Miercuri, de Ziua Mondială a Alimentației, sărbătorim și „pâinea noastră de toate zilele” / Scurt istoric al pâinii: De la neolitic la baguette / Sfaturi de la primul sommelier de pâine din România

Pâinea, „pâinea noastră cea de toate zilele”, este unul dintre cele mai vechi alimente create de omenire, care are în spate o istorie de peste 12.000 de ani. Așadar, nu este de mirare că pâinii i s-a dedicat o zi anume a ei, zi în care este sărbătorită pe plan mondial, pe 16 octombrie. În fiecare an, și coincide cu Ziua Mondială a Alimentației.

Această sărbătoare a fost inițiată de Uniunea Internațională a Brutarilor și Brutarilor-Patiseri (UIB) în 2006 și este dedicată celebrării pâinii ca simbol global al hranei de bază. Totodată, pune în evidență importanța brutarilor și a tradițiilor asociate cu producerea acesteia.

Prima opera literară în care apare pomenită pâinea este Epopeea lui Ghilgameș, poem epic din Mesopotamia antică, de altfel această epopee fiind și cea mai veche scriere literară a umanității, datată la începutul mileniului al III-lea î.H.

În celebra epopee, pâinea este menționată în contextul educării lui Enkidu, un personaj sălbatic care trăia alături de animale. Când Enkidu este civilizat, i se oferă pâine și bere. Scena descrie un moment în care Enkidu învață obiceiurile oamenilor, iar acest gest simbolizează tranziția sa de la o viață în sălbăticie la una în civilizație.

În acest pasaj din Epopeea lui Ghilgameș se spune: „Mănâncă pâinea, Enkidu, căci aceasta este obiceiul pământului. Bea berea, căci aceasta este datina pământului.” Acest moment este important în structura epopeei, deoarece marchează începutul umanizării lui Enkidu prin adoptarea alimentelor esențiale pentru viața socială a oamenilor, precum pâinea.

V-ați gândit vreodată cum o fi fost gustul primei pâini? Și cum, oare, de a avut inventatorul ei acea inspirație divină?

Se pare că inventarea pâinii ar fi avut loc încă din perioada Neoliticului, când oamenii au început să cultive cereale. Totuși, urme concrete de pâine au fost descoperite într-un sit arheologic din Iordania, care datează din aproximativ 12.000 î.Hr., așadar, chiar înainte de apariția agriculturii! (Sursă:History of Bread)

Istoria pâinii, împărțită în mai multe etape

1. Pâinea neolitică (aprox. 12.000 î.Hr.) – Oamenii străvechi, din regiunea actuală a Orientului Apropiat, amestecau boabe măcinate manual cu apă, formând un fel de pastă pe care o coceau pe pietre fierbinți. Aceasta era o formă simplă de pâine plată, fără drojdie.
2. Egiptul Antic (aprox. 3.500 î.Hr.) – Egiptenii sunt adesea considerați inventatorii pâinii dospite. Ei au descoperit accidental procesul de fermentare, probabil lăsând aluatul să stea mai mult timp, astfel drojdia naturală a început să acționeze. Acest lucru a dus la pâine dospită, care era mai ușoară și mai aerată.
3. Grecia și Roma Antică (aprox. 800 î.Hr. – 476 d.Hr.) – Grecii și romanii au perfecționat producția de pâine. Ei sunt cei care au înființat brutăriile publice, iar pâinea a devenit un aliment de bază pentru toate clasele sociale. Romanii au inventat și morile de apă pentru măcinarea grâului la scară mai mare.
4. Evul Mediu și Renașterea – În această perioadă, pâinea era deja un simbol al statutului social. Pâinea din făină albă era rezervată celor bogați, în timp ce pâinea din făină integrală, mai grosieră, era destinată claselor inferioare.
5. Revoluția Industrială (sec. 18-19) – Dezvoltarea morilor industriale și invenția drojdiei comerciale au permis producția de pâine la scară largă. Pâinea a devenit astfel un aliment mai accesibil pentru toată lumea.

