Foto: Envato Elements
Ca un preparat să iasă fad într-o bucătărie profesională este, de obicei, considerat o greșeală gravă. Unde este toată aroma pe care o așteptam? Adăugarea sării la masă, în farfurie, nu rezolvă întotdeauna problema, deoarece multe preparate necesită sare pe măsură ce se gătesc, relatează LaVanguardia. Atunci apare întrebarea: cum a putut cineva să uite de sare? Răspunsul este, desigur, neatenția omenească, dar și faptul că percepția gustului sărat este subiectivă, iar tendințele legate de folosirea sării se schimbă, așa cum notează Mark Kurlansky în Salt, a World History (2002).
Urmărește mai jos producțiile video ale G4Food:
- articolul continuă mai jos -
Sănătatea și noile tendințe culinare reduc utilizarea sării în detrimentul gustului? Jurnalistul Adam Platt se întreba recent: „Și dacă toată această sare ne omoară?”, într-un articol pentru Grub Street, unde analiza motivele pentru care în New York utilizarea sării este tot mai abundentă. Printre explicații, bucătarul Harold Moore, de la Cafe Commerce, considera că trăim „în era gustului maxim” și explica astfel: „prețurile cresc, porțiile se micșorează, toată lumea e distrasă făcând poze, așa că modul de a atrage atenția este intensificarea aromelor”.
Echilibrul dificil
Toni Solans, bucătar și coproprietar al restaurantului Mantis (Barcelona), spune: „Există un interval comun pentru toți muritorii în care mâncarea este sărată corect”. El recunoaște că există o tendință venită din bucătăria nordică ce promovează sărarea minimă sau deloc, precum și recomandări medicale care demonizează excesul de sare, dar, în opinia lui, e o chestiune de echilibru delicat. „Fiecare bucătar folosește sarea diferit. În bucătăriile profesionale se urmărește standardizarea, dar fiecare are modul lui. Eu o adaug treptat: trebuie să aștepți ca papilele să se reseteze de la ultima lingură și sarea să se dizolve bine. Toți bucătarii am trăit groaza de a săra prea mult, iremediabil – ceva ce trebuie evitat.”
El afirmă că la Mantis, influențat de bucătăria asiatică, nu se tem de sare. Paradoxal, în Mediterană se sărează mai mult decât în Asia, unde se lasă loc gustului umami și amărui. „Ne temem de monotonie și lipsa gustului, de aceea sărăm atunci când trebuie și cât trebuie – iar în acest talent stă măiestria unui bucătar.”
Influența geografică și culturală
Juan Carlos García, bucătar la restaurantul Vandelvira (Jaén, Spania), crede că utilizarea sării, ca și a zahărului, variază în funcție de latitudine, chiar și în cadrul aceleiași țări. „În Jaén, sarea a fost esențială, pentru că era singura metodă de conservare a peștelui. Deși suntem în interior, suntem și un nod rutier între nord și sud, așa că peștele circula, iar sarea era determinantă ca să-l putem consuma.”
Astfel, el afirmă că Jaén este „mai sărat” decât un oraș de pe maul mării, din moștenirea metodelor de conservare: „încă se mănâncă tradiționalul cod desărat, în fâșii sau cuburi, cu ulei, slănină sărată și sardine afumate”. „Sarea este cel mai periculos ingredient din lume, atât prin lipsă, cât și prin exces”, spune García. „O subestimăm pentru că e comună, ieftină și se folosește în cantități mici. Dar e un ingredient major și trebuie tratată ca atare.”
El amintește de reducerea sării în gastronomia de top, moștenire a noii bucătării basce, care a renunțat la excesele de arome pentru a scoate în evidență esența ingredientelor. „Restaurantele de fine dining reflectă schimbările sociale și conștientizarea sănătății.”
Obiceiuri diferite
Paloma Ortiz, bucătar la restaurantul mexican Paloma (Barcelona), subliniază diferențele culturale: „În Spania, abia se mai văd solnițe pe mese, pe când în Mexic sunt nelipsite, chiar înainte de a gusta mâncarea.” Pâinea mexicană are și ea mai multă sare: 20 g/kg, față de 13 g/kg în Spania. „Un bucătar trebuie să ajusteze sarea pentru fiecare rețetă, dar și să guste mereu, pentru că ingredientele se schimbă – un produs în afara sezonului sau alt tip de sare pot modifica rezultatul.”
La Madrid, bucătarul Rafael Bérgamo (Krudo și Kuoco) a observat o precauție tot mai mare în folosirea sării. El consideră că nu zona geografică contează decisiv, ci vârsta bucătarului, tipul de bucătărie și gradul de risc. „Pentru mine contează dacă gătesc un snack sau un fel principal, dacă fac un meniu scurt sau lung – trebuie să ții cont de saturația papilelor, care poate tăia pofta de mâncare.”
