FOTO: Facebook/Mljekara Perfetto PLUS
Un sortiment de brânză cu tradiție îndelungată este în centrul atenției în Bosnia, care vrea să îl protejeze ca produs cu identitate națională. Kajmakul maturat în piele de oaie, cunoscut sub denumirea „Kajmak iz mjesine”, este preparat încă după metode arhaice, într-o zonă montană din sud-estul țării, notează France24.
Urmărește mai jos producțiile video ale G4Food:
- articolul continuă mai jos -
În satele aflate pe platourile înalte din apropiere de Gacko, altitudinea, vântul și pășunile naturale creează condițiile ideale pentru producerea acestui aliment. Rețeta se transmite, sezon după sezon, în familie. Iar modernizarea fermelor nu a schimbat esența procesului. Tehnologia ajută la monitorizare, însă prepararea rămâne manuală.
Kajmakul este obținut din lapte proaspăt de vacă, pus la fiert imediat după muls. După răcire, se ridică stratul gros și gălbui format la suprafață, se sărează și se lasă la odihnă câteva săptămâni. Abia apoi crema maturată ajunge în burduf – o „outre” realizată tot în gospodărie, din piele de oaie sau de miel. Acolo poate sta între o lună și chiar un an.
Contactul cu pielea îi influențează direct aroma. Mirosul și gustul devin mai intense decât în cazul kajmakului obișnuit din piețe. Notele ușor cărnoase sunt apreciate de cunoscători și oferă produsului unicitate. Procesul are și o logică istorică. Burduful permitea odinioară păstrarea îndelungată a brânzei, într-o vreme fără frigidere și fără metode moderne de conservare.
Reguli stricte pentru produsul local
Producția rămâne una mică. Familiile din zonă vând direct, la poartă, sau către câteva restaurante care îl servesc, de obicei, alături de preparate din carne. Se poate consuma însă și simplu, pe pâine, cu miere, sau introdus în cicvara, o variantă locală de mămăligă.
În 2024, „Kajmak iz mjesine” a primit indicație de origine protejată la nivel național. Eticheta i-a ridicat prețul, dar a venit cu reguli stricte. Laptele trebuie să provină exclusiv de la animale crescute în perimetrul stabilit și hrănite iarna doar cu fân din zonă.
Producătoarele reunite într-o asociație au depus și documentația pentru protecție europeană. Bosnia, stat candidat la UE, poate înregistra produse tradiționale, iar acest demers este văzut drept o recunoaștere oficială importantă. Nu e vorba de exporturi masive, deoarece cantitățile sunt prea mici. Este mai ales o chestiune de prestigiu și de păstrare a identității gastronomice.
Într-o lume care standardizează gusturile, kajmakul maturat în burduf reprezintă un simbol al continuității. O tradiție care rezistă nu doar datorită tehnicii, ci și datorită oamenilor care cred în valoarea ei – și vor ca aceasta să fie protejată.
