Colaj foto G4Food
Stiați că mirosul distinctiv al brânzeturilor depinde de bacterii și mucegaiuri? Aromele complexe și uneori puternice ale brânzeturilor, în special cele maturate, sunt rezultatul acțiunii microorganismelor care descompun grăsimile și proteinele din lapte, eliberând compuși aromatici unici.
Urmărește mai jos producțiile video ale G4Food:
- articolul continuă mai jos -
De ce miroase brânza așa? Bacteriile și mucegaiurile din brânzeturile maturate
Dacă ai deschis vreodată o cutie cu brânză cu mucegai și ai simțit un miros intens, poate chiar șocant pentru nasurile neobișnuite cu astfel de delicii, să știi că tocmai bacteriile și mucegaiurile sunt responsabile pentru această „explozie olfactivă”. Dar ce anume face ca o brânză să aibă un miros atât de particular, adesea iubit de gurmanzi și ocolit de neinițiați?
Microorganismele – maeștrii invizibili ai aromelor
Brânzeturile maturate își dezvoltă caracterul aromatic printr-un proces complex în care bacteriile și mucegaiurile joacă un rol esențial. În timpul maturării, aceste microorganisme „lucrează” asupra proteinelor (cazeinei) și grăsimilor din lapte, fragmentându-le în aminoacizi, acizi grași și alte molecule aromate. Aceste molecule sunt responsabile pentru gusturile intense, dar și pentru mirosul inconfundabil.
De exemplu:
-
Brânzeturile cu mucegai albastru (precum Roquefort, Gorgonzola sau Stilton) conțin Penicillium roqueforti, un mucegai care conferă note picante și saline.
-
Brânza Brie sau Camembert are o crustă moale și albă produsă de Penicillium camemberti, care dezvoltă arome cremoase, ușor de pământ.
-
În brânzeturile cu coajă spălată (Munster, Epoisses), bacteriile de tip Brevibacterium linens contribuie la mirosul intens, uneori asemănător cu transpirația – dar de fapt este un indicator al unei maturări profunde.
De unde vine mirosul… mai greu?
Compușii aromatici precum amoniacul, acizii grași volatili, metilcetonelor sau sulful sunt cei care dau acele note „funky” sau „dde pământ” specifice brânzeturilor maturate. Asta nu înseamnă că brânza e stricată – din contră! Este un semn că flora microbiană și-a făcut treaba corect.
În multe culturi gastronomice, aceste arome sunt căutate și apreciate.
Natură, tradiție și știință
Mirosul brânzei nu este doar o chestiune de gust personal, ci reflectă:
-
Tipul de lapte folosit (vacă, oaie, capră),
-
Mediul de maturare (pivnițe umede, pe rafturi de lemn etc.),
-
Rețeta și tradițiile locale,
-
Și mai ales, coloniile de microorganisme benefice, atent cultivate sau lăsate să se dezvolte natural.
Mai mute informații și articole de specialitate se pot găsi aici:
-
McGee, Harold – On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen (Scribner, 2004)
-
National Center for Biotechnology Information (NCBI)
-
Culture: The Word on Cheese – revistă internațională dedicată brânzeturilor artizanale
