Un inginer alimentar explică de ce o cafea bună trebui să fie călduță, nu fierbinte: „Proteinele din lapte se ard”

Cafeaua este o băutură care stârnește pasiuni, iar în ultimii ani, cafeaua de specialitate a devenit un adevărat simbol al culturii cafelei. Aceasta se remarcă prin atenția meticuloasă acordată fiecărei etape – de la cultivare și prăjire, până la preparare și servire.

În acest context, Tomás Gill, un cunoscut inginer alimentar, a postat pe Instagram un videoclip în care explică de ce cafeaua de specialitate trebuie servită călduță, chiar dacă unii consumatori o preferă foarte fierbinte.

De ce laptele din cafea nu trebuie supraîncălzit?

Preferințele legate de cafea sunt foarte personale. Unii o preferă cu lapte, alții neagră; unii o îndulcesc, alții nu; unii adoră spuma, alții nu.

În privința temperaturii, mulți clienți cer ca băutura să fie cât mai fierbinte. Cu toate acestea, în unele cafenele de specialitate mai stricte, ospătarii pot refuza această solicitare.

De ce? Pentru că proteinele din lapte se ard. „Îmi pare rău să-ți spun, dar acesta nu e un pretext – este un fapt științific”, subliniază Tomás Gill, citat de La Vanguardia.

Iată ce susține el:

• În timp ce unii oameni preferă băuturile la 80-90°C, cafenelele de specialitate recomandă ca flat white-ul (cafeaua cu lapte) să fie servit la aproximativ 50°C. De ce?
• La temperaturi ridicate, proteinele din lapte se degradează – un proces esențial pentru a obține spuma specifică acestor băuturi.
• Dacă laptele este supraîncălzit, proteinele se ard, grăsimile se oxidează, iar acest lucru generează un gust neplăcut.
• Compușii rezultați în urma tratării termice excesive „acoperă” aromele cafelei. Lactoza și proteinele suferă reacția Maillard, formând substanțe care nu sunt neapărat rele, dar maschează gustul autentic al cafelei.

Textura și aroma – afectate de temperatură

Pe lângă influența asupra gustului, supraîncălzirea laptelui afectează și textura cafelei.

„Micro-spuma, care conferă băuturii cremozitate, este alterată. Se pierde acea senzație catifelată, iar aromele fine ale cafelei de specialitate nu mai pot fi percepute corect”, explică expertul.

În concluzie, temperaturile prea ridicate diminuează calitatea cafelei, afectând atât aroma, cât și textura sa.

Deci, data viitoare când un barista îți servește cafeaua mai puțin fierbinte decât ai vrea, s-ar putea să o facă pentru binele tău.