Sursa foto: Pexels
Ciupercile sunt produse de sezon delicioase, care pot înlocui cu succes și carnea datorită gustului și proprietăților minunate pe care le au. Le putem găti ca atare sau le putem amesteca în diferite alte preparate, dar evident, înainte de toate ar trebui să le curățăm corespunzător.
Această activitate este mai simplă în cazul ciupercilor champinon sau asemănătoare cu ele și mai complicată în cazul ciupercilor de pădure extrem de murdare și pline de resturi vegetale.
Există multe mituri și controverse în jurul acestui subiect, așa că vom face o sinteză a trucurilor legate de curățarea ciupercile.
Întotdeauna curățăm bine ciupercile
Ciupercile cultivat, luate din comerț pot conține resturi de pământ, compost sau alte impurități de la procesul de creștere. Chiar dacă arată curate la prima vedere, întotdeauna va trebui să le curățăm înainte de a le găti. În cazul ciupercilor de pădure, curățarea este și mai importantă, deoarece pot conține resturi de frunze, pământ sau insecte.
Spălăm sau nu ciupercile – dezbaterea care a împărțit rețelele în două
Probabil ați întâlnit pe social media diverși care vă sfătuiesc să nu spălați niciodată ciupercile cu apă pentru că absorb lichidele ca un burete și devin moi. Adevărul este undeva la mijloc. Da, ciupercile conțin deja multă apă (aproximativ 80-90% din greutatea lor), dar studiile au arătat că spălarea rapidă nu le afectează semnificativ textura.
Curățarea cu prosop umed
Aceasta este metoda preferată de mulți bucătari profesioniști, mai ales pentru ciuperci premium precum pleurotus, shiitake sau champignon de calitate superioară.
Cum se procedează:
Luați un prosop de bucătărie curat și umed sau o hârtie de bucătărie îmbibată în apă
Ștergeți fiecare ciupercă individual, îndepărtând orice urmă de murdărie
Pentru zonele mai murdare, puteți folosi o perie de bucătărie
Tăiați capătul piciorului dacă este uscat sau prea dur sau murdar.
Această metodă este ideală când aveți timp și ciuperci de calitate superioară pe care doriți să le păstrați cât mai intacte și cu textura optimă pentru gătit.
Spălarea în apă
Pentru ciupercile de la supermarket sau când gătiți cantități mai mari, spălarea în apă este perfect acceptabilă și chiar de dorit. astfel vom elimina toate impuritățile.
Cum se procedează:
Puneți ciupercile într-o strecurătoare.
Clătiți-le rapid sub jet de apă rece.
Mișcați-le ușor cu mâna pentru a îndepărta toată murdăria.
Scuturați strecurătoarea pentru a îndepărta excesul de apă.
Lăsați-le să se scurgă bine timp de câteva minute.
Uscați-le cu prosoape de hârtie înainte de a le prepara.
Pentru ciupercile foarte murdare sau de pădure va fi nevoie anterior și de o baie de apă pentru extragerea impurităților mari, apoi de o curățare manuală cu periuța sub jet de apă (vezi video).
Curățarea ciupercilor în funcție de tipul lor
Champignon
Acestea sunt cele mai comune și pot fi curățate fie prin ștergere, fie printr-o clătire rapidă. Îndepărtăm capătul piciorului dacă este uscat și eventual pielea fină de pe pălărie dacă este deteriorată.
Pleurotus
Aceste ciuperci delicate cresc în buchete și sunt de obicei mai curate. Le ștergem ușor cu un prosop umed sau sub jet de apă. Nu au nevoie de multă curățare.
Shiitake
Îndepărtați întotdeauna piciorușul dur și fibros al ciupercilor shiitake (acesta poate fi păstrat pentru a-l folosi la stock-uri). Ștergeți pălăriile cu un prosop umed pentru a îndepărta impuritățile sau curățați-le sub jet de apă.
Ciuperci de pădure (hribi, gălbiori, etc.)
Acestea necesită o atenție specială. Verificăm cu atenție să nu aibă insecte sau viermi. Folosim o perie de bucătărie puțin mai dură pentru a îndepărta pământul și frunzele. Le lăsăm puțin în apă pentru a elimina murdăria și apoi le curățăm sub jet de apă folosind periuța. Tăiem părțile deteriorate sau mâncate de insecte.
Ciuperci uscate
Acestea trebuie rehidratate în apă caldă timp de 20-30 de minute. Aruncăm apa în care au fost hidratate sau o filtrăm printr-un tifon pentru a îndepărta eventualele impurități. A doua opțiune este de preferat pentru că este plină de arome și poate fi adăugată în sosuri sau supe.
Trucuri pentru a avea ciuperci gustoase în farfurie
Ciupercile proaspete se deteriorează rapid după ce au fost spălate. Curățați-le chiar înainte de a le găti.
Nu aruncați piciorușele de la champignon sau pleurotus, Tăiați doar capătul uscat și includeți-le în preparat.
Nu folosiți altceva decât apă pentru spălarea ciupercilor.
Nu le spălați înainte de a le pune la frigider, umiditatea accelerează deteriorarea. Și nu le măstrați mai mult de 2-3 zile.
Pentru preparate în care ciupercile vor fi sotate la foc mare și vor dobândi o crustă aurie, este important să fie cât mai uscate posibil. Așa că ștergeți-le bine cu prosopul Pentru supe sau tocănițe unde se gătesc în lichid, apa de la spălarea ciupercilor nu va dăuna gustului.
