Foto: Sursa foto: arhivă personală Adriana Sohodoleanu
În România ultimelor trei decenii, grătarul s-a transformat dintr-o activitate domestică simplă, desfășurată adesea în curtea casei, într-un gest tehnic, modern, aproape elitist. De la fumul gros de cărbune și lemn până la grătarele smart, cu reglaj digital al temperaturii, evoluția nu este doar una tehnologică, ci și socială și culturală.
„S-a schimbat percepția asupra grătarului în timp”, a spus Adriana Sohodoleanu, antropolog gastronom, într-un interviu pentru G4Food. „Activitatea a câștigat mai mulți adepți, deoarece noile tipuri de grătare sunt văzute ca gadgeturi, ca obiecte cool, care îi poziționează social pe deținători și-i plasează pe o poziție de expert. Acest lucru a scos, practic, grătarul din zona domestică clasică, destul de banală […] și i-a oferit exact asta – capital cultural, prestigiu”.
Grătarul anilor ’90: „Totul avea o simplitate profundă și o sinceritate a gustului greu de reprodus. Era un ritual de familie”
În anii ’90, grătarul era o extensie firească a vieții cotidiene, mai ales în rural. Fără echipamente sofisticate și fără rețete complicate, era despre carne proaspătă, lemn din pădurea din spate și oameni adunați în jurul focului. „Totul avea o simplitate profundă și o sinceritate a gustului greu de reprodus. Era un ritual de familie sau de comunitate, în care timpul nu grăbea nimic”, explică Giovanni Popa, pasionat de grătar din Piatra Neamț.
În mediul urban, lucrurile au stat – și stau – diferit. Grătarul s-a urbanizat, adaptându-se spațiilor mici și regulilor de conviețuire. „Grătarul urban a învățat să se reinventeze. […] S-au inventat grătare cu capace, cu tiraj controlat, grătare electrice sau cu gaz, toate menite să reducă fumul și să se strecoare în spațiile mici, fără a deranja vecinii”, adaugă Giovanni Popa.
„În această tranziție pierdem o parte din farmecul inițial: mirosul fumului de lemn, sunetul jarului care trosnește”
Fie că vorbim de sat sau oraș, un lucru a rămas constant: dorința de a găti carne la foc. Dar ceea ce s-a pierdut, spune Sohodoleanu, este „caracterul lejer, fără stres”. Astăzi, fiecare bucată este analizată „cu un grad de precizie care poate fi intimidant, competitiv”.
Grătarele moderne – electrice, pe gaz sau chiar smart – aduc viteză și control. Dar ce pierdem în schimbul acestor câștiguri? „Poți găti o bucată de carne perfect medium rare la un grătar smart, fără să-ți murdărești mâinile. Însă în această tranziție pierdem o parte din farmecul inițial: mirosul fumului de lemn, sunetul jarului care trosnește”, punctează Giovanni Popa.
Sohodoleanu adaugă că grătarul a devenit o activitate „bine reglementată, tehnică”, în care „nu mai este judecat doar gustul produsului final și tehnica, ci și – sau mai ales – echipamentul: caracteristici, marcă etc.”. Într-un fel, democratizarea accesului la grătar a fost o iluzie, iar acum e mai elitist ca niciodată.
Poate fi grătarul considerat un simbol național?
Dar poate fi grătarul considerat un simbol național? Antropologul nu se grăbește să răspundă afirmativ. Deși „mixt grill-ul” este omniprezent în meniurile restaurantelor românești, adesea scris greșit,, nu este un preparat emblematic. „Poate și pentru că are o anume neutralitate sau ubicuitate în multe alte culturi culinare”.
Și totuși, gustul de fum pare a fi „în ADN-ul nostru”, spune Sohodoleanu, amintind de variantele reinterpretate de mici pregătite de chefi ca Alex Petricean sau Radu Dumitrescu.
„Fascinația gătitului la foc deschis nu a fost anulată de apariția sobelor, a cuptoarelor sau a aragazului”
Există astăzi un grătar „nou românesc”? Un stil actual, urban, sustenabil sau chiar gourmet? „Nu am întâlnit, dar asta nu înseamnă că nu există. Ceea ce am văzut au fost mai mereu importuri sau grefări de rețete, tehnici și stiluri de a face grătar”, a mărturisit Adriana Sohodoleanu, pentru G4Food.
În ceea ce privește viitorul, este convinsă că grătarul va continua să evolueze. Deși tehnologia avansează, atracția pentru focul deschis rămâne. „Fascinația gătitului la foc deschis nu a fost anulată de apariția sobelor, a cuptoarelor sau a aragazului”, subliniază ea. Mai mult, acest tip de gătit a influențat profund comportamentele sociale: de la împărțirea muncii în familie, până la modul în care ne adunăm în jurul unei mese.
„Grătarul adevărat e cel care păstrează flacăra vie: la propriu și la figurat”
Peste 30 de ani, grătarul va arăta, probabil, altfel. Dar, spune Giovanni Popa, „grătarul adevărat e cel care păstrează flacăra vie: la propriu și la figurat”. Iar provocarea pentru generațiile viitoare va fi aceeași ca și azi: să aducă gustul autentic într-un context modern, fără să piardă sufletul din farfurie.
„Tehnologia ne ajută, dar n-ar trebui să ne înlocuiască simțurile”, conchide Giovanni Popa.
„Gătitul la foc deschis a încurajat comensalitatea, luarea mesei împreună”, adaugă și Adriana Sohodoleanu.
