ABC în bucătărie. Cum să nu dai greș cu cozonacii de Paște. Ce tip de făină este preferabil, de câtă drojdie e nevoie, la ce temperatură dospește aluatul și cât timp

Există o infinitate de rețete de cozonac din cărți sau reviste și de pe rețete sau în general pe internet, dar cei mai mulți dintre noi nu avem un set de instrumente pentru a le evalua dacă stau în picioare sau nu. Și asta, pentru că rețetele de patiserie urmează reguli și principii bine definite, verificate și testate de-a lungul timpului. Și, mai ales, bazate pe un fel de știință modernă a bakingului, care nu mai corespunde demult cu ce făcea bunica în cuptorul ei de la sobă. Și nu pentru că bunica nu făcea bine sau nu, ci pentru că nici nu mai folosim cuptorul sobei, și nici ingredientele nu mai sunt cele de altă dată, deși așa pare.

Pentru un cozonac reușit nu e nevoie de o rețetă anume, nu trebuie nici să testăm aleatoriu rețete pline sex appeal, nici, eventual, să punem deoparte cu sfințenie rețete pe care alții le descriu ca fiind, probabil, perfecte. Nu e nevoie de rețeta soacrei, a bunicii, a  mătușii, a colegei sau a influenseriței. E nevoie să înțelegem legătura între făină și drojdie, pilonul esențial pe care se bazează cozonacul, timpi și temperatură.

Ce înseamnă forța făinii

Făina de panificație se caracterizează prin așa zisa forță, exprimată prin simbolul internațional W, care reprezintă cantitatea de gluten care se formează din reacția făinei cu apa sau orice altă soluție apoasă. Însă doar pachetele pentru HoReCa de regulă conțin aceste valori, în timp ce în cele pentru uz domestic trebuie să ne ghidăm după procentul de proteine al făinii trecut pe pachet, procent care oferă o indicație absolută, pentru că este mereu proporțional cel de gluten. Glutenul se formează din două proteine din compoziția făinei, glutenina și gliadina, care reprezintă o pare parte din procentul total de făină.

Cu cât un aluat este mai crescut și mai dospit, cu atât făina pe care o folosim are nevoie de forță. Un procent bun de proteine începe să fie de la 12-13% în sus. Asta nu înseamnă că nu se poate folosi o făină sub acest nivel, ci înseamnă că rezultate mai bune dau cele mai proteice.

Drojdia se hrănește cu amidonul din făină și asta face aluatul să se umfle

Iar pentru ca dospirea/maturarea și creșterea unui aluat să aibă loc, avem nevoie de un agent de creștere, în cazul cozonacului, drojdia de bere, mai practic, sau maiaua sălbatică. Drojdia de bere nu este altceva decât un complex de microorganisme din categoria ciupercilor, Saccharomyces cerevisiae, care se hrănesc cu amidonul din făină și din metabolismul lor rezulvă, printre altele, dioxid de carbon. Acesta umflă fibrele de gluten, care se prezintă ca o rețea neregulată, și umflându-se, aluatul crește.

Dar pentru ca această creștere să fie optimă, cantitatea de drojdie folosită trebuie bine echilibrată și este vorba în principiu de câteva grame la 1kg de făină. Nicidecum cuburi întregi, cum vedem prin multe rețete fără nicio noimă dar care circulă frecvent.

Creșterea ideală a unui aluat este la temperaturi reduse și cu timpi lungi, nu invers

Aceste microorganisme lucrează în mod optimal la anumite temperaturi, dacă preparăm aluatul și îl lăsăm la căldură, ele vor lucra mai repede, și invers, dar asta nu înseamnă că putem trișa ținând aluatul la cald ca să câștigăm timp. Și asta, pentru că un timp de dospire îndelungat, maturare, în limbaj profesional, conferă timp aluatului să dezvolte un buchet de compuși aromatici – diferența clasică dintre gustul pâinii cu maia cu lungă dospire sau a celei cu drojdie.

Prin urmare, este preferabil să folosim cantități mici de drojdie și timpi lungi de dospire la temperaturi joase – doar ele sunt posibile, pentru ca agentul de creștere să lucreze încet. Apoi, în această ecuație completă a unui aluat precum cel de cozonac mai intră și greutatea lui specifică, mai mare decât cea a pâinii, pentru că are mai multe ingrediente grele în componență, în speță ouă, unt, zahăr.

Cum influențează gradul de hidratare al făinii un aluat

Totodată, reușita mai depinde și de gradul de hidratare a făinii, cu lapte, în cazul cozonacului, cu apă, în cazul pâinii. Un grad de hidratare mai mare face ca aluatul să fie mai moalte și, astfel, creșterea lui să fie avantajată. Și asta, pentru că în prezența unei cantități mai mari de lichid  rețeaua de gluten este mai „răsfirată” și astfel dioxidul de carbon pătrunde în cantitate mai mare în aluat, care îl poate și reține. Un grad bun de hidratare al unui aluat este undeva între 60-70% de lichid raportat la făină.