Astăzi, există o varietate uriașă de tipuri de pâine, fiecare adaptată la gusturile și tradițiile locale, dar toate derivă din această veche invenție esențială pentru alimentația umană.

În lume există o diversitate enormă de tipuri de pâine, care reflectă atât tradițiile culinare locale, cât și resursele disponibile în diferite regiuni. Este greu de stabilit un număr exact de feluri de pâine, dar specialiștii estimează că există sute de varietăți, fiecare cu caracteristici unice.

Cele mai celebre pâini cunoscute la nivel global

1. Baguette (Franța) – Pâinea franceză clasică, lungă și crocantă.
2. Ciabatta (Italia) – O pâine italiană albă, cu o crustă crocantă și o textură aerată.
3. Naan (India, Asia de Sud) – Pâine plată, moale, coaptă în cuptor tandoori.
4. Sourdough (SUA, Europa) – Pâine cu maia, fermentată natural.
5. Rye Bread (Europa de Nord) – Pâine densă din făină de secară, populară în Scandinavia și Germania.
6. Pita (Orientul Mijlociu) – Pâine rotundă și plată, deseori umplută cu diverse ingrediente.
7. Tortilla (America Latină) – Pâine subțire din porumb sau făină de grâu, esențială în bucătăria mexicană.
8. Lavash (Caucaz, Asia Centrală) – Pâine subțire, tradițională în Armenia și alte țări din regiune.
9. Brioche (Franța) – O pâine pufoasă, dulce, îmbogățită cu unt, zahăr și ouă.
10. Injera (Etiopia) – Pâine subțire și spongioasă, făcută din făină de teff, servită la mesele etiopiene tradiționale.

Fiecare țară are tipurile sale de pâine, influențate de resursele naturale și de istoria culturală. Spre exemplu, în Europa de Est, pâinea de secară și pâinile mai dense sunt comune, în timp ce în Asia găsim multe variante de pâini plate.

Astfel, numărul felurilor de pâine din lume este practic nelimitat, având în vedere variațiile de rețete și adaptările regionale. Estimativ, există sute de tipuri distincte, dacă luăm în calcul ingredientele și metodele de preparare utilizate în diverse culturi.

Și atunci, cum putem ști care este cea mai bună pâine?

Răspunsul îl căutăm la Lara Schuetz, prima româncă sommelier de pâine, absolventă a Akademiei Weinheim din Germania, singura instituție de învățământ din lume care oferă aceste cursuri cu durată de un an.

„Aceasta este întrebarea care mi se pune cel mai des. Nu este ușor să găsim un răspuns – căci chiar și specialistului îi este greu să pună acest atribut, bun, pe un produs. Pentru că dacă nu e bun, este rău, și o astfel de împărțire in aceste categorii nu este conformă cu realitatea.

În lume există pâine de multe feluri: pâine cu maia, pâine cu drojdie, pâine cu maia și drojdie, pâine nedospită, ori chiar pâine cu praf de copt, cum e la irlandezi. Este vreuna dintre aceste pâini mai bună ori mai rea decât cealaltă? Cu siguranță, nu.

Ce poate să difere este calitatea pâinii – iar pentru analiza calității avem metode științifice. Cum recunoaște consumatorul o pâine de calitate? Cu greu, dacă nu este educat. Dar se poate educa în primul rând purtând discuții cu oamenii avizați care produc și vând pâinea.

Încurajez pe toată lumea să ceară detalii despre pâine la brutărie, despre ingrediente, ori metodă. Ori, dacă aveți ocazia să întâlniți un somelier de pâine, ascultați ce are de zis. Apoi, îi încurajez pe consumatori să încerce diverse tipuri de pâine și să decidă singuri ce li se potrivește. Și, desigur, să își caute un brutar ori o brutărie de încredere – este cel mai important ”, ne sfătuiește Lara, într-o postare pe o rețea de socializare.