Foto: Freepik
Carnea de clapon, delicatesa supranumită „caviarul agriculturii”, este una dintre sortimentele cele mai greu de obținut. Claponii sunt, de fapt, cocoși castrați, iar operația este una foarte dificil de realizat, fiind nevoie de specialiști de înaltă calificare. Însă carnea astfel obținută este o delicatesă ce era servită la casele regale.
Consumul de carne de claponi era răspândit la noi în țară până prin anii ’40, la ferma regală fiind crescuți astfel de pui. În urmă cu câțiva ani, un producător din Maramureș a reînviat această activitate, însă după câțiva ani a renunțat după ce singura persoană capabilă să facă astfel de operații s-a pensionat. „Nu avem cine să nu-i castreze. Mergeam noi la Cluj, la un profesor, dar s-a pensionat și nu am mai găsit niciun doctor care să se înhame la așa ceva. Nu-s încântat că nu mai facem, chiar dacă nu era un câștig, dar era ceva deosebit”, spune Ioan Tătăran, proprietarul unei ferme din Maramureș.
„Se face o incizie între penultima şi ultima coastă şi se depărtează acele coaste şi se scoate testiculul. E important să se scoată întreg testiculul, pentru că altfel, dacă se sparge şi rămâne acolo ceva din el, se reface. Sigur că orice rană pentru orice animal creează o suferinţă, dar îşi revin foarte repede. Totuşi, mor până la jumătate dintre ei. Mie nu mi s-a întâmplat chiar aşa, dar cam 35 – 40% dintre ei mor. Ştiu că a mai existat o persoană care a încercat să se ocupe de asta, dar au murit mai mult de 50% şi a renunţat”, mai explică inginerul agronom.
Condiții speciale de creștere
În grădină, unde înaripatele cresc libere, este greu să faci diferența între găini și cocoși castrați. În urma acestei operații creasta lor nu mai crește, iar vocea le este afectată ca urmare a lipsei testosteronului. Nu mai „cântă”.
De asemenea, alimentația este specială pentru cocoși castrați. Aceștia trebuie crescuți afară, unde pot să pască iarbă și să alerge mai mult, acest lucru încetinind creșterea. De asemenea, hrana trebuie să fie fără hormoni, iar grăunțele pe care le primesc, înmuiate în lapte. El mai arată că operația de castrare și toate aceste condiții speciale de creștere fac carnea acestor cocoși foarte fragedă și se vindea la restaurante de lux la prețuri foarte mari.
Oferta ce poate fi găsită pe internet este doar de import și se vinde la peste 300 de le kilogramul. Nici nu e de mirare, deoarece aproape jumătate din cocoșii castrați mor după operație.
Creșterea claponilor, ineficientă
În România, în acest moment nu există date care să confirme că se produce undeva astfel de carne. Însă se aduce din import, la cerere. „S-a încercat (să se producă, n.r.) dar mortalitatea este foarte mare, undeva la 50%. Noi îi importam din Franța. În perioada Crăciunului vindem câțiva, dar nu cine știe ce. Dar, într-adevăr, e altceva. Carnea e foarte fragedă, împănată cu grăsime”, spune Răzvan Cruceanu, importator. El mai arată că din carnea de clapon se fac niște jumări deosebite. „E foarte gras (claponul) și când se curăță partea ceea cu grăsime, cu piele… ies grozave”, spune el, menționând că din pielea și grăsimea claponului ies cele mai bune jumări.
„Nu este accesibilă pentru toată lumea, sau nu în fiecare zi, dar până la urmă cred că merită oricine să guste măcar o dată-n viaţă acea carne de clapon care este minunată prin faptul că după ce se castrează, nu mai conţine testosteron, iar carnea este mai moale, grăsimea de sub piele migrează în masa musculară şi se formează acea carne marmorată şi perselată şi fragedă, care are o consistenţă şi un gust minunat (atunci când ţesutul adipos însoţeşte ţesutul conjunctiv dintre fasciculele musculare, iar carnea are aspectul de împănată cu grăsime, se numeşte carne perselată, n.r.)”, mai spune Ioan Tătăran.
În prezent, carnea de clapon importată din Franța se vinde la 305 lei kilogramul, iar un astfel de cocoș poate ajunge la peste trei kilograme, ceea ce ridică prețul la aproape 1.000 de lei. Însă cei care au gustat spun că merită măcar o dată-n viață.
