Foto: Sitka Seafood
Bouillabasse este o supă din pește gătită la foc mic, în care toate aromele mării și ale condimentele se întrepătrund, rezultând un rafinament culinar. În zilele noastre este profund legată de gastronomia franceză și de orașul port Marsilia, situat în sudul Hexagonului.
Se crede însă că rădăcinile sale merg până în antichitate, posibil legate de grecii din Foceea sau de fenicieni. Inițial, era un preparat umil al pescarilor, făcut pe plajă din pești ieftini care nu puteau fi vânduți și legume simple, totul fiert în apă de mare. Numele îi vine, probabil, din expresiile provensale „bouille” (a fierbe) și „baisse” (a reduce focul).
De-a lungul timpului, bouillabasse a evoluat, devenind un fel rafinat, introdus în restaurantele pariziene în timpul Revoluției Franceze și îmbogățit cu ingrediente scumpe, precum homarul. Diversitatea peștilor folosiți este esențială – unele cărți de bucate din secolele trecute menționează până la 40 de tipuri, iar rețetele tradiționale includ cel puțin rascasse, peștele Sf. Petru, chefal roșu și pește călugăr.
În 1980, s-a creat la Marsilia o „Carta a supei Bouillabasse” pentru a proteja autenticitatea rețetei. Astăzi, este considerată o emblemă a gastronomiei franceze, iar unii bucătari o numesc „supa de aur”
Restaurante faimoase în Marsilia pentru supa lor Bouillabaisse
Le Petit Nice
Încă de la început, familia Passedat, proprietara acestui restaurant, a stabilit legături speciale cu micii pescari din Marsilia. Aceste „comori ale Mediteranei” sunt puse în valoare la fiecare servire. Peste șaizeci și cinci de tipuri de pești trec prin bucătăria acestui faimos local cu 3 stele Michelin.
Urmărește mai jos producțiile video ale G4Food:
Preparatele sunt inspirate de mare și de produsele mediteraneene, iar bouillabaisse-ul reinterpretat de Passedat este servit în trei etape: mai întâi crustacee crude, apoi pești de adâncime medie într-un bulion ușor cu șofran, și în final pești de mare adâncime, precum chaponul sau lupul de mare, gătiți întregi pentru o textură onctuoasă, însoțiți de o supă densă de pește, cartofi fierți în bulion și rouille (sos de usturoi) autentic.
Péron
Fondat în 1885, acest restaurant este cocoțat pe o stâncă și oferă clienților săi marea în cea mai pură formă.
Supa Bouillabaisse servită aici este o reinterpretare rafinată a rețetei tradiționale provençale, combinând peștele proaspăt cu o prezentare elegantă și o vedere panoramică spectaculoasă asupra Mării Mediterane.
Preparatul este realizat cu pește local și sălbatic, capturat în aceeași zi, respectând tradiția marseieză a bouillabaisse-ului. Peștele este gătit într-un bulion aromat, servit alături de legume umplute și alte specialități locale, evidențiind bogăția gusturilor mediteraneene.
Cum prepari celebra supă de pește franțuzească/ Rețeta tradițională
1. Pentru supa de pește:
Aveți nevoie de un kg de pește de stâncă. Nu trebuie curățați de solzi, ci doar spălați și eviscerați. Spălați și tăiați grosier 1 praz. Curățați, spălați și tocați 1-2 cepe. Curățați și zdrobiți 2 căței de usturoi. Spălați și scurgeți o legătură de pătrunjel și 1 rădăcină de fenicul. Tocați grosier câteva roșii.
Într-o oală mare, la foc mic, căliți aceste legume împreună cu câteva linguri de ulei de măsline, 2 foi de dafin, coajă de portocală și 1 ardei iute. Lăsați la gătit timp de 15 minute. Adăugați peștii de stâncă și condimentați. Lăsați totul să se rumenească încă 15 minute, apoi turnați 2 litri de apă clocotită. Lăsați să fiarbă ușor timp de 10 minute.
Luați oala de pe foc, scoateți tulpina de fenicul și coaja de portocală. Treceți restul printr-o sită cu găuri mari sau mixați cu un blender, apoi printr-o sită fină. Adăugați câteva fire de șofran. Potriviți de sare, piper și ierburi de Provence și păstrați la cald.
2. Pentru sosul de usturoi și pâinea prăjită:
Curățați și treceți prin presă 2 căței de usturoi.
Într-un bol, amestecați muștar cu 2 gălbenușuri de ou. Adăugați usturoiul și încorporați treptat uleiul de măsline bătând cu telul. Puneți la frigider.
Preîncălziți grillul cuptorului. Tăiați pâinea felii subțiri. Prăjiți feliile stropite cu puțin ulei de măsline. La final, frecați-le cu un cățel de usturoi curățat.
3. Pentru restul rețetei:
Curățați de solzi și eviscerați 1 kg de pește fără oase (dorada sau monkfish sau ambele), apoi tăiați-l în bucăți egale.
Curățați, spălați și tăiați cartofii în cuburi mari. Fierbeți-i timp de 30 de minute într-un amestec egal de supă de pește și apă. Adăugați sare. Păstrați la cald.
Prăjiți feliile de pâine și frecați-le cu usturoi.
Aduceți restul de supă de pește la punctul de fierbere. Poșați peștii în ordinea consistenței cărnii, timp de 5–10 minute la foc mic. Așezați cartofii într-o supieră, apoi deasupra peștele și completați cu supa de pește.
Serviți bouillabaisse-ul alături de pâine unse cu sosul de usturoi.