Pare, cu siguranță, o teorie complicată, dar asta doar la prima vedere. Este nevoie de puțină educație și în domeniul bakingului dacă vrem să știm să alegem și nu să consumăm total neselectiv tot ce ne iese în cale.

Cozonacii crăpați indică faptul că aluatul a avut prea multă drojdie, care complică apoi digestia

Iar pentru cine are nevoie de un shortcut al acestei teorii, el este următorul: când ne ies în cale cozonaci frumos rumeniți și îmbietori dar crăpați în timpul coacerii, putem din asta întelege că s-a folosit o cantitatea prea mare de drojdie de bere. Tehnic, a rămas în aluat o cantitate de dioxid de carbon prea mare, pe care rețeaua de gluten nu a reușit să o rețină în interiorul ei și care, ca orice gaz, a căutat să se evapore, rupând fibrele.

Nu ar fi un capăt de țară, dar drojdia rămasă nemetabolizată în interiorul aluatului are niște dezavanjate, deloc mici. Pe de o parte, complică digestia, acele gaze ajung în aparatul digestiv și duc la balonare. Pe de altă parte, odată cu dioxidul de carbon, din reacții rezultă și mici cantități de alcool și de acid acetic. Care, dacă sunt prea mari, în condiții de cantități mari de drojdie, ajung să schimbe gustul aluatului. Dar gustul îl poate strica și însăși drojdia în exces, care rămâne pur și simplu așa cum e în aluat și se simte. Este cazul cozonacilor care au gust de drojdie sau un gust prea acid.

Fiecare își poate construi singur pas cu pas o rețetă de cozonac

Odată în posesia acestui set de informații, putem evalua singuri când o rețetă este sau nu credibilă și o putem folosi. Sau, ne putem construi una proprie. În linii mari, un aluat de cozonac trebuie să fie caracterizat de un grad ridicat de hidratare a făinii, până la 70% sau chiar peste, dat de lapte plus relativele cantități de apă din ouă și unt. Cantitatea de zahăr ține de gust și în medie poate fi de circa 200 g la 1kg de făină, sau mai mult dacă preferăm mai dulce.

Ouăle adaugă și ele la gust dar ajută și creșterea și frăgezimea aluatului, și pot fi circa 4-5 la 1kg de făină, chiar mai multe, nu e o regulă, folosind doar gălbenul. Avem nevoie și de unt, și se consideră că o cantitate acceptabilă poate fi 100g la 1kg de făină, pentru a nu exagera cu grăsimile. Dar nimic nu ne împiedică să folosim mai mult. Mai avem nevoie și de puțină sare, care contribuie nu doar la sapiditate, dar și la structura aluatului. Orice aluat de orice fel înseamnă 2% sare raportat la făină. Restul, sunt aromele și umplutura, absolut la libera alegere.

Câtă drojdie e suficientă la 1 kg de făină?

Dar, esența reușitei rămâne cantitatea de drojdie. Pentru un aluat cu greutate specifică mare, cum este cel de cozonac, adică având în el unt, ouă, zahăr, în mod normal nu este nevoie de mai mult de 10g de drojdie la 1kg de făină. Cu condiția să îi lăsăm mult timp la dispoziție să crească, la frigider. Nu e nimic eronat în a folosi 8 sau 9 grame, sau 11 sau 12. Ideea generală este de ordin de mărime. Nu e nevoie de cantități mari, dacă lucrăm corect, și nici nu există cantități bătute în cuie, e nevoie de echilibru între ingrediente, timpi și temperatură.

Ca regulă generală pentru realizarea aluatului, se dizolvă întotdeauna zahărul și sarea în lapte, peste care se adaugă și gălbenușurile și se omogenizează totul. Tot aici dizolvăm și drojdia. Mai adăugăm și eventualele arome. Această parte lichidă a ingredientelor se adaugă peste făina în care am adăugat drojdia. Când lichidul a fost încorporat, vine rândul să adăugăm untul, continuăm să amestecăm și să pliem aluatul și asta e tot. Dacă îl preparăm cu un mixer planetar, e mult mai simplu dar regulile sunt aceleași. Cât timp se lasă la dospit? În principiu, mai multe ore la frigider, chiar peste noapte, în recipient închis. Camera încălzită în care ținea bunica aluatul nu avea niciun fundament științific. Am explicat aici cum ne dăm seama când un aluat este gata de dat la cuptor.