foto: amazingpuglia.com
Rețeta de spaghetti all’assassina un fel de paste tradițional de la Bari, regiunea Puglia, devenit aproape legendă în zona lui de origine însă necunoscut până de curând în afara zonei sale tradiționale. A câștigat în ultima vreme multă notorietate datorită rețelelor de socializare, având la momentul actual milioane de hashtag dedicate.
Acest fel de spaghetti all’assassina au trei caracteristici fondamentale: trebuie să fie puțin arse, ici-colo, în realitate caramelizate, trebuie să fie crocante și trebuie să fie picante. Tehnica de gătire este diferită de orice alt fel de paste: nu se fierb, pentru a le condimenta ulterior, ci se gătesc direct într-o tigaie mare antiaderentă, similar unui risotto: adăugând treptat lichid peste ele și amestecând mai mult sau mai puțin continuu. Se numesc așa de la tehnica aparent extremă, de „maltratare” a săracelor spaghetti, încăpute pe mâini aparent sadice.
De regulă, se crede, despre rețeta de spaghetti all’assassina, că ar fi o metodă de a recicla a doua zi pastele rămase nemâncate anterior, care se sotează cu puțin ulei și ardei iute în tigaie pentru a recăpăta prospețime. Se poate și asta și este o practică perfect legitimă si recomandată, iar dacă se întâmplă cuiva să îi rămână paste gata pregătite din ziua precedentă, e o bună metodă pentru a le refolosi, altfel decât în omleta de paste de la Napoli.
O rețetă complet vegetală cu două „academii”
Dar în realitate este o rețetă populară apărută undeva în anii 60, care prevede că pastele de tip spaghetti se folosesc în varianta lor crudă, uscată, rehidratându-le pe măsură de le gătim, direc în tigaie. Este un preparat devenit atât de important în gastronomia locală, încât a dus întâi la nașterea unui academii, apoi a unei contra-academii, evocate și de revista La Cucina italiana.
Tradițional, se folosea o tigaie de fontă dar mai nou se folosesc și obișnuitele tigăi antiaderente cu suprafață de teflon. Însă într-o tigaie de fontă rezultatul este de cele mai multe ori superior. Mai jos, rețeta înregistrată de Accademia dell’Assassina, adaptată din revista citată.
Ideea e de a face ca pastele să absoarbă lichidul din sosul de roșii dar în același timp să se caramelizeze puțin pentru că nu au apă în care să fiarbă, ci doar un minim de lichid în care le gătim și care, fiind un sos gros, inevitabil se prinde de tigaie împreună cu pastele.
Ingrediente pentru 4 persoane
320 g spaghetti sau vermicelli (mai subțiri decât spaghetti)
400 g de suc de roșii tip passata, mai gros
2-3 linguri pastă de tomate
ulei
ardei iute
usturoi
sare, zahăr
Procedeu
Înainte de toate, regula de respectat pentru pastele spaghetti all’assasina este aceea că trebuie să gătim pe o flacără mare, adică la foc iute.
Amestecăm într-un vas oarecare 300 g din cele 400 g din listă de passata cu pasta de tomate și sare după gust. Sosul trebuie să fie lichid, chiar dacă foarte concentrat. Îl vom folosi peste paste.
Folosind o tigaie antiaderentă cât mai mare, de fontă sau nu, adăugăm 100 ml ulei, trei căței de usturoi și ardei iute după gust. Accademia citată sugerează pentru 4 persoane folosirea a 2 ardei iuți roșii întregi și 1 tăiat bucăți nu prea mici.
Aromatizăm bine uleiul la foc iute, peste care adăugăm cele 100 g de passata ținute deoparte. Adăugăm în el o linguriță de zahăr pentru a-i neturaliza aciditatea, sare am adăugat deja în restul de sos gros pe care îl vom folosi ulterior.
Se distribuie uniform în tigaie sosul passata și peste el se adaugă pastele crude, în contact cât mai mult cu sosul.
Cum facem ca pastele să se caramelizeze
Pe flacără mare, fără să amestecăm prea des, lăsăm pastele să absoarbă din sosul destul de gros, care va începe să se caramelizeze puțin. Când acest punct de caramelizare tinde să devieze spre ars, întoarcem pastele pe partea opusă.
Pe măsură ce le întoarcem, adăugăm peste ele câte un polonic, două, din sosul cel gros preparat, și continuăm așa lâsându-le să se caramelizeze ușor la suprafață. Este important ca atunci când auzim că începe să sfârâie tigaia să rezistăm să nu le întoarcem imediat, ci să le lăsăm să se caramelizeze la suprafață.
Pe măsură ce procesul continuăm, amestecăm în spaghetti astfel încât să ajungă în contact cu sosul și cu tigaia cele care sunt mai puțin caramelizate. Pastele ușor caramelizate vor deveni în final ușor crocante, însă este important ca ele să absoarbă în continuare lichid atât cât au nevoie.
În mod normal, cantitățile propuse sunt suficiente, dar dacă pare că pastele nu sunt suficient de pătrunse de lichid și ușor crude, se admit 2-3 linguri de apă sau de suc de roșii mai lichid.
Întregul proces pentru rețeta de spaghetti all’assassina durează maxim 10 minute, chiar mai puțin. Poate părea ușor complicat, dar practica demonstrează că, odată trecută prima probă, totul devine infinit mai simplu. Este și o rețetă perfectă pentru post sau pentru cine urmează o dietă vegană.
