Irina Georgescu, scriitoare culinară, despre conservarea fructelor și a legumelor: „E un sport național în România. Aveam compoturi, gemuri, ardei copți lent, vinete, ceapă – puse în borcan și păstrate pentru restul anului”

„Gastronomia românească, bulgărească, sârbă, toate sunt asociate de călători cu multă carne, pentru că meniurile din restaurante sunt diferite de cele pe care oamenii le gătesc acasă”, spune scriitoarea culinară Irina Georgescu. Cu excepția unor răsfățuri ocazionale sau a sărbătorilor, meniurile de acasă din această regiune mult mai probabil se bucură de legume, potrivit Rador Radio România.

„Aproape toți au în curțile caselor mici grădini de legume. Temperaturile verii sunt foarte ridicate, o binefacere pentru roșii. Au clima potrivită pentru legume; multă fasole verde, de grădină, mazăre, ardei, vinete”.

Prazul poate fi mai cunoscut de noi ca aliment național al Țării Galilor (unde locuiește acum Georgescu, care s-a mutat din România în Marea Britanie în urmă cu 15 ani), dar a fost îndrăgit și de romani, devenind un simbol culinar al Olteniei, în sudul țării – și făcând parte din multe preparate naționale, inclusiv ouă cu praz sotat la micul dejun.

Acesta este motivul pentru care 90% dintre felurile de mâncare din cea mai recentă carte de bucate „Dunărea” – care se concentrează pe bucătăria influențată de această parte a fluviului și de ținuturile pe care se întinde – sunt vegetariene. „Am vrut să aleg acele mâncăruri care sunt foarte populare, dar nu le veți găsi într-un restaurant.”

Începând din Pădurea Neagră a Germaniei, Dunărea trece prin 10 țări, „Când intră în România [prin defileul Porților de Fier] se transformă într-o graniță între România și Serbia, mai la est este Bulgaria, apoi se transformă în frumoasa Deltă a Dunării, sit UNESCO, și se varsă în Marea Neagră românească”, spune Georgescu. Și tocmai această parte a Europei de Est și a mâncărurilor sale, influențate de o istorie complexă și de o țesătură etnică eclectică, vrea să o celebreze.

„Am multe amintiri, mai ales de dinainte de căderea regimului, legate de conserve”

Georgescu a crescut în capitala României, București, într-o familie de patru persoane, într-o casă mică, cu un dormitor. Dar bunica ei provine din Transilvania, centrul României, iar familia bunicului ei din Oltenia.

„Obișnuiam să vorbim despre unele dintre felurile de mâncare din sud, iar bunica mea obișnuia să ghicească cum erau făcute, pentru că nu aveam cărți de bucate sau ceva de genul acesta în acele vremuri”, își amintește femeia de 48 de ani.

Regimul comunist a căzut când ea avea 12 ani, așa că, înainte de asta, unele dintre primele ei amintiri despre mâncare în țara ei de baștină includ „a sta la coadă pentru a obține ulei, unt sau nimic – uneori stăteai la coadă ore în șir și nu găseai nimic în cele din urmă, pentru că produsele din magazin se terminau”. Adesea, gătitul presupunea să facă tot ce se putea din ceea ce aveau, când aveau lumină, gaz sau apă.

„Am multe amintiri, mai ales de dinainte de căderea regimului, legate de conserve. Reprezintă un sport național! Trebuia să mâncăm mai târziu în an, așa că aveam compoturi, gemuri, ardei copți lent, vinete, ceapă – puse în borcan și păstrate pentru restul anului. Murături, roșii murate, varză murată – pentru că altfel nu aveai felul tradițional de Crăciun și Paște numit sarmale”.

Atât de important era, de fapt, încât familia ei ținea pe balcon un butoi mare cu varză murată și alte murături, astfel încât să existe provizii mereu. „Fără sarmale nu era Crăciun, sinceră să fiu!”, glumește ea.

Carnea era rară. „Unchiul meu locuia în Transilvania, așa că în fiecare an în decembrie mergeam cu mașina timp de șase până la opt ore la el să luăm un porc. Pregătea porcul în două zile, îl băgam în mașină și îl aduceam acasă, în apartamentul nostru. Nu se prea găsea mâncare – pentru noi, astea erau cumpărăturile.”

„Așa am ajuns să avem atât de multe feluri de mâncare din mălai, în bucătăria noastră”

Mămăliga a fost – și este încă – un fel de bază important în România; mămăligă caldă, cremoasă, cu gem, la micul dejun, mămăligă rece, feliată ca pâinea și servită cu supă, sau tăiată subțire, în straturi, pentru o variantă de lasagna.

Din punct de vedere istoric, grâul a fost foarte prețios, explică ea, porumbul nu este atât de scump și e mai ușor de cultivat în zonele deluroase. A fost introdus pe aceste meleaguri în secolul al XVII-lea, în timpul Imperiului Otoman, și nu era impozitat, așa că proprietarii de terenuri erau încurajați să cultive porumb pentru a hrăni săracii și ca „plan B” dacă recolta de grâu dădea greș. „Și așa am ajuns să avem atât de multe feluri de mâncare din mălai, în bucătăria noastră”, spune Georgescu.

Când făina s-a terminat în magazinele din Marea Britanie în timpul pandemiei de coronavirus, „făina de porumb a rămas neatinsă” – așa că a început un curs de gătit online, pentru a-i învăța pe oameni cum să facă pâine din mălai, în timpul izolării.

Dar nu poți avea o carte de bucate legată de Dunăre fără câteva rețete cu pește. Din râu, crapul, somnul și păstrăvul sunt ingrediente cheie. „Veți vedea legătura dintre pământ, râu și felurile de mâncare, influența pe care a avut-o râul asupra oamenilor din jur și din Deltă, pentru că [aici] carnea (roșie) este înlocuită cu peștele”, spune Georgescu – se poate face musaca de pește.

Râul poate fi o graniță politică astăzi, dar din punct de vedere istoric a fost o rută pentru comerț și migrație. „Așa au s-au deplasat coloniile grecești în primele secole ale vremurilor noastre”, notează ea. „Râul a fost întotdeauna important.”

Și acum există multe campanii pentru construirea de poduri peste el, spune ea, oamenii vor să facă cumpărături, să participe la festivaluri și să mănânce, peste malul râului în Bulgaria sau Serbia. „Este o evoluție interesantă”, oamenii „vor să fie conectați, nu separați de râi”.