foto: 123rf.com/@annapustynnikova
Când vine vorba de pizza, discuțiile tind în general să se concentreze mult mai mult pe calitatea aluatului, care îmbracă forme tot mai creative. Și asta, în principal în urma recuperării a numeroase varietăți de grâu vechi, care dau aluatului caracteristici ce îl diferențiază față de un aluat din făină albă mai mult sau mai puțin rafinată.
Dar pentru o pizza reușită, nu mai puțin important este și sosul care se adaugă peste blat. Trebuie să rămână o bază relativ neutră, care să poată pune în evidență restul ingredientelor care pot fi adăugate peste el. Dar trebuie să fie suficient de gustos și aromat, pentru ca adăugarea lui să aibă sens. În același timp, trebuie să fie suficient de fluid ca să poată fi întins ușor și repede peste blat, dar atât cât să nu curgă și în timpul coacerii să piardă cantitatea minimă de lichid pe care o conține. Prin urmare, cum procedăm?
Din ce se prepară, exact, sosul de roșii pentru pizza? Ce adăugăm în el?
Nu sunt extrem de multe secrete, întregul set de detalii dă măsura reușitei, gustul și aroma finală vin din micile adaosuri care completează roșiile. O pizza napoletană, conform setului de norme stabilite de consorțiul de tutelă a acestui produs tradițional, se prepară folosind un sos de roșii simplu obținut din roșii decojite mărunțite din conservă, care se mărunțesc ulterior cu un mixer vertical. Însă, fără a ajunge la un sos uniform, ci lăsând mici bucăți de roșii întregi. Nu prea lichid dar nici prea dens, adică doar din roșii, fără alte adaosuri, exceptând partea aromatică.
Alternativ, în afara regulilor elaborate de această organizație profesională, se folosește pe scară largă și sosul de roșii de tip passata, peste care se adaugă partea aromatică, la fel ca și în situația anterioară.
Dincolo de componenta principală a sosului, aceleași norme mai prevăd în sosul pentru pizza tradițională napoletană un adaos de sare, ulei și busuioc. Uneori și foarte puțin zahăr, acesta din urmă, în afara regulilor mai mult sau mai puțin oficiale. Adausul minimal de zahăr este o inovație de dată recentă, în cazul în care roșiile sunt tendențial acide, în contextul în care consumatorii preferă tot mai mult gusturile dulcegi.
Urmărește mai jos producțiile video ale G4Food:
Sarea
Primul aspect de luat în considerare este necesitatea sau nu de a adăuga sare în sos. Conform tradiției napolitane, sosul de roșii ar trebui să conțină 1% sare adăugată în timpul amestecării. Adică 1 g de sare la fiecare 100 g de roșii, un nivel de sapiditate menit să îi intensifice aroma.
Totuși, trebuie ținut cont de faptul că multe roșii din conserve conțin sare adăugată în conservă. Așadar, regula nu trebuie aplicată „în orb”, un bun obicei fiind acela de a verifica lista de ingrediente de pe ambalaj și, mai ales, de a ține cont de ce tip/tipuri de mozzarella vom folosi și care este procentul de sare pe care îl conțin ele.
De asemenea, mai este de luat în considerare ce altceva mai adăugăm peste pizza, pentru că în general toate alimentele conțin deja sare adăugată. Un nivel mediu de sare adăugată, în acest caz, este undeva în jur de 0,5%, adică la jumătate din cantitea indicată ca regulă generală.
Dacă preferăm pizza Margherita, doar cu sos de roșii și mozzarella, atunci e normal ca sosul să aibă un grad de sapiditate mai ridicat, dar nu mai mult de măsura indicată, 1%.
În ceea ce privește, eventual, zahărul, regula îndeobște folosită este aceea de a adăuga o cantitate de zahăr egală cu cea de sare, în cazul în care alegem să îl folosim. Este o opțiune care poate avea cu atât mai mult sens cu cât roșiile sunt mai acrișoare, rezultatul final este mai reușit.
Uleiul, preferabil de măsline
Teoria, confirmată și de publicația gastronomică agrodolce.it, spune că uleiul pe care îl adăugăm în sos, dincolo de contribuția sa nutritivă și de gust, echilibrează consistența sosului pentru pizza. În general, roșiile pot fi mai apoase sau mai dense, iar uleiul ajută și într-un caz, și în celălalt. oferind consistență și omogenitate. În plus, uleiul accentuează aromele, completează gustul și echilibrează raportul dintre gustul dulceag și cel acid. Este suficientă o cantitate mică, circa 2-3 linguri la 1kg de sos pot fi mai mult decât suficiente. În cazul unei pizza Margherita, sau marinara – în care se folosește doar sos de roșii, fără mozzarella – sosul trebuie să fie ceva mai dens, dar nu excesiv de uscat, pentru altfel pizza riscă să se ardă în unele puncte.
Busuiocul
Nu există o regulă strictă legat de felul în care se adaugă frunzele de busuioc. Depinde, în linii mari, de tipul de pizza, de ingredientele folosite și de temperatura de coacere. Unii preferă să adauge busuiocul sub mozzarella pentru a-l împiedica să se ardă. Alții îl adaugă deasupra, iar alții abia la final.
O altă metodă care elimină orice risc și care se practică la scară largă este aceea de a amesteca frunzele, rupte cu mâna, direct în sosul de roșii. Această din urmă variantă face ca aromele din busuioc să fie mult mai bine vehiculate prin intermediul sosului de roșii, motiv pentru care tinde să devină un obicei tot mai des practicat. Completând, eventual, pizza când e gata, afară din cuptor, cu încă o frunză sau două.
Ce nu se adaugă?
Nu se adaugă bicarbonat, nu se adaugă oregano sau alte ierburi aromatice, nu se adaugă piper, nu se adaugă ardei iute, nu se adaugă usturoi, nu se adaugă oțet, nu se adaugă ketchup și niciun al fel de sos din comerț.
Nu există o poliție a rețetei de pizza, singurul motiv este acela că orice alt adaos compromite gustul și aroma sosului de roșii, care trebuie să rămână unul simplu.
Cu alte cuvinte, formula de bază a sosului de roșii pentru pizza tradițional este:
1000 g roșii decojite mărunțite sau passata de roșii
5-10 g sare
5-10 g zahăr
2-3 linguri de ulei
câteva frunze de busuioc rupte cu mâna
Se mixează împreună cu un mixer vertical și e gata.
