Japrakë, asemănătoare sarmalelor. Foto: freepik.com
După ce a fost izolată de restul lumii timp de decenii și a suferit un exod în masă, Albania își redescoperă rădăcinile culinare cu ajutorul bunicilor-bucătărese rămase acasă, fenomen pe care un reportaj BBC a încercat să îl reconstruiască.
Tefta Pajenga, în vârstă de 76 de ani, este una dintre numeroasele bucătărese pensionare care apare într-un program tv din Albania. În emisiunea sa culinară difuzată la nivel național, fosta profesoară învață persoanele mai tinere să gătească japrakë, un preparat tradițional din frunze de viță umplute cu orez și ierburi aromatice. Ceva asemănător sarmalelor.
Japrakë ocupă un loc special în inimile albanezilor. Este, de obicei, pregătit în familie și servit în zilele de sărbătoari, creștine sau musulmane, într-o națiune cu o diversitate religioasă remarcabilă. Ca multe alte preparate din această zonă de interferență culinară, rețeta provine din altă parte: denumirea derivă din cuvântul turcesc pentru „frunză”, ca moștenire a celor peste 500 de ani de dominație otomană. Totuși, ingredientele sunt locale: mărar, ardei și mentă din nordul Albaniei.
Astăzi, bunicile albaneze precum Pajenga învață mai multe generații ale uneia dintre cele mai tinere populații ale Europei să gătească preparate tradiționale străvechi. Aceasta pentru că Albania a suferit nu una, ci două perioade de amnezie culinară în ultimii 80 de ani.
O istorie culinară pierdută
După cum se știe, între 1946 și 1991, Albania a fost condusă de un regim comunist dur, care a izolat efectiv mica națiune montană de restul lumii, determinându-l pe actualul prim-ministru, Edi Rama, să spună că țara a fost cândva „Coreea de Nord a Europei”. În această perioadă, cărțile de bucate au fost arse, importurile interzise, călătoriile în străinătate blocate, alimentele colectivizate și penuria generalizată. Rețeta unui dezastru.
Urmărește mai jos producțiile video ale G4Food:
Apoi, în contextul prăbușirii violente a regimului comunist în anii ’90, 710.000 de cetățeni – 20% din populație – au părăsit Albania între 1989 și 2001, căutând locuri de muncă în alte țări. În timp, mulți dintre acești emigranți au uitat rețetele bunicilor, adaptându-se la noile culturi în care trăiau. Între lipsa severă de alimente din timpul comunismului și emigrarea masivă de după, la începutul secolului XXI, mulți albanezi, atât din țară, cât și din diaspora, nu mai știau să prepare mai nimic din bucătăria tradițională albaneză. Cu excepția femeilor în vârstă.
Ca o ironie sorții, tranziția Albaniei la democrație a agravat problema. „În comunism, oamenii aveau un loc de muncă fix, de la 07:00 la 15:00. Când a venit democrația, trebuia să ai mai multe slujbe ca să îți întreții familia”, își amintește Pajenga. Prin urmare, chiar și cei care își aminteau cum să gătească preparatele tradiționale albaneze nu mai aveau timp să o facă. Așa că, atunci când s-a lansat emisiunea tv, în 2004, spune Pajenga, „publicu țintă nu erau bucătarii, ci gospodinele”, precum și tinerii „care nu aveau deloc cunoștințe sau uitaseră cum să gătească mâncarea tradițională”.
Moștenirea culinară a Albaniei
Bucătăria albaneză a fost mereu un reflex al poziției țării între Est și Vest. Romanii au introdus vița de vie, măslinele și alte alimente de bază încă din secolul II î.Hr. Începând cu secolul al XVI-lea, preparate precum Arnavut ciğeri (ficat albanez) s-au răspândit dinspre Albania înspre Imperiul Otoman, iar desertul numit sutlijaș (orez cu lapte) a ajuns în Albania pe aceeași cale. După Al Doilea Război Mondial, preparate importate precum ajvar (un sos de ardei roșii copți cu vinete și condimente) au migrat din nordul Balcanilor înspre sud.
Unele alimente autohtone, precum mishavinë (o varietate de brânză albă și granulată), nu pot fi găsite nicăieri altundeva. Metoda sa de preparare – în care cașul este presat în grăsime animală timp de trei luni, fermentând până capătă un gust înțepător – a fost transmisă din generație în generație de ciobanii nomazi din Alpii Albanezi. Alte preparate tradiționale includ flia, un fel de clătită cu straturi unse cu smântână, și byrek me mish, o plăcintă turcească cu carne asezonată cu boia.
