O nouă nișă de piață își face loc în ultimii ani grație redescoperirii alimentelor fermentate în cheie nutrițională și din din perspectiva proprietăților lor benefice pentru sănătate: alimentele fermentate. Vedetele indiscutabile, kefirul și kombucha.
Potrivit companiei internaționale de cercetare Statista, vânzările globale de alimente fermentate vor crește în opt ani de la 576 la 989 miliarde de dolari, iar ingredientele fermentate vor evolua în trei ani de la 35 la 49 miliarde de dolari, scrie cotidianul Il Sole 24 Ore. Dar cum a reușit cea mai veche tehnică de conservare a alimentelor, atestată în urmă cu 10.000 de ani, să devină o miza de viitor pentru industria food & beverage?
Totul a pornit de la aprofundarea cunoștințelor despre microbiotă în urma cercetărilor ultimilor ani, a legăturile intestin-creier și aplicarea inovatoare a tehnicilor moleculare pentru analiza și studiul alimentelor fermentate, care le-au evidențiat caracteristicile și potențialul.
Fermentație nu pentru a conserva, și pentru a da valoare adăugată alimentelor
Astfel, dacă fermentația a fost folosită timp de secole pentru a prelungi durata de valabilitate a alimentelor și pentru a le face mai sigure pentru consum, mai nou ea este exploatată pentru capacitatea de a îmbunătăți valoarea nutrițională a alimentelor, dar și de a influența textura și gustul lor.
De altfel, în funcție de microorganismele implicate în fermentație și de modul în care aceasta este realizată, se pot obține arome și produse diferite, așa cum se face de secole în Orient. Fără îndoială, interesul pentru bucătăria japoneză și coreeană a făcut ca miso și kimchi să devină familiare mai nou și în Europa.
Italienii s-au reconvertit
Cazul Italiei în acest sector vorbește de la sine. Potrivit unui sondaj, în Italia, de exemplu, unde fermentația nu o practică alimentară des întâlnită, 55% din populație consideră alimentele fermentate mai sănătoase și cred că fermentația îmbunătățește gustul alimentelor, conform raportului Taste Tomorrow, un proiect de cercetare aprofundată de piață.
„Piața se schimbă, deoarece există o cerere pentru gusturi distincte și diferite, pe care le satisfacem alegând din seria noastră de tulpini disponibile pe cele mai potrivite pentru fiecare produs”, explică Mara Bernasconi, director de vânzări al diviziei de lactate Italia la Sacco System, un grup italian din domeniul biotehnologiei care produce fermenți lactici, microorganisme, probiotice și enzime destinate și industriei alimentare. „Italienii sunt deosebit de exigenți, de exemplu, chefirul trebuie să fie mai dulce și mai puțin acid decât cel tradițional din Balcani.”
Printre produsele fermentate emergente se numără kombucha, o băutură nealcoolică pe bază de ceai, lansată în lumea anglo-saxonă de câteva start-up-uri, care au ajuns rapid în portofoliile Coca Cola și PepsiCo. În Europa, fenomenul este abia la început, dar vânzările cresc rapid (+25% pe an și se prevede să ajungă la 1,4 milioane de dolari până în 2029, potrivit Market Data Forecast. Și în Italia kombucha cunoaște un adevărat boom: este consumată în baruri, unde este servită și în cocktailuri fără alcool, dar se găsește și în retail.
Băuturi dar și alimente adiționate cu fermenți
Iar investițiile sunt și ele considerabile. Un milion de euro au fost investiți în fabricile care produc Legend Kombucha, un brand lansat în 2021, care, de atunci, și-a dublat anual volumul vânzărilor. „Ne propunem să atingem un milion de unități vândute până în 2025, prin canalele retail și e-commerce, și să ne utilizăm capacitatea de producție până în 2026, fiind pregătiți să ne extindem inclusiv prin achiziții”, explică Ettore Ravizza, co-fondator al Legendary Drink, care în patru ani a trecut de la venituri de 20.000 la 300.000 de euro.
Fermentația este deosebit de actuală și datorită rolului său în dezvoltarea proteinelor alternative, utilizate pentru realizarea alimentelor pe bază de plante, cum ar fi brânzeturile din nuci sau „echivalentele de ouă” obținute fără găini. Un segment care astăzi reprezintă 2% din piața totală a proteinelor, dar care, potrivit Boston Consulting Group, va crește la 11% până în 2035.
Chiar și marile companii din industria alimentară, precum grupul Danone, care are în pregătire o platformă specializată, dar și cele din industria nutraceutică investesc în așa-numita fermentație de precizie. „Am îmbogățit oferta noastră cu alimente fermentate și vrem să le folosim ca ingrediente și în produse deja existente, să fim pionieri în domeniu”, afirmă Alessio Romitelli, CEO al Named Group, lider în domeniul consumer healthcare, care recent a preluat LIFE, o companie specializată în legume bio fermentate spontan și nepasteurizate.
