foto: dreamstime.com@cassoeula
Așa cum vinetele alla parmigiana reprezintă simbolic gastronomia din suduc Italiei, la fel ce mult o reprezintă pe cea din nord la cassoeula. Este un fel de mâncare popular, specific iernii în zona orașului Milano și în împrejurimi. Era o mâncare specifică lumii agricole, tindea să dispară treptat, dar mai nou se încearcă recuperarea ei, dat fiind că este parte a patrimoniului gastronomic tradițional.
Se prepară cu varză și diverse părți mai puțin de valoare ale porcului, coaste, bot, picioare, cap, șorici etc. Este în general servită cu mămăligă sau piure de cartofi, dar merge foarte bine și cu pâine, pentru că are și o parte consistentă de sos.
Este genul de mâncare care iese mai bună dacă e gătită în cantități mari, iar dacă mai stă o zi sau două la frigider devine și mai apetisantă. Seamănă ca tip de preparat cu varza călită, doar că se folosește varză crudă.
Ingreditente pentru 4 porții de cassoeula
Ca orice rețetă tradițională, nu există o singură rețetă, ci există variațiuni pe aceeași temă și adaptări în funcție de resursele disponibile. Se folosesc, în cantități la libera alegere, combinații de:
-coaste
-șorici
-căpățână
-copite
-urechi
-cârnați
Pe lângă partea de carne, se mai folosesc:
-1 kg de varză
2 cepe
1-2 morcovi
1-2 tulpini de țelină
2 linguri de ulei
2 linguri de pastă de tomată concentrată
sare, piper
Procedeu
Pentru un preparat care ar trebui să rezulte fără grăsime în exces, procedeul prevete într-o primă etapă că bucățile de carne se trec prin apă fierbinte, pentru a elimina o parte din ea. Când apa ajunge la punctul de fierbere, se scufundă în ea bucățile, se așteaptă să revină la fierbere și se lasă să fiarbă la foc mic circa timp de 10 minute. Apoi, carnea se scurge și se dă deoparte, iar în continuare ne ocupăm de varză.
Se curăță și se taie grosier, mai mare decât pentru varza călită tradițională. Se pregătește și mixul aromatic de ceapă, țelină și morcovi, tăindu-le cuburi mici sau pe răzătoare.
Începem să le sotăm câteva minute în puțin ulei, ținând cont de faptul că trebuie să folosim un vas cât mai mare, în care să încapă toate ingredientele.
După ce încep să se rumenească ușor, adăugăm peste legume bucățile de carne trecute prin apă fiartă și degresate. Se continuă împreună timp de câteva minute, la foc iute, pentru ca și carnea să înceapă să devină ușor rumenită – cu atenție ca să se rumenească puțin dar uniform.
În continuare, după cele câteva minute, se adaugă varza tăiată grosier, pasta de tomate, sare și piper. Se amestecă bine toate ingredientele, iar vasul se lasă la foc mic, sub capac, circa 2h.
Între timp, se dau la cuptor câteva minute coastele și cârnații, până se rumenesc ușor. Apoi se adaugă și ei în tigaie și se gătesc împreună ultima jumătate de oră.
Se servește cald, la câteva minute după ce e gata, ideal cu mămăligă.
