sursa foto: Pexels/ Pixabay
În engleză se numește scoring și se referă la tehnica de realizare a unor tăieturi superficiale pe suprafața aluatului înainte de coacere. Când auzim cuvântul „scoring”, ne gândim probabil la sporturi precum baschetul sau fotbalul. Însă, pentru brutari, înseamnă ceva complet diferit: arta de a realiza tăieturi pe suprafața pâinii înainte de a băga pâinea în cuptor, explică blogul Europan.
Acest pas, deși pare simplu, este esențial pentru a asigura calitatea pâinii, îmbunătățindu-le volumul, structura și aspectul.
De ce aceste tăieturi sunt atât de importante și cum se pot obține cele mai bune rezultate
Aceste tăieturi sunt realizate cu o lamă specială sau, în unele cazuri, cu o foarfecă.
Scopul acestor tăieturi este de a ghida expandarea pâinii în cuptor, permițându-i să se deschidă într-un mod controlat în timpul coacerii.
În prima fază a coacerii, căldura din cuptor activează drojdia și transformă umiditatea din aluat în abur, determinând o expansiune rapidă a pâinii.
Această creștere a volumului este crucială pentru a obține o pâine cu miez aerat și coajă subțire. Totuși, fără tăieturile de la suprafață, expansiunea aluatului este limitată, deoarece nu există un punct slab în crustă care să direcționeze deschiderea. Drept urmare, pâinea poate deveni densă și cu volum redus.
Pâinea cu tăieturi se deschide, așadar controlat și are o structură interioară aerată, cu o coajă bine formată. O baghetă bine tăiată are un volum bun și un miez lejer.
Pâinea fără tăieturi rămâne densă, cu un miez compact și fără a se umfla semnificativ. O baghetă netăiată nu crește corect și are o textură mai densă.
Ce instrument este recomandat pentru realizarea tăieturilor
Instrumentul folosit pentru scoring joacă un rol esențial în rezultate.
Deși se poate folosi un cuțit obișnuit, acesta necesită mai multă presiune pentru a tăia aluatul, ceea ce poate comprima pâinea și duce la tăieturi neregulate.
În schimb, o lamă specială, cu o muchie ascuțită și subțire, taie aluatul precis, fără a aplica presiune suplimentară, permițând o mai bună creștere a pâinii în cuptor.
Cum să poziționezi corect tăieturile
Locul în care faci tăieturile este la fel de important ca și realizarea lor.
Pentru baghete, tăieturile trebuie să fie plasate simetric, pe linia centrală, ușor suprapuse. Acest lucru ajută la o creștere uniformă.
Dacă tăieturile sunt plasate incorect sau sunt prea superficiale, pâinea nu se va deschide corect și nu va avea forma și textura dorită.
Adâncimea tăieturilor: nici prea superficială, nici prea adâncă
Adâncimea tăieturilor variază în funcție de tipul de pâine.
- Pâinile refrigerate înainte de coacere (precum cele cu maia) au nevoie de tăieturi mai adânci, deoarece dezvoltă o crustă mai groasă.
- Pâinile dospite la temperatura camerei (precum baghetele) necesită tăieturi mai superficiale.
Dacă tăieturile sunt prea superficiale, pâinea nu se va deschide corect. Dacă sunt prea adânci, pâinea poate crește haotic și pierde forma dorită.
Rolul aburului esențial pentru o pâine reușită
Fără abur, chiar și o pâine bine tăiată nu se crește corect în cuptor.
Aburul menține crusta flexibilă în primele minute ale coacerii, permițând pâinii să se deschidă înainte ca suprafața să se întărească.
O pâine coaptă fără abur va rămâne plată și va avea o textură inferioară, în timp ce una coaptă cu abur va avea o crustă crocantă și un miez bine aerat.
Un cuptor de calitate: cheia pentru pâine perfectă
Generarea de abur în cuptor ajută tăieturile, făcute înainte de a băga pâinea, să se deschidă corect, permițând aluatului să crească și să dezvolte o crustă crocantă și bine formată.
De aceea, pentru a obține pâini de înaltă calitate, este esențial nu doar să faci crestăturile corect, ci și să folosești un cuptor care oferă condiții ideale de coacere.
