Industria ciocolatei este marcată de inovații constante, iar producătorii italieni par să-și contureze o identitate distinctă prin accentul pus pe autenticitatea ingredientelor. Annamaria Kugler Farina, reprezentanta brandului italian ICAM, a explicat pentru jurnaliștii G4Food, în cadrul unui eveniment organizat de Nordic Food, care sunt direcțiile de dezvoltare ale acestui sector pentru anul 2025.
Ciocolata italiană vs. cea belgiană și elvețiană
Italia nu este recunoscută tradițional pentru producția de ciocolată, fiind mai degrabă asociată cu pizza și pastele. Cu toate acestea, producătorii italieni adoptă o abordare diferită, axată pe puritatea gustului.
„Ce preferi: un pește foarte bun, la grill natural, abia făcut, sau un pește acoperit cu maioneză? Ce preferi: o friptură de vită gătită simplu sau o bucată de carne acoperită cu un sos bogat?”, întreabă retoric Annamaria Kugler Farina, pentru a ilustra această filosofie.
Această filosofie se reflectă în alegerea ingredientelor și în metodele de prelucrare a boabelor de cacao.
Impactul terroir-ului asupra gustului ciocolatei
ICAM deține două plantații de cacao în Republica Dominicană, situate la doar doi kilometri distanță una de cealaltă. Cu toate acestea, ciocolata obținută din fiecare plantație are un gust diferit, datorită influenței microclimatului.
„Ciocolata este ca și vinul, depinde unde crește. De aceea, noi avem două tipuri de ciocolată, pe două plantații, care sunt la 2 kilometri distanță una de cealaltă, în Republica Dominicană. Și care au aceleași ingrediente: 75% cacao, unt de cacao și zahăr. Dacă le gustați, o să vedeți că sunt total diferite. Plantațiile sunt la 2 kilometri distanță, în Santo Domingo, dar una este într-o locație ploioasă, pe un deal, iar cealaltă este într-o vale, unde este mai mult soare și mai puțină ploaie”, explică reprezentanta ICAM.
Urmărește mai jos producțiile video ale G4Food:
„Cel mai bine este să nu cumperi ciocolată fără zahăr, pentru că, în mod sigur, are îndulcitori”
Consumul de ciocolată fără zahăr este din ce în ce mai promovat, însă Annamaria Kugler Farina avertizează că multe dintre aceste produse conțin îndulcitori artificiali, care pot fi chiar mai nesănătoși decât zahărul obișnuit.
„Cel mai bine este să nu cumperi ciocolată fără zahăr, pentru că, în mod sigur are îndulcitori, care nu sunt tocmai naturali. Cel mai bine cumperi o ciocolată 80-90% cacao, mai ales dacă ai probleme cu glicemia”, explică aceasta.
Evoluția tehnologiilor de procesare a boabelor de cacao
Un nou trend identificat de specialiștii ICAM este prăjirea boabelor de cacao în interior, utilizând tehnologii variate pentru intensificarea aromelor naturale.
„Boabele de cacao au o coajă în jurul lor, pe care trebuie s-o elimini după ce ai prăjit boabele, ca pe cafea. Însă depinde foarte mult de tehnologie, depinde de cum este prăjită, pentru că boabele de cacao le poți prăji nu numai într-o tigaie, cum faci cu alunele, dar o poți face și folosind razele UV, dacă este necesar. Oricum, arunci numai coaja lor”, explică Annamaria Kugler Farina.
Un aspect mai puțin cunoscut este cererea ridicată pentru coaja boabelor de cacao, utilizată pentru a produce praf de cacao.
„Trebuie să spun că există atât de multe companii, în special din Belarus și Rusia, care ne cer să le vindem coaja de la boabele de cacao, pentru a produce din ele praful de cacao”, adaugă aceasta.
Fermentarea: un proces esențial pentru gustul final
Un alt factor crucial pentru calitatea ciocolatei este fermentarea boabelor de cacao.
„Este foarte important, atunci când vorbim despre ciocolata premium, să știm de unde vine, cum a fost cultivată și recoltată, cum a fost fermentată și cum a fost uscată. Gustul este diferit dacă o pui la fermentat în cutii sau într-un mediu natural, cu frunze de bananier și de cacao deasupra”, a explicat pentru G4Food specialista ICAM.
Procesul de fermentare poate dura între 2 și 7 zile, iar metodele folosite influențează semnificativ aroma finală a ciocolatei.
