probleme, un mic subset – mai puțin de 1% din populația generală – poate fi deosebit de sensibil la MSG. Simptomele apar de obicei în primele două ore după consumarea alimentelor cu MSG și pot include dureri de cap, înroșirea pielii, transpirație, greață, amorțeală și oboseală. Un subset și mai mic de persoane are o reacție alergică gravă.
De ce să limitați alimentele cu MSG
Deși MSG în sine probabil că nu își merită reputația de ingredient toxic, există motive pentru a evita consumul de alimente cu MSG. Alimentele care îl conțin sunt adesea alimente foarte procesate care conțin cantități mari de sodiu, grăsimi și alte ingrediente rafinate care nu sunt bune pentru noi. Dacă găsiți glutamatul monosodic pe o listă de ingrediente, ar trebui să vă uitați la celelalte ingrediente incluse – și să vă gândiți să încercați să preparați acel aliment acasă sau să căutați în schimb o alternativă mai sănătoasă.
Dacă înlocuiți 1/2 linguriță de sare de masă cu aceeași cantitate de MSG, veți reduce conținutul de sodiu din alimente cu aproximativ 37%, fără a pierde prea multă aromă. În calitate de bucătar casnic, aceasta înseamnă că utilizarea MSG ar putea contribui la îmbunătățirea percepției de sărat, reducând în același timp conținutul real de sodiu din alimente.
