Sursa foto: Pexels
Există o ciupercă ce are proprietatea, potrivit unui studiu publicat pe 29 august 2024, în Nature Microbiology, de a transforma deșeurile alimentare în deserturi și feluri principale delicioase. Oamenii de știință de la Universitatea Berkeley, din California, spun, potrivit eatingwell.com, că acest concept transformă deșeurile alimentare în creații comestibile și poate reduce cantitatea de alimente care ajunge în gropile de gunoi.
Ciupercile au fost folosite de secole pentru a fermenta alimentele și a le transforma în alte produse bune pentru consum, cum ar fi modul în care laptele este transformat în brânză și iaurt sau modul în care cerealele transformă apa în alcool.
Acest concept, ce transformă resturile alimentare în meniuri gustoase nu este complet nou. Se practică în Indonezia de mult timp. Oamenii din regiunea Java, din Indonezia, preiau pulpa de soia rămasă de la prepararea tofu și creează oncom roșu, un preparat făcut din mucegaiul care crește pe pulpa de soia. Ei iau, de asemenea, resturile de deșeuri de la presarea arahidelor pentru a face ulei de arahide și a face oncom negru. Ambele tipuri de oncom sunt folosite la cartofi prăjiți, ca gustări prăjite și cu orez, ca umplutură de găluște.
Un om de știință, care este și bucătar, afirmă că sistemul nostru alimentar este foarte ineficient
Cercetătorul principal al acestui studiu, Vayu Hill-Maini, a devenit intrigat de acest concept, deoarece el nu este doar un om de știință – absolvent al unui program postdoctoral la UC Berkeley – dar este și bucătar. Așa că a găsit o modalitate de a combina dragostea pentru mâncare, cu dragostea pentru durabilitate.
„Sistemul nostru alimentar este foarte ineficient”, spune Hill-Maini, într-un comunicat de presă, referindu-se la acest studiu, potrivit Science Daily.
Pot ciupercile să transforme deșeurile alimentare în următoarea senzație culinară?
„O treime, sau cam asa ceva, din toate alimentele care sunt produse, numai în SUA, sunt risipite, și aici nu mă refer doar la cojile de ouă din gunoiul tău. Fenomenul este la scară industrială. Ce se întâmplă cu toate cerealele care au fost implicate în procesul de preparare a berii, cu tot ovăzul care nu a ajuns în laptele de ovăz, cu boabele de soia care nu au ajuns în laptele de soia? Totul este aruncat la gunoi”, afirmă Hill- Maini. Speranța pentru o alimentație sustenabilă ar fi tocmai aceste ciuperci.
Cum a fost realizat acest studiu și ce sugerează?
Hill-Maini și echipa sa de cercetători au luat 10 mostre de oncom roșu, din Java, și au analizat genetica ciupercii responsabile de producerea oncomului roșu. Ei au stabilit că Neurospora intermedia a fost principala ciupercă în toate cele 10 probe.
Cum funcționează această ciupercă
Ciuperca Neurospora are capacitatea de a schimba anumite tipuri de fibre, inclusiv celuloza și pectina, și de a le face digerabile. Este important să înțelegem că fibrele sunt partea plantei care nu este digerată de oameni. În schimb, intră în intestin, mărește volumul materiilor fecale și, după ce trece prin tractul digestiv, se evacuează.
„Ciuperca Neurospora mănâncă, cu ușurință, anumite tipuri de fibre și, făcând acest lucru, produce un aliment no și, de asemenea, crește conținutul de proteine. Deci ai, de fapt, o transformare a valorii nutritive”, spune Hill-Maini.
Valoarea nutritivă nu este singurul lucru pe care îl schimbă această ciupercă. De asemenea, schimbă gustul. „Unele dintre aromele neplăcute, care sunt asociate cu boabele de soia, dispar prin acest proces”, spune Hill-Maini.
Și nu trebuie să așteptați mult pentru transformare. Procesul de transformare a deșeurilor alimentare în creații comestibile are loc destul de repede, în aproximativ 36 de ore.
Hill-Maini și echipa sa au analizat, de asemenea, oncomul negru și au descoperit că o ciupercă diferită este responsabilă pentru acea transformare a alimentelor. În oncomul negru au fost găsite diverse specii ale ciupercii Rhizopus. Aceasta este aceeași ciupercă responsabilă pentru fabricarea tempehului, care este făcut din boabe de soia proaspete fermentate.
Ciuperca Neurospora nu eliberează nicio toxină
Hill-Maini și echipa sa au aprofundat genetica ciupercii Neurospora, pentru a compara genele Neurospora găsite pe oncom roșu și cele ale tulpinilor Neurospora care nu se găsesc pe oncom. Ei au descoperit că există tulpini sălbatice și tulpini “domestice” ale ciupercii Neurospora. Iar tulpinile “domesticite” sunt mai bune la descompunerea fibrei de celuloză.
Cercetătorii au luat tulpina “domestică” de Neurospora și au aplicat-o pe 30 de tipuri diferite de deșeuri vegetale, inclusiv bagaș de trestie de zahăr (sucul rezidual din procesul de producție al zahărului), tescovină de roșii, coji de migdale și coji de banană. Ciuperca filamentoasă a crescut și a acoperit deșeurile vegetale, și asta fără nicio toxină care poate proveni de la unele ciuperci și mucegaiuri.
Cercetătorul-bucătar susține că alimentele transformate de această ciupercă sunt gustoase
În timp ce ciuperca Neurospora se arată promițătoare în procesul de reducere a risipei alimentare, succesul ei depinde și de gust. La urma urmei, dacă oamenii nu vor mânca noile alimente, acestea tot la gunoi vor ajunge.
„Cel mai important lucru, mai ales pentru mine, care sunt și bucătar, este faptul că ceea ce rezultă în urma acestui proces este gustos. Un aliment, dacă nu are atractivitate senzorială, dacă oamenii nu îl percep pozitiv, în afara unui context cultural foarte specific, atunci ar putea fi o fundătură fără final fericit”, spune Hill-Maini.
Așa că cercetătorul Hill-Maini, care este și bucătar, a făcut echipă cu Rasmus Munk, bucătar-șef și coproprietar al restaurantului Alchemist din Copenhaga. Ei au prezentat oncom roșu la 60 de persoane care nu l-au încercat niciodată înainte, pentru a obține părerile acestora. Potrivit lui Hill-Maini, feedback-ul a fost, în mare parte, pozitiv, la testele de gust evaluările fiind peste 6, din 9 puncte posibile. Persoanele care au testat oncomul roșu, obținut în urma tratării cu această ciupercă, au descris gustul ca fiind unul de pământ, de nucă și de ciuperci.
Bucătarii care au testat ciuperca Neurospora susțin că are gust umami
În plus, bucătarii de la Alchemist au cultivat Neurospora pe alune, caju și nuci de pin, toate având, de asemenea, recenzii favorabile. Hill-Maini și Munk afirmă că, în timp ce gustul de bază al Neurospora este unul asemănător cu umami (al cincilea gust – dulce, acru, sărat, amar și savuros), diferite deșeuri alimentare pot produce diverse tonuri de bază, inclusiv arome dulci, fructate.
Hill-Maini și Munk plănuiesc să continue pe această cale, de a transforma părți din mâncare, care ar fi în mod normal aruncate, în creații culinare gustoase. „Știința pe care o fac – este un nou mod de a găti, un nou mod de a privi mâncarea, care sperăm să se transforme în soluții care ar putea fi relevante”, spune Hill-Maini.