Gjyste Bici, în vârstă de 67 de ani, a învățat rețete vechi de secole de la bunica ei, în Alpii de Nord ai Albaniei, unde iernile cu zăpadă încă pot izola locuitorii timp de luni de zile. „Chiar și înainte de comunism existau puține materiale publicate, așa că rețetele erau mereu transmise de la bunici către generațiile mai tinere”, spune ea.
În timpul comunismului, se gătea pe ascuns
Multe rețete albaneze au rădăcini religioase, ceea ce a fost interzis sub comunism, mai ales după 1967, când dictatorul Enver Hoxha a interzis toate practicile religioase. „Dictatura a încercat să distrugă toate religiile”, își amintește Dallendyshe Xhahysa, o bucătăreasă amatoare de 91 de ani, care a memorat rețetele strămoșilor și le-a pregătit în secret în timpul regimului comunist.
„Trebuia să gătim în ascuns de Paște sau Ramadan”, continuă Xhahysa. Un astfel de preparat era halva, un desert dens, asemănător cu fondantul, tradițional servit în cea mai sfântă zi a Ramadanului, Lailat al Qadr.
„Dacă găteai halva de Ramadan, vecinii te spionau pentru a obține o recompensă de la stat”, își amintește ea. Pentru a evita suspiciunile, ingredientele erau cumpărate cu săptămâni înainte, iar desertul era preparat cu ferestrele închise și perdelele trase, pentru a nu răspândi aroma de zahăr, nuci și apă de trandafiri.
Renașterea gastronomiei albaneze
Odată cu deschiderea granițelor Albaniei în anii ’90 și sfârșitul monopolului statului asupra televiziunii, multe bunici au început să-și folosească influența mediatică pentru a readuce la viață patrimoniul culinar pierdut al națiunii.
În 2007, Gjyste Bici a început să gătească la emisiunea Duminica Albaneză, prezentând rețete vechi chiar și de mii de ani, precum lakror me arra (o plăcintă albaneză cu brânză, urzici, praz, miel și nuci).
Dar, deși emisiunile culinare ale lui Bici și Pajenga ajutau la revigorarea rețetelor tradiționale, ele luptau împotriva unui alt fenomen: fermierii din zonele rurale ale Albaniei migrau către Tirana în căutarea unui loc de muncă, iar multe sate deveneau localități fantomă. „Agricultura încă nu și-a revenit complet după ceea ce s-a întâmplat atunci”, spune Pajenga.
Așa că, Bici și-a făcut o misiune din a se asigura că rețetele tradiționale albaneze nu sunt uitate pentru a treia oară. Bunica a adunat metode de gătit străvechi într-o carte, Bucătăria munților albanezi. De asemenea, gătește rețete montane în emisiunea TV Histori Shqiptare („Istorie Albaneză”).
„Am multe cereri pe Instagram pentru rețete vechi”, spune Bici. „Dacă tinerii urmează rețeta mea de lakror pe TikTok, e perfect.”
Mâncăruri vechi în haine noi
Xhahysa, acum străbunică, continuă și ea să-și împărtășească cunoștințele. A început să gătească alături de bunica ei în anii 1930 și a contribuit cu rețete la primul restaurant albanez farm-to-fork, Uka Farm, un wine bar, cu un agroturism asociat la Tirana, care a inspirat peste 100 de ferme agroturistice în toată Albania.
Rețeta lui Xhahysa pentru fërgesë (un preparat copt din legume cu brânză) este un aperitiv popular la Uka Farm. Ardeii prăjiți în unt, serviți cu o lingură generoasă de gjizë (un tip de brânză ricotta), oferă o incursiune în trecutul uitat al Albaniei.
Inspirat de Pajenga, Bici și alte bunici vedete ale emisiunilor culinare, un eveniment din 2018 de la Tirana, care a asociat 12 bunici cu 12 bucătari de top, a făcut senzație, dând apoi naștere și altor emisiuni TV de tip „bunica întâlnește generația Millennial”, precum Gjyshet Milionere.
Iar chef Bledar Kola de la Mullixhiu a apelat și el la bunicile albaneze pentru a reînvia bucătăria tradițională a țării. După o carieră în restaurante de top din Europa, inclusiv stagii la Le Gavroche din Londra și Noma din Copenhaga, Kola s-a întors la Tirana acum un deceniu pentru propune rețete albaneze străvechi într-o interpretare mai modernă la Mullixhiu, considerat unul dintre cele mai bune restaurante din capitala albaneză. În absența cărților de bucate, și-a perfecționat abilitățile și cu ajutorul unei bunici albaneze. Cu ajutorul lor a definit și conceptul noului local, tot cu specific tradițional, pe care intenționează să îl deschidă în Gjirokaster, un oraș UNESCO din sudul Albaniei.
