Apa de flori de portocal este unul dintre ingredientele de bază ale cozonacului italian panettone, dar și al colacului (roscon de reyes) pentru Sărbătoarea Regilor, în Spania. De calitatea și utilizarea corectă ale acestei esențe depunde succesul preparării unei prăjituri perfecte de acest tip.
Ce este exact apa de flori de portocal?
Apa de flori de portocal este o esență aromatică obținută prin distilarea azahar, denumire care desemnează floarea de portocal. În mod specific, pentru acest produs se utilizează florile tipului de portocale Citrus aurantium, portocalul amar, foarte comun în sudul Spaniei, în Andaluzia, mai ales în zona Seviliei. Cuvântul, care înseamnă „floare albă”, provine din arabă, deoarece producția și utilizarea sa, atât în scopuri alimentare, cât și cosmetice și medicinale, au fost răspândite de cultura islamică.
Prepararea apei de flori de portocal
Pentru a obține această esență, se folosește distilarea. Procesul este simplu: se încălzește un recipient cu apă până la fierbere, generând abur care trece prin florile de portocal, încălzindu-le și extrăgându-le substanțele aromatice. Aburul încărcat cu parfum se condensează ulterior, revenind la starea lichidă într-un alt recipient.
Rezultatul este o apă transparentă, dar foarte parfumată, florală, cu o ușoară notă amară. Intensitatea poate varia în funcție de concentrație și de calitatea florilor, însă, în general, este un produs foarte puternic, folosit în cantități mici.
Istoria apei din flori de portocal
Apa din flori de portocal este utilizată de secole în diferite culturi, fiind răspândită în regiunile mediteraneene, legată de cultivarea portocalilor și a altor citrice. Este menționată în scrieri și rețetare foarte vechi, atât pentru prepararea dulciurilor, cât și a mâncărurilor sărate și a băuturilor, dar și pentru diverse remedii.
Urmărește mai jos producțiile video ale G4Food:
Este un parfum ușor de recunoscut în bucătăria nord-africană și din Orientul Mijlociu, esențial în deserturile arabe, în special în cele marocane, combinat adesea cu migdale și alte fructe uscate. Este folosit pentru a da aromă aluaturilor, precum delicioasele „coarne de gazelă” sau pentru a prepara siropuri dulci, servite cu clătite baghrir.
În Spania se numește azahar. Îl găsim și în gastronomia greacă, sub numele de anthonero (ανθόνερο), în Algeria (Ilma Zhar), Tunisia (Ma Zhar) sau Malta (Ilma Żahar). În multe regiuni, apa de flori de portocal este folosită ca parfum sau pentru a răcori mâinile în timpul servirii ceaiului.
De asemenea, datorită influenței arabe, este un ingredient des întâlnit în patiseria mediteraneană franceză, folosit în brioșe precum pogne de Romans sau gibassier, dar și în prăjituri, madeleine și biscuiți. Spaniolii au dus acest ingredient în Lumea Nouă, unde este folosit în rețete tradiționale din Mexic, precum pan de muerto (pâinea pentru decedați), și în Argentina, pentru pan dulce (pâine dulce), asociată de asemenea cu sărbătorile de iarnă.
În Spania, este menționată în rețete vechi, folosită pentru aromatizarea băuturilor sau deserturilor precum torrijas (friganele). Aplicarea sa în rețeta de roscón de Reyes datează încă de la prima rețetă scrisă, publicată în „Arta culinară” de Adolfo Solichon (1868).
Cum se folosește în bucătărie
Apa de flori de portocal poate fi consumată direct, fără gătire prealabilă. Este important să ne asigurăm că produsul este destinat uzului alimentar și nu cosmetic, deoarece se vinde și în farmacii și drogherii, cel puțin în Spania.Este esențial să fim atenți la cantitate, deoarece este un ingredient concentrat și intens, al cărui efect variază în funcție de marcă. De obicei, se adaugă cu lingura (15 ml) sau lingurița (5 ml), fiind incorporată în ingredientele umede ale aluatului sau diluată în lichide. Dacă este încălzită, de exemplu, pentru un sirop, nu se recomandă fierberea.
Pe lângă aromatizarea roscón-ului de Reyes spaniol sau a panettone, poate fi folosită în alte aluaturi dulci sau sărate, precum brioșe, prăjituri sau biscuiți. De asemenea, poate îmbogăți siropurile de zahăr și miere, realizându-se deserturi precum clătite sau torrijas.
În bucătăria sărată, poate fi adăugată în dressinguri, sosuri și marinade. Combinată cu suc de lămâie și ulei, devine un dressing delicios pentru salate, legume sau pește la grătar. De asemenea, poate fi folosită pentru conservarea legumelor, murături sau compoturi.
Sfaturi pentru păstrare
Apa naturală de flori de portocal este sensibilă la aer, temperaturi ridicate și schimbări bruște. După deschidere, se recomandă păstrarea la frigider, în partea mai puțin rece, precum ușa. Cu timpul, își va pierde treptat din intensitatea aromatică.
