Grătarul, pâinea prăjită și cartofii crocanți: plăceri vinovate sau posibile alimente cancerigene? Răspunsul experților în sănătate

Fripturile bine rumenite, burgerii la grătar sau cartofii prăjiți până devin crocanți sunt preferatele multor persoane. Însă experții atrag atenția că moderația este esențială atunci când vine vorba de consumul de alimente prăjite, deoarece acestea pot conține compuși cu potențial cancerigen, notează Washington Post.

Ce spun cercetările

Atunci când carnea roșie, puiul sau peștele sunt gătite la temperaturi foarte ridicate – peste 150 de grade Celsius – prin prăjire sau pe grătar, aminoacizii, carbohidrații și creatinina din țesutul muscular reacționează cu căldura, formând compuși numiți amine heterociclice (HCA), concentrați în special în porțiunile arse sau carbonizate.

Un alt risc apare atunci când grăsimea din carne se scurge pe jar sau pe flacără, eliberând hidrocarburi aromatice policiclice (PAH), care se depun apoi pe suprafața cărnii. „Acești vapori pot fi inhalați, așa că poziționați grătarul astfel încât vântul să nu îi sufle direct spre față în timp ce gătiți”, avertizează Robert Turesky, profesor de chimie medicinală la Universitatea din Minnesota.

Atât HCA-urile, cât și PAH-urile sunt metabolizate de organism, iar produșii rezultați „pot deteriora ADN-ul și pot cauza mutații care duc la cancer”, a explicat Turesky. „Din fericire, există enzime în corpul nostru care repară aceste leziuni ale ADN-ului”.

Riscul pentru oameni, încă incert

Studiile epidemiologice nu au arătat o legătură clară între consumul de carne prăjită și apariția cancerului, spune Elizabeth Platz, profesor de epidemiologie la Johns Hopkins Bloomberg School of Public Health. Totuși, o analiză din 2010 sugera că un consum ridicat de carne foarte bine făcută „poate crește riscul de cancer la om”, existând studii care au identificat posibile asocieri cu cancerul colorectal, pancreatic și de prostată. Alte cercetări nu au confirmat însă aceste legături.

„E de preferat să faci aceste lucruri rar sau ca pe un răsfăț ocazional, decât să le transformi într-un obicei zilnic”, a subliniat Carrie Daniel-MacDougall, profesor asociat de epidemiologie la University of Texas MD Anderson Cancer Center, menționând că persoanele care consumă carne arsă săptămânal sau mai des sunt expuse unui risc mai mare.

Pe lângă carne, și alimentele bogate în amidon, gătite la temperaturi mari – cum sunt pâinea prăjită, cartofii prăjiți sau chipsurile – pot produce acrilamidă, o substanță considerată probabil cancerigenă pentru oameni pe baza studiilor pe animale. La oameni, rezultatele cercetărilor sunt mixte: unele nu au arătat nicio asociere, în timp ce altele au sugerat un risc crescut de anumite tipuri de cancer.

Cum putem reduce riscul

Deși riscul pentru oamenii sănătoși care consumă ocazional alimente prăjite este considerat scăzut, specialiștii recomandă câteva măsuri simple pentru reducerea expunerii la compușii periculoși:

• optați pentru coacere, fierbere sau gătire la aburi în locul prăjirii și gătirii pe flacără deschisă;

• evitați contactul direct cu flacăra atunci când faceți grătar;

• marinați carnea înainte de a o găti, întrucât marinada poate reduce formarea HCA și PAH; „nu le elimină complet. Acești compuși se pot forma în continuare. Dar este o metodă de a reduce cantitatea lor”, a explicat Daniel-MacDougall;

• întoarceți carnea mai des pe grătar pentru a preveni arderea;

• combinați carnea cu o salată de legume crucifere, care conțin fitonutrienți ce pot activa enzimele de detoxifiere ale organismului, după cum spune Turesky.