foto: freepik.com
Aluatul pentru paste poate fi util fie când s-au terminat cele cumpărate și nu vrem să ieșim special pentru asta. Sau, pentru că pur și simplu le preferăm făcute în casă: în supă sau pentru o porție apetisantă de paste. Dincolo de a lua în considerare faptul că sunt incomparabil mai bune pastele proaspete decât cele uscate.
Iar odată făcut aluatul, mai ales dacă avem un minim de accesorii utile, mai trebuie doar întins și tăiat. Practic, există atâtea ustensile la îndemână, că e aproape o joacă de copii.
Care sunt diferențele între grâul obișnuit și grâul dur
Există mai multe versiuni pentru un aluat simplu de paste: în funcție și de ce resursele la îndemână, de tipul de dietă sau de cum le preferăm, gust, textură, conținut. Pastele de casă se pot face din făină obișnuită de panificație sau din făină de grâu dur. Când spunem „făină de grâu dur” ne referim în realitate la semola di grano duro sau semola rimacinata di grano duro, mai fină decât prima.
Conform terminologiei tehnice în Italia, când este vorba de „farina” referirea este la grâul obișnuit, de panificație, Triticum aestivum. În timp ce „semola” se referă la tot ce e măcinat și provine din boabe de grâu dur, Triticum durum – cu granulometrii și grade de rafinare diferite, ca și făina. Din perspectivă practică, grâul dur absoarbe mai mult lichid, de ținut cont și dacă îl folosim la făcut paste – vom avea o consisență mai fermă, mai dură.
Însă în comerț există și produse vândute ca „făină” dar obținute din grâu dur, probabil din rațiuni de notorietate a termenului. Iar ca notă de context, în Italia prin lege toate pastele din comerț se produc exclusiv din grâu dur, cu sau fără ou.
Dar atât făina, cât și semola, se pot folosi cu succes pentru aluatul de paste făcut în casă. Cele din făină ies ceva mai fine, iar cele cu semola în compoziție, ceva mai rustice. Totuși, cele din semola rimacinata, ceva mai fine.
Merită menționat și faptul că grâul dur conține un procent mai mare de proteine dar dezvoltă mai puțin gluten în amestec cu apa decât făina de grâu obișnuită. Din acest motiv, sunt mai ușor digerabile dar rezistă și mai bine la fierbere, datorită consistenței.
Cu ou sau fără ou
Fie că folosim făină obișnuită sau semola de grâu dur, proporția pentru aluatul de paste cu ou este întotdeauna următoarea:
100g făină/semola
1 ou
1 lingură de apă
Dacă însă intenționăm să facem paste doar din apă și făină pentru că vrem să ținem post, proporția este următoarea:
100 g făină
50 g apă caldă
În ambele cazuri, sarea este facultativă, și se consideră că pastele își iau sare din apa în care fierb. Tot în ambele cazuri, se amestecă ingredientele pentru a obține un aluat simplu, care se lasă să se odihnească, acoperit, minim 15 minute, pentru a-l putea întinde.
Dincolo de aceste reguli de bază, un rezultatul de la foarte bun în sus ține și de gradul de experiență, e a simți la tact aluatul. Însă, și în lipsa experienței de decenii, obținem un bun rezultat urmând aceste proporții.
De regulă, aluatul cu ou se folosește la lasagna, tagliatelle sau pastele umplute tip ravioli sau tortellini. Pentru restul formelor, inclusiv spaghetti, se folosește în mod tradițional aluatul fără ou.
O altă idee utilă: pentru un aluat simplu pentru paste se poate folosi și un amestec în părți egale de făină și semola.
Odată făcute, pastele proaspete de casă se folosesc la moment. Însă, se pot așeza într-o pungă de hârtie, presărând bine făină pe ele. Se pot păstra așa la frigider 2-3 zile. Sau, se pot congela imediat, urmând ca atunci când le folosim să le adăugăm în apa fierbinte direct congelate. Dar avem și posibilitatea de a le așeza pe o suprafață pe care respiră, gen sită sau pânză de bumbac, lăsându-le să se usuce. Le putem și așeza în cuptor atunci când începe să se răcorească, după ce am copt ceva în el.
