foto: facebook.com/cheffrancescoapreda/
Francesco Apreda este considerat regele condimentelor: puțini bucătari au reușit să integreze în bucătăria lor acest univers pe alocuri mistic așa cum a făcut-o aces bucătar care și-a dezvoltat acest stil cu totul ieșit din comun, scrie publicația gastronomică Food and Wine Italia. Este executive chef al restaurantului Idylio de la Roma, cu o stea Michelin de la Roma, dar de origine de la Napoli.
Urmărește mai jos producțiile video ale G4Food:
- articolul continuă mai jos -
Meniul de degustare pe care îl propune nu conține niciun fel de sare. Gustul sărat al preparatelor este obținut prin îmbinarea tehnicilor de gătire și, mai ales, prin utilizarea legendarelor sale amestecuri de condimente, care fac parte de mult timp din semnătura sa stilistică. În ultimii ani, acestea au devenit omniprezente în propunerile sale gastronomice.
Dar se poate renunța la sare fără a pierde savoarea preparatelor? Privind la experiența lui Francesco Apreda, răspunsul nu poate fi decât absolut da. Și este ceva ce oricine poate învăța să reproduceți la el acasă. Iată care sunt sfaturile și recomandările sale pentru a reuși.
Cum se poate construi un meniu fără sare
Pasiunea bucătarului italian pentru condimente s-a născut în urmă cu peste douăzeci de ani, în timpul primelor sale călătorii în India. Și, povestește el, „reflectez la ideea unui meniu fără sare de ani de zile, dar apoi pauza impusă de pandemie mi-a oferit în sfârșit timpul să pun la punct aspecte pe care, în agitația vieții de zi cu zi, nu aș fi reușit niciodată să le aprofundez. Ne-am dat seama că preparatele care ne dădeau cea mai mare satisfacție erau cele fără sare”, spune Francesco Apreda.
Prezența sării era deja redusă în preparatele sale, față de medie. Pentru sapiditate folosea supa de alge kombu, de katsuobushi și, acolo unde era posibil, Parmigiano Reggiano maturat 36 de luni.
„Ne-am gândit bine și, la redeschidere, am lansat noul meniu, în care am pus la punct o serie de noi echilibre de gust, fără utilizarea sării. În locul ei folosim supă de caracatiță, stridii, colatura di alici, extracte, legume, ingrediente uscate: sunt, toate, aceste soluții pentru a scoate gustul sărat din ingrediente, fără a apela la sare. Apoi, sunt și condimentele care, dacă sunt folosite cu înțelepciune, pot înălța preparatele în moduri incredibile”, spune Apreda. Punctul central este, probabil, acel detaliu: „dacă sunt folosite cu înțelepciune”.
Experiența indiană
Apreda a trebuit să muncească mult pentru a ajunge la acest rezultat, experimentând pe propria piele. „Încă de la primele călătorii în India, în 2004, am fost uimit de acele arome, deși nu le puteam percepe bine din cauza intensității condimentelor. Îmi ardea gura. Gustam totul, pentru că eram curios, și mi-a luat ceva timp să mă obișnuiesc, dar cu cât mergeam mai des în India, cu atât reușeam mai bine să disting condimentele. Cu timpul am simțit dorința de a încerca astfel de experimente. Prima dată când am făcut un amestec a fost chiar pentru indieni: adorau penne all’arrabbiata, dar le voiau mai pline de usturoi și mai picante. Așa că am creat Spicy Bombay, folosind semințe de coriandru, nigella sativa, ghimbir, galangal, roșii. Amestecul a plăcut și l-am folosit și pentru alte preparate”, povestește el.
Tehnicile de gătit care intensifică aromele
Și tehnicile de gătit contribuie la acest proces. Unele se dovedesc deosebit de eficiente în a spori efectul condimentelor și în a diminua percepția lipsei de sare. Potrivit bucătarului italian, „temperaturile sunt fundamentale, pentru că schimbă aromele. În India am văzut cum se pregătea carne de miel cu o bază de ulei și douăzeci și cinci de condimente. Un preparat spectaculos care mi-a folosit ca inspirație pentru ragù-ul meu napolitan cu douăzeci și cinci de condimente. În acest caz, folosesc gătirea lentă, astfel încât uleiul să absoarbă toată aroma condimentelor, extrăgându-le literalmente gustul. Și așa a ieșit un ragù napolitan „tradițional”, dar mult mai condimentat.”
Pe lângă tehnicile folosite, el amintește și de atenția legată de temperatura la care trebuie folosite condimentele. „Dacă le treci prin tigaie înainte să le folosești, li se schimbă gustul. Eu evit aproape întotdeauna să las condimentele prea mult în tigaie fără ulei, pentru că un condiment uscat este deja gata de utilizare, dar există excepții, cum ar fi semințele de fenicul.”
Un meniu fără sare gătit acasă
Tot ceea ce a povestit Apreda poate fi reprodus și în bucătăria de acasă. A deschis recent și un shop online unde vinde aceste amestecuri de condimente este foarte iubit de bucătarii amatori care gătesc pentru prieteni și familie. El poate servi și ca sursă de inspirație pentru cine vrea să experimenteze singur în a-și crea amestecurile.
„Pentru a obține rezultate bune recomand să se procedeze treptat, pentru că sarea conferă o anume senzație, iar absența ei poate deruta. Gândiți-vă, de exemplu, la pâinea nesărată toscană: prima dată când o gustați, dacă nu sunteți din zonă, vi se pare ciudată. Sarea rebuie eliminată din dietă puțin câte puțin: totul ține de schimbarea obiceiurilor. Sarea, la urma urmei, este folosită pentru a corecta gustul mâncărurilor. Dar atunci, de ce să corectăm un sparanghel sau o anghinare de calitate? Gustul sărat poate fi scos din ingredientele de bază. De exemplu, gătim un pește pe care îl lăsăm într-un lichid de marinare făcut din apă, zahăr și alge, pentru a-l face sărat înainte de a-l găti, dar fără a folosi sare.”
Un sfat general: echilibrul
O altă greșeală frecventă în Italia este legată de dezechilibru, spune el, din perspectiva cunoscătorului de condimente indiene, care sunt întotdeauna mixuri.
„Niciodată să nu folosiți un singur condiment, trebuie ele trebuie echilibrate, altfel vom percepe gusturi prea intense și e normal să nu placă. Exemplul clasic este curry-ul, cel mai cunoscut amestec din lume. Conține multe condimente, dar nu percepeți doar chimionul sau doar turmericul: simțiți un ansamblu de arome care, la un loc, creează gustul specific de curry. Simțiți multe arome la un loc, care, împreună, dau naștere gustului unic al curry-ului. Sfatul meu pentru cei care vor să reducă sarea acasă este să îndrăznească, să încerce, pentru că odată ce începeți să folosiți amestecurile de condimente, nu veți mai renunța la ele.”
