Există, da, o rețetă de pizza napoletană „adevărată”, iar cuvântul este pus în ghilimele nu pentru că vorbim de un concept aproximativ sau e o metaforă. Pizza napoletană adevărată chiar există și are un set de caracteristici care o definesc și mențin în timp tradiția ei, o valoare în sine. Însă înainte de rețetă se impun câteva premize, pentru a înțelege spiritul ei.
Pizza e un cuvânt cu rădăcini vechi în istorie, iar pizza așa cum o știm astăzi s-a născut la Napoli, unde există atestări documentare ale miserie de pizzaiolo dinainte de 1800. Succesul ei planetar, declinată în fel și chip pe toate meridianele – de la pizza hawaiană cu ananas la pizza cu banane și curry din Suedai, a generat nevoia de a înregistra caracteristicile pe care ar trebui să le aibă o pizza ca să se numească ”pizza verace”, adică pizza adevărată.
Aceeași asociație s-a luptat și pentru recunoșterea UNESCO
Așa avea să se nască în 1984 Associazione Verace Pizza Napoletana (AVPN), care inițial reunea 17 membri reprezentând 17 pizzerii locale. Asociația avea să înregistreze cu ocazia înființării un document oficial care se numește „disciplinare di produzione della verace pizza napoletana”, din dorința de a proteja acest produs tradițional și a limita folosirea numelui pentru alte preparate care se depărtează de la spiritul ei.
Multe campanii și multă muncă de educație a dus între timp asociația, tot ea fiind cea care s-a ocupat de depunerea candidaturii la UNESCO, în urma căreia insituția a recunoscut ca parte a patrimoniului cultural imaterial ”arta pizzaiolilor napoletani” în 2017.
Rețeta oficială a fost înregistrată în 1984
Documentul înregistrat la înființarea asociației în 1984 reprezintă un set de reguli, înregistrate practic oficial cu acea ocazie, care s-au transmis pe cale orală din generație în generație, din tată în fiu. Celebrele secrete ale meseriei. Reguli care țin de conținut, de ingredientele folosite, dar și de metoda de preparate. Și care contribuie împreună la caracteristicile ei foarte ușor de recunoscut.
Actualmente sunt afiliate asociației peste 1100 de pizzerii din întreaga lume, cele mai multe de la Napoli, dar nu numai: din Brazilia în Japonia și din China în Franța.
În linii mari, documentul prevede că aluatul de pizza necesită un anume tip de făină, cu anumite caracteristici, care se folosește în doze bine stabilite alături de celelalte ingrediente. Care sunt doar apă, sare, drojdie. Nu ulei, nu alte adaosuri. Apoi, felul în care se face aluatul, cum se dospește, cum se întinde, cum se condimentează, cum se coace.
Sigur că există multe pizza și pizerii în lumea largă care nu respectă acest set de reguli, dar adeziunea la asociație reprezintă o garanție a calității și autenticității. Cam cum un produs bio e recunoscut printr-un logo care garantează felul în care a fost produs, cam la fel adeziunea la AVPN reprezintă un certificat de calitatea al produsului final și al ingredientelor folosite.
Rețeta de pizza napoletană „adevărată”
1 l apă
40-60 g sare
1600-1800 g făină, în funcție de puterea de absorbție
drojdie: de la 0,1 la 3 g drojdie proaspătă de bere (sau echivalent o treime drojdie uscată)
maia naturală: 10% din greutatea făinei (altenativă la drojdie)
Procedeul pentru prepararea aluatului prevede că se adaugă făina în apă, apoi drojdia și la urmă sarea, se așteaptă pentru o primă fermentație, apoi se porționează în cantități de circa 200 de g, i se dă formă și se lasă la dospit în atmosferă controlată 12-24h.
Se coace apoi foarte scurt timp la temperaturi de la 300-400 grade și peste.
Într-un fel de traducere pe scurt, un aluat de pizza care respectă caracteristicile actului său de naștere tehnic se face din:
o cantitate de făină care să aibă procentul de proteine minim 12-13%
apă, circa 60-70% din cantitatea de făină
sare, circa 2% din cantitate de făină
drojdie, circa 1-2-3 g la 1 kg de făină
De ce e nevoie de foarte puțină drojdie și de mult timp pentru aluatul de pizza
Prin urmare, considerând o cantitate de 1/2 kg de făină obișnuită de panificație, avem: 300-350 g apă, 10 g sare, 1-2 g drojdie proaspătă. Poate păreau că ceva nu e în regulă cui e obișnuit să urmeze rețete la întâmplare, dar e perfect corect. Există un raport invers proporțional între drojdie și timpul alocat dospirii: cu cât mai puțină drojdie folosim, sau maia, cu atât mai mult timp are nevoie aluatul ca să se transforme.
Motiv pentru care aluatul se lasă să înceapă să crească puțin la temperatura camerei, acoperit cu un prosop. Apoi se lasă peste noapte în frigier, sau de dimineața până seara, acoperit etanș, ca să nu prindă crustă.
Acesta este în linii mari spiritul a ceea ce se numește pizza napoletană, motiv pentru care când vă apar în care rețete cu multe grame de drojdie și care au nevoie de 1h ca să fie gata, just pass over. Drojdia în exces metabolizată doar pe jumătate poate crea probleme de digestie, iar aluatul în sine nu are calitățile organileptice care caracterizează o pizza de calitate.
Diferența la momentul când o consumăm, între o pizza ca la carte și una după ureche, este că la prima aluatul are aromă, este crocant la suprafață, aerat în interior, nu se sfărâmă și nu are aspect de pâine.
Aluatul de pizza dospește dar nu „crește” foarte mult
E cumva greșit să spunem că aluatul „crește”, cel de pizza crește într-o anumită măsură, dar nu precum cel de pâine sau cozonac. Termenul corect în limbaj profesional este că aluatul trebuie să ajungă la maturitate – ceea ce presupune că trebuie să fi epuizat toată seria de reacții care se declanșează atunci când recționează apa cu făina și cu drojdia. În acest interval de timp, în urma reacțiilor se eliberează și compușii aromatici care caracterizează o pizza de calitate, dar și glutenul își consolidează structura și obținem un aluat compact, care după coacere nu lasă firimituri.
